Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kutjevačka vinarija Galić jedan je od najimpresivnijih primjera ulaganja u podrumarstvo u Hrvatskoj. Vina Galić prije nekoliko godina investirala su u najmoderniji vinski podrum u Hrvatskoj, kojem se do danas nije uspjela približiti nijedna druga vinarija, osim nove vinarije Markus u Kaštelima.
Vinarija Galić posjeduje najsuvremeniju opremu za proizvodnju vina, uključujući vinifikatore i bačve kakve se koriste u čuvenom bordoškom Mouton Rothschildu. Nažalost, vinarija Galić još nije postala turistička atrakcija jer se Slavonija do danas nije uspjela profilirati kao turistička destinacija. No, vinarija Galić najprivlačnije je vinsko turističko odredište u Zlatnoj dolini.
Unatoč superiornoj modernoj tehnologiji koja Galićevim vinima pomaže osvajati niz međunarodnih medalja i dominirati u svojim kategorijama na hrvatskom tržištu, glavni enolog Martin Grozdanović u iscrpnom je opisu proizvodnog procesa naglasio jednu naizgled banalnu činjenicu: u podrumu je najvažnija higijena. Dakle, iako raspolažete opremom vrijednom milijune eura, sve vam to ništa ne vrijedi bez besprijekorne higijene.
Zašto je to važno? Zato što u današnje vrijeme, obilježeno popularnošću prirodnih vina koja načelno volimo, mnogi poluamaterski vinari svoje podrumarsko neznanje pokušavaju prikriti egidom prirodnosti pa na tržište šalju bezbroj trećerazrednih i polupokvarenih vina. Uistinu je esencijalno, bilo da radite u high-tech vinariji poput Galićeve ili u garaži, da u vašem proizvodnom prostoru vlada savršena higijena. Smatramo iznimno korisnim što je gospodin Grozdanović u intervjuu za Vinski izvještaj istaknuo baš taj element.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u Vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Radimo dvostruku selekciju grožđa. Prvi dio obavljamo na stolu za selekciju, gdje odbacujemo cijele grozdove koji su vizualno nezreli, truli ili imaju druge nedostatke. Nakon odvajanja peteljki, bobice prolaze kroz optički uređaj za selekciju pojedinih bobica. Na tom uređaju možemo određivati selekciju prema veličini, boji i obliku bobica te odbaciti sve što ne pripada grožđu, poput fragmenata peteljki ili listova.
Vrijeme od branja do dolaska grožđa u vinariju ovisi o lokaciji vinograda.
Koliko vremena prođe od berbe do početka prerade grožđa?
Budući da imamo različito pozicionirane vinograde, taj vremenski interval kreće se od jednog do tri sata.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Ovisno o stilistici vina i upotrebi različitih sojeva selekcioniranih kvasaca, koristimo različite temperature fermentacije. Naša svježa, voćna i aromatična vina, poput rosea, sauvignona i graševine, fermentiraju na 14 do 16 stupnjeva. Strukturirana, ozbiljna vina koja će odležavati fermentiraju na 16 do 18 stupnjeva, a crvena vina na 22 do 25 stupnjeva.
Koliko traju fermentacije i maceracije?
Fermentacija bijelih vina traje 20 do 25 dana, dok fermentacija i maceracija crnih vina traju 30 do 40 dana. Ukoliko radimo maceraciju bijelog grožđa, radimo je 12 do 24 sata isključivo na nižim temperaturama od 9 do 12 stupnjeva za Sauvignon Blanc, Graševinu i Chardonnay.
Čime bistrite vina?
Za bistrenje i stabilizaciju bjelančevina u vinu koristimo bentonite, a eventualno za stabilizaciju boje i korekciju polifenolnih spojeva koristimo PVPP i riblji mjehur.
U kojim fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo nakon prešanja grožđa u mošt radi mikrobiološke stabilnosti i taloženja mošta, nakon završene alkoholne fermentacije vina te tijekom sazrijevanja i čuvanja vina u nekoliko navrata.
