Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Badel 1862 je veliki sustav za proizvodnju destilata i vina te najveći proizvođač alkoholnih pića u Hrvatskoj. Badelova vinska produkcija obuhvaća nekoliko značajno različitih hrvatskih vinogorja. U Daruvaru, primjerice, uzgajaju se vinogradi sauvignona, graševine i chardonnaya, čije grožđe koristi za seriju Vezak i ambiciozni klasični pjenušac Epohu, koji je prošle godine uspješno debitirao.
U sjevernoj Dalmaciji, na spektakularnim kamenim pločama Korlata iznad Benkovca, uzgaja se grožđe za brend Korlat, najprodavanije crno buteljirano vino u Hrvatskoj. Na Korlatu zasad rastu syrah, cabernet sauvignon i merlot, a uskoro će im se pridružiti i malbec – prvi komercijalno uzgojeni malbec u Hrvatskoj.
Na kraju, vinarije povezane s Badelom na dalmatinskim otocima proizvode bijela i crna vina, od pošipa do poznatog hvarskog plavca Ivan Dolac. Badel je također preuzeo pogone šibenskog Vinoploda, poznatog po izvrsnom Babiću s crvenom etiketom.
Ovakav široki raspon vinske proizvodnje na različitim terroirima i s različitim sortama stavlja Dubravka Ćuka, dugogodišnjeg glavnog enologa Badela, pred mnoge kompleksne procedure i odluke. Ćuk mora kontrolirati i usmjeravati svježa vina zapadne Slavonije, prirodna i komercijalno uspješna vina s Korlata te vrlo individualizirana vina s otoka i iz Dalmatinske Zagore. Taj složeni posao obavlja više nego kompetentno. Čuk je vjerojatno jedini hrvatski korporacijski enolog čija su vina iz različitih dijelova zemlje osvojila niz međunarodnih priznanja.
Posebno je zanimljivo da je Badel uspio iz lošijih berbi proizvesti zaista izvrsna vina. Primjer je kišna berba 2014., čijim vinima nitko nije davao velike šanse. Ipak, Korlat Syrah iz 2014. osvojio je Decanterovu zlatnu medalju, što govori o superiornosti vinograda na Korlatu i o kompetentnosti Badelovih enologa predvođenih Dubravkom Ćukom.
Badel je svakako jedan od četiri ili pet hrvatskih primjera da se u velikim sustavima mogu proizvoditi vina individualiziranog karaktera i zanatskog dodira.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Naravno, selekcija grožđa je jedan od standarda proizvodnje i preduvjet za kreiranje vina visoke kvalitete.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Ovisno o lokaciji vinograda i njegovoj udaljenosti od vinarije, od branja do početka prerade grožđa prođe od 30 do 180 minuta.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacije ovise o tome radi li se o bijelim ili crvenim sortama, samoj sorti i željenoj stilistici vina, a kreću se od 12 do 25 °C.
Koliko dugo traju fermentacije?
Ovisno o boji, sorti i stilu vina, fermentacije traju od 15 do 30 dana.
Čime bistrite vino?
Ovisno o tipu vina i potrebama temeljem provedenih proba bistrenja, uglavnom koristimo bentonite.
U kojim fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo u moštu/masulju, mladom vinu prilikom prvog pretoka, a zatim prema potrebi, temeljem organoleptičke kontrole i kemijske analize koju za svako vino provodimo najmanje jednom mjesečno.
Radite li korekciju kiseline?
Ovisno o godini, sorti i tipu vina, korekcije kiseline radimo prema potrebi.
U čemu odležavate vina?
Vina odležavamo u inox tankovima i hrastovim bačvama različitih volumena – barrique i tonneaux. Koristimo bačve različitog sirovinskog podrijetla: slavonski, mađarski, francuski i američki hrast te različite tipove paljenja. Način odležavanja biramo prema željenoj stilistici vina, temeljem višegodišnjeg iskustva, preporuka dobavljača i iskustava kolega.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Ovisno o sorti i stilu vina, od desetak dana za svježa, lagana bijela vina, preko šest mjeseci do godinu dana za vrhunska crvena vina, pa do nekoliko godina za arhivska vina.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Za postizanje visoke kvalitete vina svi su elementi rada u podrumu jednako važni, jer pogreške u bilo kojoj fazi proizvodnje mogu negativno utjecati na kvalitetu. Ako nešto treba izdvojiti, to je savjestan i predan svakodnevni rad enologa.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Svaki dio opreme je važan, a nedostatak bilo kojeg tehnološkog elementa utjecat će na kvalitetu vina. Ključni su kontrola temperature, tangencijalna filtracija i drvene bačve u proizvodnji crvenih vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Apsolutno da. Uz odgovarajuću tehnologiju i predan rad iskusnog enologa, i u teškim berbama mogu se proizvesti vina visoke kvalitete. Na kraju krajeva, obveza enologa je iz svake sirovine izvući maksimalnu kvalitetu vina.
Korlat Cuvee Supreme najplemenitije je izdanje vina s Korlata, kojem treba desetak godina da bi dostiglo punu zrelost. Korlat Cuvee iz 2013. na Decanterovim je Svjetskim vinskim nagradama preklani osvojio 96 bodova i zlatnu medalju, a moći će se piti još najmanje petnaestak godina. Korlat Cuvee proizvodi se od najboljeg merlota, syraha i cabernetsauvignona iz vinograda Korlat iznad Benkovca.
Syrah s Korlata još je jedan dokaz da je Dalmacija idealan drugi dom za najvažniju sortu iz sjeverne Rhone, koja je drugi identitet stvorila u Australiji ali i u SAD-u. Korlatov Syrah odlikuje se visokim kiselinama, srednje jakim alkoholom i koncentriranim voćno začinskim okusima i aromama. Syrah Korlat, i to iz vrlo kišne 2014. godine, osvojio je zlatnu Decanterovu medalju
Jedan od rijetkih hrvatskih cabernet sauvignona koji doista postižu fiziološku (fenolnu) zrelost, Cabernet s Korlata uglavnom nema zelene tanine i nije pun pirazina pa ne miriše na zelenu papriku, kao što se to događa golemoj većini hrvatskih i slovenskih cabernet sauvignona. Korlatov Cabernet Sauvignon vino je s ozbiljnim dignitetom
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
