Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Siniša Šoškić počeo se baviti vinogradarstvom i vinarstvom 1992. godine. Više od dvadeset godina razvijao je lanac točionica na prometnim lokacijama u Zagrebu, kroz koje je prodavao svoja rinfuzna vina iz plešivičkih vinograda. Zatim je, uz pomoć sinova Leonarda i Vjekoslava, odlučio napraviti golemi korak naprijed. Prije pet godina Šoškići su počeli buteljirati vina i proizvoditi vrlo ambiciozni vinjak Dvor. A prije samo tri godine obitelj Šoškić za svoj je prvi Haiku osvojila platinastu Decanterovu medalju.
Riječ je o jedinom hrvatskom oranžu, uz Cattunarov Nono iz 2015., koji je nagrađen platinastom medaljom na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama. Haiku je svojevrstan misterij terroira. Dosad su se na tržištu pojavila tri vina iz linije Haiku: Haiku 2, Haiku 4 i Haiku 5. Sva su tri vina drastično različita po sortimentu, duljini maceracije i organoleptičkim značajkama. Jedan od Haikua, i to onaj najmekši, sadržava čak i pinot noir, pa nema jantarnu, nego ružičasto crvenu boju. Haiku je vrhunac vinske proizvodnje kuće Šoškić koja, međutim, vinificira i niz prilično popularnih monosortnih vina s Plešivice.
Sauvignon i Pinot noir uselili su se u vinske karte brojnih zagrebačkih, ali i jadranskih restorana. Šoškićev Rizling, pak, jedan je od malobrojnih hrvatskih rizlinga proizvedenih u suhom njemačkom stilu. Vinarija Šoškić pokazuje kako se proizvođač velikih količina rinfuznih vina u samo nekoliko godina može pretvoriti u cijenjenog proizvođača butiknih buteljiranih vina, s najvišim međunarodnim nagradama. Šoškići su inteligentni, razumiju se u vina i drže do ozbiljne kvalitete. Spadaju među plešivičke proizvođače o kojima će se govoriti u idućih dvadeset ili trideset godina.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji Radite li selekciju grožđa?
Selekcija grožđa Grožđe se bere ručno u ranim jutarnjim satima, dok temperature nisu previsoke. Ako je potrebno, ubrano grožđe ide u hladnjaču na hlađenje. Prije muljanja, grožđe prolazi ručno prebiranje kako bi se odvojilo lošije. Taj se proces djelomično odvija i tijekom ručne berbe. Selekcija grožđa radi se na određenim sortama i položajima.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Vrijeme od berbe do vinarije Vinarija i podrum smješteni su usred vinograda, pa od berbe do prerade grožđa prolazi minimalno vremena, a grožđe se bere što nježnije.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacije kreću se od 16 do 18 stupnjeva za bijela vina, nešto više (od 20 do 22 stupnja) za crna vina, dok je za macerirana vina fermentacija gotovo spontana.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije traju od sedam do 21 dan, ovisno o sorti i načinu prerade.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Duljinu maceracije bijelog grožđa ne određujemo unaprijed, ona ovisi o vinogradarskoj godini, a traje od 15 do 90 dana.
Čime bistrite vino?
Vina kojima je bistrenje potrebno bistre se prirodnim bentonitima i hlađenjem na niskim temperaturama.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor se dodaje većinom prilikom berbe, nakon fermentacije te se radi mala korekcija prilikom punjenja.
Radite li korekciju kiseline?
Korekcije kiselina ne radimo već prilagođavamo berbu grožđa.
U čemu sve odležavate vina?
Vina u procesu sazrijevanja odležavaju u inox posudama i drvenim bačvama zapremine od 500 do 3000 litara. Kriteriji za izbor inoxa ili bačve ovise o berbi i sorti. Svježa vina većinom odležavaju u inox cisternama. Kompleksnija vina odležavaju u kombinaciji inox tankova za fermentaciju i drva za sazrijevanje, dok su neka crna i macerirana vina cijeli svoj vijek vezana uz drvene bačve.
Koliko dugo vina odležavaju u bocama prije puštanja na tržište?
Ovisno o sorti, vina u bocama odležavaju minimalno tri mjeseca, dok neka vina, poput rizlinga, odležavaju minimalno šest do devet mjeseci.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Krucijalno je da svaka faza vinifikacije bude odrađena na vrijeme i točno, uzimajući u obzir stanje grožđa, vrijeme i ostale faktore. Ne postoji važna ili manje važna radnja, već su sve jednako važne.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Kad razmišljam o najvažnijem dijelu naše podrumske opreme, smatram da je to bez sumnje stvar koja mi beskonačno puta i puno pomaže u svakom trenutku stvaranja vina i smatram je najvećim pomagačem u svim procesima, a to bi bila: njezino veličanstvo, velika, okrugla, lijepa i bistra vinska čaša.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
U izazovnim berbama nastojimo maksimalno poboljšati uvjete prije ulaska grožđa u preradu, već samom berbom, trenutkom i vremenom, kao i postupcima poput hlađenja. Ako se to uspije zadovoljiti i odraditi, onda se i u težim berbama može dobiti dobro i fino vino. Međutim, moraju biti zadovoljeni kriteriji u samoj berbi. Veličina vinograda u teškim berbama ima utjecaja: što je sklop manji, lakše i jednostavnije se može usmjeriti svaki u dobrom smjeru.
Premda je prvi Haiku, onaj s brojem 4, osvojio Decanterovu platinastu medalju, snažnije nas se dojmio drugi Haiku, u kojem je ključnu ulogu odigrao pinot noir. Haiku je jedno od najoriginalnijih vrhunskih vina u Hrvatskoj. Haiku može biti senzacionalan. Može se piti uz sve, od dimljenog o lososa I friganih srdela, do bifteka i grilanih vrganja.
Haiku 5 maceriran je 30 dana i proizveden od pet sorti s plešivičkog položaja Gorička. Broj uz ime Haiku označava koliko se sorti nalazi u blendu: nekad su dvije, a nekad ih je pet. Haiku, vino koje nikad nije isto, jer se kombinacija sorti uvijek razlikuje, vrhunski je, prebogati oranž, koji dosta uspješno evocira plešivički terroir.
Šoškići obrađuju neke od najvrjednijih vinograda rizlinga u Bregovitoj Hrvatskoj. Riječ je naravno o “toplom” rizlingu, kojeg ne treba uspoređivati s njemačkim rizlinzima. Ali Šoškićevi rizlinzi prilično su intenzivni i gastronomski versatilni. Šoškićevi rizlinzi pokazuju da je Plešivica najpodesnije vinogorje za uzgoj ove plemenite sorte u Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
