Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebački restoranski gosti su polukonzervativni. Iako već dvadeset godina nezajažljivo jedu goleme količine mljevenog mesa s roštilja, istodobno prihvaćaju i jela i sastojke koji su početkom ovog, još mladog stoljeća, bili posve zanemareni, poput burrate i šparoga.
Istodobno, neka jela doživljavaju renesansu, ali u novim oblicima: prije tridesetak godina bilo je nezamislivo da se tartar biftek ne miješa za stolom. Danas je, osim u tri ili četiri zagrebačka restorana, nezamislivo da se tartar biftek miješa za stolom, a nikad nije bio popularniji.
Evo liste najpopularnijih jela u zagrebačkim restoranima za 2025. godinu, koja je žanrovski relativno raznolika. Na listi nema pizzerija, koje danas čine poseban ugostiteljski sektor, kao ni azijskih jela, jer se većina azijskih restorana u Zagrebu, a zaista ih ima vrlo mnogo, svodi na fast food i hranu za dostavu.
Ćevapi su uvjerljivo najprodavaniji pojedinačni artikl u zagrebačkom ugostiteljstvu. O trajnoj popularnosti ćevapa, kao i drugih formata mljevenog mesa na roštilju, svjedoči činjenica da bi Batak, najveći hrvatski restoranski lanac, ove godine mogao doći do otvaranja tridesetog restorana.
Zanimljivo je da su se ćevapi i drugo mljeveno meso s grilla, u raznim formama, proširili izvan roštiljarni. Theatrium tako priprema odlične ćevape od tune, Maredo je uveo sočni šiš od govedine, Tač peče prilično posebne, artizanske ćevape, a sam Batak ovog je proljeća proširio jelovnik janjećom pljeskavicom, koja je odmah postala hit. Zanimljivo je, nadalje, da se ćevapi masovno naručuju za van, premda ćevapi iz dostave nisu baš najugodnije jelo na svijetu. Naprotiv.
Tartar biftek je svugdje. Nemoguće ga je izbjeći, osim u azijskim restoranima, no zato oni bolji azijski restorani poslužuju tartar od tune. Riblji restorani također često poslužuju tartar od tune. A tu je i tartar od lososa. Tartar biftek danas na stol dolazi u praktičnim porcijama za jednu osobu, koje tipično koštaju između 14 i 20 eura. Ponegdje se servira klasično, s pomfritom, često se ne radi od bifteka nego od jeftinijih rezova govedine i baš svugdje, od Boogie Laba do Bistroa Esplanade, spada među najprodavanija jela. Važno je spomenuti da u strogom centru Zagreba jedino Carpaccio priprema tartar biftek u visokom stilu, za stolom. Carpaccio poslužuje tartar biftek samo za večeru.
Kad su cijene govedine tijekom inflacije odletjele u nebo, bilo je logično pretpostaviti da će restorani prodavati manje steakova. Međutim, i oni restorani koji su u zadnje vrijeme zabilježili pad potrošnje po gostu ili pad broja gostiju, i dalje prodaju veoma mnogo steakova svih mogućih rezova: od klasičnog bifteka, do vrlo skupih 60 i 90 dana odležanih ribeyea i T-bonea, pa do još skupljih wagyua. U redu, najskuplji japanski wagyu traži se u marginalnim količinama, ali nešto prihvatljivije verzije iz Urugvaja i Australije veoma su popularne. Hrvatska je i dalje zemlja karnivora, a vrhunski je steak ideal svakog mesoždera.
Ovo je starinsko jelo unatrag četiri ili pet godina postalo nova zagrebačka restoranska senzacija. Dani štrukli u Le Bistrou najpopularnija su Esplanadina restoranska manifestacija, Vinodol prodaje sve više štrukli, štrukli su se uspješno preselili u bistronomiju, pa tako Nico’s drži izvanredne štrukle Gorana Kočiša. Štrukli su sve traženiji u visokom pekarstvu Šakotina Sala, ali su ušli i u najmasovnije pekarstvo, poput lanca Mlinar. Street food štrukli Le Štruk i dalje se solidno prodaju. Štrukli upravo postaju prvo masovno popularno restoransko zagorsko jelo u povijesti hrvatske gastronomije. Sigurni smo da ćemo ih u idućih par godina viđati u kulinarski kompleksnijim izvedbama.
Sarma je vjerojatno najpopularnije sezonsko jelo u Hrvatskoj. Gotovo da i nema restorana opće prakse koji zimi ne priprema neku varijantu sarme, od klasičnih pa do prilično sofisticiranih, poput Vinodolove teleće sarme. Sarma je, kao i štrukli, podložna još ambicioznijim gastronomskim interpretacijama, koje bismo mogli dočekati već iduće zime.
Prije nekoliko godina burrata je bila najprodavanije predjelo u Carpacciu. Danas je svugdje: u Boogie Labu, u Batku, u Theatriumu, u najboljim pizzerijama. Burratina kremastost, svježina, ali i sve prihvatljivija cijena (verzije iz supermarketa znaju biti veoma jeftine) učinile su burratu vjerojatno najpopularnijim restoranskim sirom u Hrvatskoj.
Šparoge su jedini vegetarijanski fenomen kompletne hrvatske restoranske gastronomije. Batak, koji je mjerilo komercijalnog uspjeha domaćeg ugostiteljstva, svakog proljeća prodaje po nekoliko tisuća porcija grilanih šparoga, a ove je godine uveo i juhu od šparoga. U Vinodolu krem juha od šparoga već dva mjeseca ne silazi s tjednog jelovnika, a Vinodolova kuhinja ovog je proljeća dosad lansirala barem sedam ili osam jela s vrtnim ili divljim šparogama. Brojni restorani, poput Le Bistroa i Baltazara, organizirali su dane divljih šparoga, koji su se pokazali iznimno uspješnima.
Slično je i u susjedstvu: Lugeck, jedan od popularnijih bečkih bistroa, prošlog je tjedna na sezonskom meniju imao pet jela od šparoga. Zanimljivo je da Hrvati zasad vole samo divlje i zelene vrtne šparoge. Što će tek biti kad jednom otkriju bijele…
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
