Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Goran Albini Kamanjo, Slavonac s Hvara, uistinu je osebujan čovjek i jedini chef za kojeg smo znali da je volio i redovito koristio Vegetu. Srećom, to je bio i jedini “antigastronomski” sastojak u Kamanjovoj kuhinji. Sve ostalo pjevalo je od svježine i autentičnih okusa. I to u čak tri restorana koje je Kamanjo uzastopno vodio u Zagrebu nakon što se preselio iz Hvara.
Svoj prvi zagrebački restoran Goran Albini otvorio je u Baltazaru, u prostoru preko puta glavnog lokala, gdje se kasnije nalazio Gašpar (riblji Baltazar), a još kasnije i Baltazarovi fine dining pokušaji. Kamanjo je u Baltazaru u samo nekoliko mjeseci postao toliko popularan da je procijenio kako mu treba samostalni restoran. Stoga se preselio kilometar sjevernije, na Novu Ves blizu Zvijezde, u podrum s lijepim vrtom.
Tamo je Kamanjo kuhao zamamna, aromatična, ali jednostavna i lako razumljiva jela od školjki, riba, rakova i povrća. No, ni taj restoran nije imao dovoljno prostora za profesionalnu kuhinju niti dostatan broj stolica za jednu od najvećih zvijezda hrvatske gastronomije tog vremena.
Godine 2005. Kamanjo je bio toliko popularan da je upravo u njegovu restoranu Profil organizirao promociju knjige Nova hrvatska kuhinja, koja je javnosti predstavila osamnaest najznačajnijih domaćih chefova i restoratera tog doba. Među njima su bili Sonja Perić, Mario Čerhak, Daniela Kramarić, Dino Galvagno, Zlatko Tomšić, Stephan Macchi, Ana Ugarković, Tomislav Špiček i, naravno, sam Kamanjo.
U to vrijeme Goran Albini preselio se na svoju najpoznatiju zagrebačku destinaciju: restoran Gračanka Kamanjo na Gračanskoj cesti 48. Gračanka je osnovana sredinom šezdesetih godina prošlog stoljeća i dugo je radila kao tipična podsljemenska gostionica s golemim komadima mesa pripremljenog po anakronim receptima. Takvi su restorani u dvijetisućitima počeli izlaziti iz mode, pa se Gračanka pretvorila u jedan od niza restorana u Gračanima čija su parkirališta uglavnom zjapila prazna i koji su jedva preživljavali.
Goran Albini udahnuo je Gračanki novi život koji je trajao petnaestak godina. Restoran se zvao Gračanka Kamanjo, a u njega su odmah pohrlili Kamanjovi stalni gosti iz prethodnih zagrebačkih restorana. Ondje se okupljala tuđmanovska društvena elita, odnosno ono što je od nje ostalo poslije detuđmanizacije zemlje. Jedan od redovitih gostiju bio je, primjerice, poznati liječnik Velimir Šimunić, kojeg smo u Gračanki viđali s članovima Tuđmanove obitelji. U Gračanku su redovito dolazili i brojni legitimni i ne baš legitimni poslovni ljudi, nešto političara, ali i mnogo autentične gastronomske publike impresionirane Kamanjovom vještinom slaganja okusa.
U Gračanki Kamanjo jeli smo najmanje desetak puta. Ljeti je terasa zbog šumskog zraka bila kao stvorena za romantične izlaske, dok se zimi sjedilo u blagovaonici uz tople kamine u kojima je pucketala živa vatra.
Kod Kamanja smo jeli uglavnom ribu i škampe i niz malih morskih predjela od sitne ribe, kozica i školjki. Kamanjo je, uz trešnjevačku Korkyru, prvi u Zagreb donio kulturu onoga što bi Mate Janković možda nazvao morskim tapasima, a što je danas sastavni dio menija svakog restorana koji se bavi ribom.
Hrana je uvijek bila odlična, katkad fenomenalna. Kamanjo je posebno pazio na svježinu povrća koje je kuhao al dente i polijevao vrhunskim maslinovim uljem, što se sve danas podrazumijeva, ali je prije dvadesetak godina bilo krajnje neobično, barem za standarde zagrebačkih ribljih restorana. Osim ribe, Kamanjo se vrlo ozbiljno bavio mesom; njegovi su ćevapi i danas među najsočnijima koje smo ikad igdje probali. Ćevape smo znali naručivati kao desert, samo dva ili tri, poslije škampa i šanpjera.
Pad i nasljeđe
No, Kamanjo je imao problem koji je eskalirao Velikom krizom 2009. godine. Gračanka Kamanjo bio je vrlo skup restoran, osobito kad je riječ o vinima. Uvozna su vina bila toliko precijenjena da je Bollinger koštao više nego u Esplanadi, a Dom Pérignon valjda nijedan barem donekle trijezan gost nije ni pokušao naručiti.
Krajem 2008. godine, uslijed dolaska Velike krize, ondašnji premijer Ivo Sanader zabranio je državnu reprezentaciju u restoranima i pozvao sve javne tvrtke da ukinu ili maksimalno smanje troškove za poslovne ručkove i večere. Privatne su tvrtke same počele ukidati kompanijske kartice. Scena luksuznih restorana srušila se u samo godinu ili dvije. Najistaknutije žrtve bili su zagrebački Marcellino i pulski Valsabbion, dva najvažnija hrvatska restorana od 1990. godine do tada. Marcellino i Valsabbion nisu preživjeli krizu, brojni ambiciozni restorani pretvorili su se u bistroe, a Kamanjo se počeo polako urušavati. Polako, zato što je imao uistinu lojalnu publiku. Ni Albini, zapravo, nije izdržao.
Novi uspon hrvatske restoranske scene počeo je negdje 2015. ili 2016. godine. Kod Kamanja smo zadnji put jeli 2018. godine. Hrana nije bila loša, naprotiv, ali se vidjelo da je restoran zapušten i da mu hitno treba novi investitor. Kojeg Goran Albini nije našao. Restoran se zatvorio prije pandemije i do danas u njemu nema nikoga. Goran Albini Kamanjo kasnije je pokušao voditi zalogajnicu u Kranjčevićevoj, no ta je avantura trajala svega nekoliko mjeseci.
Goran Albini Kamanjo u svojim je najuspješnijim godinama bio iznimno dobar starinski chef. Kamanjova Gračanka bila je jedan od najboljih zagrebačkih restorana svog vremena. Vrijedi je pamtiti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
