TRI RESTORANA KOJA SU NAJVIŠE NAPREDOVALA Kako su Bekal, Nico’s i Sopal ušli u sam vrh prve lige zagrebačke gastro scene

U svakom je kompetitivnom poslu presudno stalno raditi na sebi, uočavati i ispravljati pogreške, poboljšavati performanse i nikad, baš nikad, biti potpuno zadovoljan sam sa sobom. U vođenju restorana to je posebno važno, jer se radi o poslu u kojem se doslovno svaki dan kreće ispočetka i koji je potencijalno strahovito rizičan: svakog dana možete nekoga otrovati, i ako javnost dozna da ste nekoga otrovali, vaš je restoran vrlo vjerojatno mrtav.

Većina ugostitelja i šefova prirodno je konzervativna. Jednom kad su postigli određenu, zadovoljavajuću razinu posla, oni ništa ne žele mijenjati jer su uvjereni da je sve u redu i da će dalje sve ići samo od sebe. Međutim, takvi restorani s vremenom uglavnom postaju dosadni. A postoje i drugi restorani, koji se pametno, promišljeno i fokusirano mijenjaju i stalno napreduju. Izdvojili smo tri zagrebačka restorana koja su najviše napredovala u zadnjih godinu dana.

1. Bekal, Kostelska

Što se promijenilo?

Bekal je na vrijeme odustao od jednog dijela svog bazičnog koncepta – od ražnjeva na kojima su se u dvorištu trebali okretati janjci, odojci i ptice. No, u Bekalu su se upornim, samoprijegornim, svakodnevnim radom chefa Marka Turkovića, najviše promijenili okusi, koji su postali precizniji, izoštreniji i originalniji. Kad je riječ o okusima, Bekal je u ovom trenutku jedan od najuzbudljivijih restorana u Hrvatskoj. Marko Turković i njegov poslovni mentor Tvrtko Šakota ovih dana u Poreču otvaraju Fogo by Bekal.

Što još treba mijenjati?

Bekalov interijer hitno traži barem malo uređivanja (nedavno su napokon popravili WC) bez obzira na pankerski koncept koji mora podsjećati na krčme. Vinska karta odražava pogrešno razumijevanje prirodnih vina.

2. Nico’s, Ban Centar

Što se promijenilo?

Promijenio se meni. Prvi Nico’s meni bio je bastard japanskih tehnika, klasičnog francuskog bistroa i nešto “domaćih” jela. Sadašnji meni chefa Gorana Kočiša (ex Noel), kojeg smo zadnjih dana redovito viđali u Nico’su, gotovo da je uzoran primjer autorske bistronomije, s puno finih profesionalnih dodira. Nadalje, uvedena je mala “akcijska” vinska karta s desetak vrlo solidnih do odličnih vina po iznimno povoljnim cijenama.

Što još treba mijenjati?

Meni treba biti sezonalniji. Na glavnoj vinskoj karti cijene se trebaju spustiti, osobito cijene šampanjaca i pjenušaca. Nico’s će uskoro promijeniti glavnu vinsku kartu.

3. Sopal, Teslina

Što se promijenilo?

Katarina Vrenc počela je kuhati i za ručak, što je dodatno obogatilo lunchbreak ponudu glavne zagrebačke restoranske ulice. Meni za ručak često se mijenja, pa je Sopal nedavno uveo i bečki odrezak, koji se priprema klasično, na tavi u maslacu. Poboljšala se ponuda vina na čaše, pa sad Sopal toči vrlo dobar šampanjac Charpentier za desetak ili neznatno više eura.

Što treba mijenjati?

Sopal je, barem za ručak, nedovoljno sezonski orijentiran i tu zaostaje za susjednim Theatriumom i Vinodolom. Vinska karta, premda bolja nego ranije, i dalje je ideološki limitirana. Klimatizacija u blagovaonici nije baš u uzornom stanju.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.