Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Juraj Sladić prilično je jedinstven protagonist hrvatske vinske scene. Gospodin Sladić prije desetak je godina napustio obiteljsku vinariju u Plastovu, premda se očekivalo da će je on preuzeti. Vinariju je na kraju preuzeo njegov mlađi brat Ante Sladić, koji se zapravo nije pripremao za vinogradarski i vinarski život iako je danas iznimno uspješan. Juraj Sladić počeo je stvarati profesionalno ime u velikom Badelu, gdje je neko vrijeme vinificirao Korlate, najprodavanija crna buteljirana vina u Hrvatskoj. Zatim je Sladić sa stranim investitorom pokrenuo projekt Testament.
Testament proizvodi više od 150 tisuća butelja godišnje. Proizvodnja će rasti, jer novoposađeni vinogradi na veličanstvenom platou Jadrtovac blizu Šibenika upravo ulaze u rod. Juraj Sladić u Testamentu je i direktor i glavni enolog i glavni vinogradar. Utoliko je Testament, iako u stranom vlasništvu, njegov autorski projekt. Testament proizvodi široku paletu bijelih i crnih vina isključivo od autohtonih dalmatinskih sorti, no Sladić je osobno posvećen babiću kojeg vinificira doslovno u svim stilovima, od pjenušca do prošeka. Testamentovi su babići elegantni, kompleksni, perfektno balansirani i optimalno intenzivni. Uspije li Testament nametnuti babić kao mainstream dalmatinskog vinarstva, Juraj Sladić ispunit će važnu životnu i profesionalnu misiju.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Sve grožđe u našim vinogradima je toliko kvalitetno da ne moramo raditi selekciju da bismo odvojili višu i nižu kvalitetu. Ali radimo selekciju, isključivo u vinogradu, ovisno o različitim zahtjevima tehnologije i budućeg proizvoda.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Od branja do početka prerade grožđa prođe jedan do tri sata.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Za bijela svježa vina fermentiramo na 14 stupnjeva, za macerirana na dvadeset stupnjeva, za bazna crna vina na 22 stupnja a za premium crnjake na 25 stupnjeva.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije za bijela svježa vina traju četiri tjedna, za macerirana ovise o dinamici autohtonih kvasaca, a za bazna crna vina sedam dana plus sedam dana maceracije i tihe fermentacije. Za premium crna vina radimo deset dana maceracije i pet dana tihe fermentacije.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Od sedam dana do 21 dana, ovisno o godini i osjećaju.
Čime bistrite vino?
Isključivo bentonitom.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo prije fermentacije i prije punjenja.
Radite li korekciju kiseline?
Jedna od blagodati našeg položaja su odlične pH vrijednosti, pa nemamo potrebe za korekcijama kiseline.
U čemu sve odležavate vina?
U inoksu i drvu. Kriteriji ovise o zahtjevima tržišta i proizvoda. Generalno ne proizvodimo overoaked vina. Volimo vino usporediti s lijepom umjetničkom slikom, a drvo je tu kao okvir slici. Dakle, okvir nikad ne smije zasjeniti sliku.
Koliko dugo vina odležavaju u bocama prije puštanja na tržište?
Bijela svježa vina u bocama ostaju šest mjeseci, macerirana godinu do dvije, bazna crva vina šest mjeseci a premium crna vina godinu do dvije godine.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Fermentaciju, u kojoj izborom temperature i duljine fermentacije kreiramo budući potencijal vina, aromatski ili onaj za odležavanje. Zatim umijeće blendanja, pravovremeno punjenje u bocu, pravovremeni pretok i duljinu procesa miješanja na kvascima.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Kvalitetnu opremu za preradu i odležavanje vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Vinograd je uvijek osnova za velika vina, a vješti enolog u lošoj berbi selekcijom grožđa, odvajanjem različitih šarži i dodatnim školovanjem vina, može proizvesti solidno vino.
Testament Babić elegantno je, dobro balansirano vino s preciznim odnosom snage i svježine, i s gotovo parfimiranim boquetom punim crnog i crvenog voća, suhih ruža i tamne čokolade.
Dalmatian Dog nije priča o 101 Dalmatincu nego priča o Pepeljugi. Dalmatian Dog najjeftinije je Testamentovo vino i prvo koje je osvojilo Decanterovu Zlatnu medalju. Dalmatian Dog Babić (postoje još i pošip i plavac) izvlači najbolje voćne elemente babića i stavlja u svježi lakopitki okvir. Dalmatian Dog jedno je od rijetkih dalmatinskih crnih vina koja se mogu piti i po ljetnim vrućinama
Sladić proizvodi gusti, bogati, ultravoćni ali opet ozbiljni Tribidrag, jedan od najkarakternijih u Hrvatskoj. Testamentov Tribidrag perfektno se slaže sa odležanim steakovima
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
