Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Sam lovim tunu. Najčešće kod Cresa, jer je tamo uvijek ima. Jedno vrijeme sam je prodavao drugim restoranima, ali onda sam shvatio da nažalost tu nemam osobitu financijsku računicu. Pa sam skupljao novac da sam otvorim restoran,” rekao nam je Vito Huljić, vlasnik i ideolog Tuna Housea u Baškoj, o svojim počecima.
Tuna House je prilično zanimljiv, zapravo jedinstven projekt na hrvatskoj obali. Na prvi pogled, Tuna House ne izgleda kao ugostiteljski objekt koji bi se ičim trebao izdvajati na rivi u turističkom mjestu. ali prvi pogled može prevariti. “Znam da smo ograničeni ambijentom, volio bih da to bude potpuno drukčije nego što je sada, ali nažalost to trenutno nije moguće. Volio bih urediti dodatnu terasu koju imamo, ali sam u tom naumu spriječen,” rekao nam je mladi gospodin Huljić pokazujući na red klupica i stolova uz susjednu zgradu. Terasa radi samo navečer, dok se danju koristi manja terasa sa samo šest stolova.
Što nije veliki problem jer koncept i brzina kuhinje omogućavaju veliki obrtaj gostiju, pa i efikasno posluživanje kad se u turističkoj sezoni stvaraju gužve. Glavnu riječ u ponudi Tuna Housea, naravno, ima tuna. O kojoj gospodin Huljić zna apsolutno sve. “Obožavam ići na brod i ribe. To me, opušta. Ugostiteljski dio posla je jako stresan, ali uspijevamo nekako. Dakle, ja lovim tunu, ubijam je odmah ikejime metodom i stavljam na led. Smatram da je tuna koju imamo ovdje najbolja na svijetu. Svi govore o japanskoj tuni, a oni zapravo uzimaju puno naše.”
Potpuna kontrolu nad namirnicom, od lova do pripreme koju Huljić ima u Tuna Houseu, uistinu je rijetkost. Većina hrvatskih chefova zapravo ne zna puno o tuni koju kupuje za restorane, primjerice koliko je stajala na palubi bez da je ohlađena, i slično. Zatvoreni, samoodrživi krug Tuna Houseu donosi očigledne prednosti. No, to ne bi bilo bitno kad tuna ne bi prošla kroz profesionalne ruke u kuhinji, u kojoj rade gospodin Huljić, njegova majka i sushi majstor kojeg su angažirali ove godine kako bi podignuli razinu sushija.
“Nismo školovani kuhari, majka je kasno ušla u kuhinju i nikad se zapravo nije bavila tim poslom, kao ni ja. Kuhamo onako kako bismo voljeli doma kuhati. Uz to smo od početka jako puno naučili.” Razgovor smo skrenuli na temu restoranske scene, domaće i inozemne. Gospodin Huljić obilazi velike svjetske restorane, što bi svaki profesionalni chef trebao činiti. “Kad god nam vrijeme dopušta, putujemo i učimo. Obišli smo puno toga na hrvatskoj obali. Moram izdvojiti Opata i gospodina Antu Božikova. To mjesto je savršeno,” kaže.
Dok nam je Huljić pričao kako mu je bilo u Atelieru Moessmer velikog dolomitskog chefa Norberta Niederkoflera, na stol su stigli prvi komadi tune. Carpaccio, tartar i pršut od tune na focacci. Prije toga, servirali su nam fenomenalna Chiavalon i Mate maslinova ulja. Sve su to detalji koji pokazuju ozbiljnost Tuna Housea. Tuna je u Tuna Houseu vidljivo bolja od većine koju smo probali na obali. Carpaccio na stol ne dolazi leden kao što je običaj u nekim restoranima, a tartar je izvrsno začinjen. Najviše nam se svidio pršut od tune s pečenim rajčicama, skutom i fantastičnom domaćom focacciom. Ovaj ne baš mali snack idealan je za ljetne dane i vrućine.
Dok smo listali siromašnu vinsku kartu, gospodin Huljić nas je uputio u tvrdu realnost. “Kad sam otvarao imali smo sedamdesetak etiketa. Čitave hladnjake pune butelja. Obožavam vina, a pogotovo prirodna vina i pet nate koji su mi savršeni za ljetne vrućine. Bez vina nema gastronomije. I dvije sezone sam se trudio kao nikad prodavati ta vina po krajnje korektnim cijenama; uspijevao sam ih nabaviti direktno od vinara. Točio bih u različite čaše, ovinjavao, dekantirao… sve što treba. Neke etikete koje se ni tad nisu mogle kupiti bile su zapravo jeftinije nego u podrumu. Ali publika nikako nije prihvatila ambiciozna vina. Gotovo svi, turisti i lokalci, pitali bi koje je vino kuće i za tu razliku od tek nekoliko eura odabrali jeftinije vino. Tada sam uvidio da to jednostavno nema smisla, ni logistički ni financijski. Strašno mi je žao zbog toga jer je koncept vinske karte zamišljenpotpuno drukčije od ovoga kako sada izgleda.”
Nešto butelja je ostalo iz tih ambicioznijih dana. Huljić nam je natočio Kabajev Corpus iz 2011, kako bismo stekli dojam o njegovoj prvobitnoj ideji vinskog servisa i pairinga. Kad smo prvi put ulazili u Tuna House, nismo mogli ni zamisliti da ćemo tamo piti takvo vino. I očekivanja prevare. Naš Corpus savršeno je pratio svako jelo od tune. Na stol je zatim stigao sushi. Sushi u Tuna House je prirodno orijentiran na tunu i može proći zahtjevne kriterije. On se, naravno, radi po narudžbi i tehnički je vrlo dobar. Najviše nam se svidio pohani hosomaki, dok je nigiri od tune bio standardno dobar.
Glavna jela su pokazala originalniju i duhovitu stranu kuhinje. Ćevapi od tune nisu pretjerana novost na hrvatskoj gastronomskoj sceni, ali su još dovoljno rijetki da bi nas zaintrigirali. Tunini ćevapi iz Tuna House dolaze s kajmakom i lepinjom i izgledaju gotovo isto kao pravi ćevapi. Okusom su podjednako žestoki, dok su teksturom gotovo idealni. Lepinja također.
Tataki od tune s raznim umacima instantno nam je postao jedno od dražih jela koje smo pojeli u zadnje vrijeme, dok će čvarci od tune sasvim sigurno biti jedno od najduhovitijih jela koje smo probali ove sezone. Veliki privlačni čvarci fantastično su išli uz majonezu koju Tuna House sama radi, uz nekoliko intervencija.
Sve od tune što smo probali u Tuna House je bilo vrlo dobro do odlično i za visoke kriterije. Čini se da je Tuna House jedan od popularnijih ugostiteljskih objekata na Krku. Dok smo ugodno razgovarali s gospodinom Huljićem, restoran je odradio nekoliko seatinga u kratkom vremenu, a uporno su stizale i narudžbe za van. Sezonalnost poslovanja ne dopušta rad tijekom cijele godine, ali bez obzira na to, Tuna House je jedno od najugodnijih restoranskih iznenađenja koja smo doživjeli ove godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
