Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na londonskoj se restoranskoj sceni već desetljećima raspravlja o najstarijem restoranu u glavnom gradu Ujedinjenog Kraljevstva. Samo su dva kandidata. Jedan je Wiltons u Jermyn Streetu, koji se prvi put otvorio pradavne 1742. godine, kad restorani u današnjem smislu te riječi nisu postojali. Wiltons je pokrenula obitelj Wilton u ulici Haymarket, blizu današnje lokacije.
Wiltons je počeo kao mjesto za prodaju i konzumaciju kamenica, u ono vrijeme omiljene hrane za siromahe. U narednih 140 godina promijenio je niz adresa, dobio licencu za točenje alkohola pa je tako postao pravi restoran, da bi 1886. godine obitelj Wilton izgubila vlasništvo nad već čuvenim brendom. Novim vlasnicima nije palo na pamet da mijenjaju afirmirano ime.
Do Drugog svjetskog rata promijenilo se nekoliko vlasnika. Wiltons je u rat ušao u vlasništvu Bessie Lead. Tada se nalazio u King’s Streetu. Gospođa Lead nije mogla podnijeti svakodnevno njemačko bombardiranje Londona, pa je 1942. prodala restoran i odselila se u Cornwall. Wiltons je nekoliko tjedana ili mjeseci, nije točno utvrđeno, stajao zatvoren, dok ga novi vlasnici nisu oživjeli, usprkos svakodnevnim zračnim uzbunama.
Poslije rata Wiltons se nastavio seliti, da bi na sadašnju lokaciju u Jermyn Streetu došao 1984. godine. Jermyn Street, između Piccadilly Circusa i St. Jamesa, najpoznatija je muška ulica u Londonu, s mnogo postolarskih trgovina, krojačkih i drugih modnih radnji i butika za opremu za sofisticirano brijanje, koji svi danas izgledaju kao da su došli iz viktorijanskog ili edvardijanskog razdoblja (osim što koriste POS-ove i što u njima uglavnom rade žene, a ne muškarci).
Premda je Wiltons na svoje tanjure s podmorskim uzorcima izrađene 2017. godine stavio oznaku za 275. godišnjicu restorana, realno je konstatirati da je najstariji restoran u Londonu zapravo Rules, utemeljen 1798. godine, dakle punih 56 godina poslije Wiltonsova oyster bara na Haymarketu.
Zašto je Rules na Covent Gardenu stvarni najstariji restoran u Londonu? Prvo, zato što se Rules nalazi u istoj ulici gdje ga je prije 227 godina osnovao Thomas Rule. Drugo, zato što je Rules svih 227 godina neprekidno radio; Rules je gotovo svakodnevno kuhao i tijekom najgoreg bombardiranja Londona.
Poput Wiltonsa, nastao je kao bar za kamenice: kamenice su bile pizze i burgeri siromašnog, predviktorijanskog Londona. Rules definitivno raspolaže jačim argumentima da se naziva najstarijim restoranom u Londonu. No, Wiltons je definitivno bolji, i kad je riječ o hrani i o besprijekornom servisu.
U Wiltonsu smo ručali u ponedjeljak popodne, poslije kratkog shoppinga kod Thomasa Pinka. Jeli smo za šankom, premda je u prostranoj blagovaonici bilo slobodnih stolova. Volimo šankove, jer se na šankovima ugostiteljstvo događa uživo. Wiltonsov je bar pun velikih tabli škotskih dimljenih lososa, konobari otvaraju kamenice, miješaju koktele, toče vina i pokazuju, kao i u Bentley’su, sve izvrsnosti ozbiljnog konobarskog posla.
Ručak u Wiltonsu počeli smo šampanjcem Beaumont des Crayers, hrskavim, vertikalnim ali nedovoljno zrelim, pa smo se ubrzo prebacili na odličan engleski pjenušac Coates & Seely. Za couvert smo dobili solidna peciva s aromatičnim maslacem s algama.
Umjesto kamenica koje se nude u četiri ili pet izdanja, za predjela smo naručili blago dimljeni losos iz jedne radnje u Wimbledonu (u Wiltonsu svaki proizvod ima ime, prezime i adresu) i rakovicu iz Dorseta, koja je upravo na vrhuncu sezone.
Losos je bio genijalan, prebogatog okusa, kremaste ali čvrste teksture i zapravo veoma lagan. Zanatski dimljeni škotski divlji losos i danas pokazuje zašto se dimljeni losos prije stotinjak godina smatrao aristokratskim jelom. Danas je dimljeni losos, uslijed norveške hiperprodukcije uzgojenih riba obojenih umjetnim bojama, jednako dosadan kao i hrvatski pršuti. Ali pravi dimljeni losos poput Wiltonsova zavređuje duboki naklon.
Rakovica je, međutim, bitno manje impresionirala. Bijelo meso rakovice veoma je ukusno, no naribani žumanjak, bjelanjak i gotovo bezlično, nezačinjeno lišće salate koje vjerojatno nije rezano rukom, stvaraju dojam kao da smo došli u neki hotelski restoran iz sedamdesetih godina. Rakovicu je spasila intenzivna, gusta, žutosmeđa kućna majoneza.
Za glavna smo jela naručili doverskog lista, najukusniju plosnaticu u Europi, i divljeg brancina u umaku od bisquea od rakovica. Veliki list à la meunière serviran na kosti ali bez glave, što je netipično za engleske restorane koji poslužuju tu skupu delikatesu. Riba poput Dover solea morala bi doći na stol u svoj svojoj veličanstvenosti. No, list, preliven s barem pola decilitra rastopljenog maslaca bio je toliko preukusan, kremast i raskošan, da smo Wiltonsu oprostili ovu ozbiljnu prezentacijsku pogrešku.
File brancina, debeo neka tri centimetra kao dobar biftek, jedan je od najužitnijih i najbrutalnijih brancina koje smo kušali ove godine. Umak, nažalost, nije bio do kraja precizno izrađen, pa su na vrhu bisquea plutale masne mrljice maslaca. U ozbiljnom se restoranu umak nikad ne smije razdvojiti, što se u Wiltonsu nažalost dogodilo. Prilozi, mladi grašak i salata od morskih šparoga, zaslužuju čistu peticu.
Konobari su bili doslovno besprijekorni, osobito Francuz iz Marseillea koji je suvereno koordinirao naše raznolike narudžbe; tijekom ručka od dva slijeda, promijenili smo čak pet vina, uključujući i odlični vinho verde.
Wiltons je, baš poput Bentley’sa, starinski riblji restoran koji gostima poslužuje najbolju dostupnu živu robu. No, dok je u Bentley’su kuhanje matematički precizno, Wiltonsu očito nedostaje chef meke ruke i enciklopedijskog znanja. Što nam, svejedno, nije pokvarilo ručak; ribe su bile toliko dobre da greške u pripremi nisu kompromitirale njihovu superiornu kvalitetu.
Vinska je karta veoma skupa i pomalo dosadna, ne računajući par izvrsnih bijelih i crnih burgundaca koji, nažalost, koštaju ekscentrično mnogo (jedan se Meursault prodavao za 79 eura po čaši). Tu je, naravno, i selekcija klasičnih Bordeauxa. Ambijent je, međutim, neponovljiv. Premda se Wiltons preselio u Jermyn Street tek 1984. godine, imate osjećaj kao da jedete u Downton Abbeyu.
Jermyn Street 55, London
HRANA 4/5 VINA +3/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