Radite li korekciju kiseline?
Korekciju kiseline provodimo različitim terminima berbe grožđa.
U čemu odležavate vina i po kojem kriteriju birate tankove i bačve?
Vina odležavamo u inox cisternama, drvenim bačvama, barrique bačvama i betonskim jajima. Stil vina određuje gdje će vino odležavati. Svježa i aromatična vina, koja na tržište izlaze već nakon 4 do 6 mjeseci od berbe, odležavaju isključivo u inox cisternama. Za ozbiljnija i strukturiranija vina biramo kombinaciju inoxa s većim ili manjim udjelom drvenih bačvi raznih volumena. Crna vina premium kvalitete čuvamo isključivo u barrique bačvama.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa bijela i rose vina odležavaju mjesec dana nakon punjenja do puštanja na tržište, bijela odležana vina od 2 do 3 godine, dok crna premium vina ostaju u bocama 4 do 5 godina, u većini slučajeva i dulje.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Jedan od najvažnijih elemenata rada u podrumu, po meni, jest održavanje konstantne higijene. Uredan podrum u kojem je zrak čist i miriše na vino znači da je atmosfera zdrava, a time su zdrava i vina. No, svaki proces u podrumu, od berbe do punjenja, ima svoje kritične točke. Izdvojio bih fermentaciju i dio školovanja vina nedugo nakon završene fermentacije. U procesu fermentacije stvaramo buduće vino; svaki kemijski spoj koji nastaje, pozitivan ili negativan, određuje konačni proizvod. Pravovremenim reagiranjem na eventualne negativne elemente možemo značajno utjecati na rezultat. Izuzetno je kritična točka završetak fermentacije i čuvanje vina na talogu. U ovom stadiju nema mjesta za greške jer u stvaranju vrhunskih vina nema povratka ni popravka.
Što smatrate najvažnijim dijelom vaše podrumske opreme?
Punionica vina i step-flow filter (završna filtracija) po meni su vrlo bitne točke u završetku proizvodnog procesa. Dobra punionica omogućuje kvalitetnu zaštitu vina i minimalno izlaganje oksidaciji tijekom punjenja, što je posebno važno kod vina koja će dulje odležavati.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Vino se stvara u vinogradu; po meni sirovina nosi više od 60 posto kvalitete budućeg vina. U teškim i lošim godinama, uz današnju opremu i selekciju, možemo napraviti određene pomake u proizvodnji kvalitetnijih vina, no praksa je pokazala da unatoč svemu u takvim godinama izostaju vrhunska i izvanredna vina koja će se pamtiti godinama.
Godina 2023. bila je notorno komplicirana u skoro svim hrvatskim vinogorjima. U berbi 2023. hrvatska su vina osvojila vrlo malo visokih, zaista relevantnih međunarodnih priznanja. Međutim, Galićeva Graševina iz 2023. godine uspjela se izboriti za zlatnu Decanterovu medalju. Galićeve reske, svježe i mirisne Graševine zasluženo spadaju među najomiljenija slavonska restoranska vina u Hrvatskoj.
Galićev Sauvignon dugogodišnji je favorit druge najveće kutjevačke privatne vinarije. Galićevi Sauvignon svježinom se doimaju kao da dolaze iz nešto hladnijeg podneblja, ali istodobno zadržavaju slasnu zrelost tipičnu za bijela vina iz Zlatne doline. Galićev Sauvignon može se piti uz šparoge i mladi grašak ali i uz fiš paprikaš i pohanog smuđa.
Code je nova Galićeva linija klasično proizvedenih pjenušavih vina promovirana krajem lanjske godine. Code se proizvodi u tri verzije: extra brut, brut i rose. Extra brut, s gomilom voćnih okusa ali i visokim kiselinama, trenutačno je najužitniji i odlično se slaže s hranom. Početkom proljeća pili smo ga uz izvrsni bečki šnicl u zagrebačkom Wirtshausu. Pjenušci iz linije Code predstavljaju odličnu vrijednost za novac.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
