ZAGREBAČKA RENESANSA BEČKOG ŠNICLA Vodič kroz wienerschnitzel u gradskim restoranima, uz cijene koje se prilično razlikuju

Prije nekoliko godina pisali smo da je bečki šnicl, jedno od najpopularnijih srednjoeuropskih jela, bio neobično zapostavljen na zagrebačkoj restoranskoj sceni. Danas se, srećom, to neprirodno stanje promijenilo. Bečki odrezak nalazi se na menijima sve više popularnih restorana. Nedavno ga je, recimo, uveo i Sopal, ali samo za ručak.

Bečki odrezak nepogrešivi je restoranski hit: tko ne voli hrskavo pohanu, mekanu, nemasnu teletinu? Osim toga, bečki izaziva uspomene na djetinjstvo. Svi smo ga jeli kod kuće kao klinci. Isplati se i restoranima. Teleći but od kojeg se često reže, nije preskup, a od relativno malo tanko istučenog mesa dobije se jako velika, zasitna porcija.

Kod pripreme bečkog odreska dvije su činjenice presudne. Prvo, meso ne smije imati žilice; bečki mora biti hrskav i jako mekan. U bečkoj Plachutti, koja prodaje najviše bečkih odrezaka u austrijskom glavnom gradu, teleći se šnicli pažljivo čiste od žilica, a zatim 24 sata odležavaju u mlijeku. Drugo je temperatura pohanja, koja se kreće između 160 i 170 stupnjeva. Bečki se može peći na pročišćenom maslacu, svinjskoj masti ili kombinaciji maslaca i ulja. Važno je da nema prejaki okus maslaca.

U Beču, kao i u Berlinu, uz bečki odrezak tradicionalno se serviraju razne varijante krumpirove salate. Mi više volimo vrlo kremasti pire od krumpira i malu zelenu salatu. Važno je naglasiti da ne postoji nešto kao pileći bečki. Riječ je o izmišljotini loših zalogajnica koje tako pokušavaju minimalizirati troškove nabave. Pileći bečki je slična besmislica kao svinjski biftek.

Evo zagrebačkog vodiča za bečke šnicle. Zanimljivo je da cijene wienerschnitzela variraju jednako ili više od cijena bifteka.

1. Theatrium, 24 eura

Theatriumov bečki sastoji se od dva mekana, blago napuhnuta odreska, baš kao u Plachutti, poslužena s krumpirovom salatom. Chef Horvat prži bečki na tavici, u maslacu, što daje plemenitu crtu pohanoj teletini.

2. Le Bistro, Esplanade, 28 eura

Le Bistro poslužuje jedan veliki, ravno pohani odrezak s odličnim pireom od krumpira. Le Bistroov bečki putrasto je mekan. Esplanadin bečki, perfektan primjer comfort fooda, nalazi se na Bistroovom meniju dulje od deset godina.

3. Sopal, 18 eura (dobra vrijednost za novac)

Sopal je uveo wienerschnitzel prije mjesec ili dva, i to u meniju za ručak. Katarina Vrenc poha bečki u maslacu, na tavici, klasičnom procedurom.

4. Maredo, 17 eura (dobra vrijednost za novac)

Maredov bečki velik je kao tanjur i perfektno hrskav. Maredo je, kao i Sopal, uveo bečki tek nedavno, na novom meniju, što dovoljno govori o rastu popularnosti wienerschnitzela u zagrebačkim restoranima.

5. Wirtshaus, 17,90 eura (dobra vrijednost za novac)

Kakav bi to bio austrijski restoran bez prvorazrednog bečkog? Wirtshaus pod žičarom također se ugledao na Plachuttu, pa poslužuje dva napuhnuta, perfektno mekana odreska. Wirtshaus uz wienerschnitzel servira džem od brusnica.

6. Balon, 25 eura

Chef Stipan Iličić poha svoj veliki bečki u pročišćenom maslacu, pa ga, baš kao i Wirtshaus, poslužuje s džemom od brusnica. Tu je i salata od krumpira.

7. Točkica, 19 eura

Točkica peče veliki, mekani šnicl od mliječne teletine, koji se servira sa salatom od krumpira. Ovdje valja podsjetiti da je prvi meni i recepture za Točkicu napisao chef konzultant Mario Čepek, koji je prije desetak godina imao bitnu ulogu u oblikovanju modernog Vinodola.

8. Restoran Maksimir, 18 eura

Restoran Maksimir u Maksimirskoj šumi, obnovljen prije četiri godine, ne spada među gastronomske prvake glavnoga grada. Ali klasični recepti poput bečkog idu im sasvim solidno.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.