Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marijanu Škiljo upoznali smo prije desetak godina, kad smo počeli relativno redovno posjećivati Belje. Gospođa Škiljo profesionalno je rasla iz godine u godinu, da bi nedavno postala glavna enologinja najvažnije hrvatske kontinentalne velike vinarije.
Belje je iznimno kompleksan projekt; u beljskom Starom podrumu u Kneževim vinogradima najstarija butelja napunjena je vinom iz 1948. godine. Međutim, Belje je tijekom Domovinskog rata fizički nestalo. Obnovio ga je Ivica Todorić početkom dvijetisućitih godina. Todorićev Agrokor izgradio je u ono vrijeme najmoderniju i do danas najveću hrvatsku vinariju, odmah podno beljskih baranjskih vinograda. I onda su beljska vina eksplodirala u kvaliteti, ali i u popularnosti. Merlot iz 2008. godine prvo je hrvatsko crno vino koje je osvojilo zlatnu medalju na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama.
Agrokor je zatim angažirao najbolje moguće europske vinske konzultante: Stevena Spurriera koji je organizirao famozno slijepo kušanje francuskih i kalifornijskih vina danas poznato pod nazivom Pariška presuda; Tonya Hodgesa koji je izmislio moderni vinski marketing; i Oza Clarkea. Spurrier i Hodges umrli su prije više godina, a Clarke je i danas jedan od globalno najuspješnijih popularizatora vinarstva i vinogradarstva. Svatko tko je radio u Belju morao se suočiti s golemom odgovornošću koju je donosila tako velika investicija. Beljski vinski sektor izvrsno se nosio s tom odgovornošću.
Od Marijana Kneževića, preko Suzane Zovko do Marijane Škiljo, Belje su vodili enolozi čvrsto uvjereni da se samo najbolje moguće vino može dobro prodati. Utoliko je Belje bilo i ostalo primjer uspješnog zanatskog pristupa masovnoj proizvodnji. Belje je jedina hrvatska vinarija čije je skoro dvadeset godina staro suho vino, Graševina iz 2006., uspjelo dobiti zlatnu Decanterovu medalju u ljeto 2023. Sapienti sat. Marijana Škiljo u intervjuu za Vinski izvještaj Kulta Plave Kamenice detaljno objašnjava vinogradarske i podrumske procedure u Belju.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji i kako oni teku?
Za naš je podrum karakteristična jaka sinergija vinograda i vinarije, jer grožđe za proizvodnju vina dolazi isključivo iz naših vlastitih vinograda, ovdje u Baranji. Za ilustraciju, transport grožđa od vinograda do prerade odvija se unutar pola sata, a za najudaljenije pozicije u vinogradu je potrebno tek oko četrdesetak minuta, što uvelike doprinosi očuvanju kvalitete grožđa. Ove se godine to pokazalo posebno važnim zbog visokih temperatura, zbog čega je i berba počela neuobičajeno rano, sredinom kolovoza. Za vrijeme berbe radili smo 24 sata, a aktiviranjem dva kombajna u berbi dobili smo na brzini i produljenom radu i u noćnim satima.
Proizvodimo pet linija vina: elementarna, standard, select, premium i ultra premium vina, a za premium i ultra premium linije grožđe beremo ručno u kašete i odmah na lokacijama radimo selekciju. S tim vinima kod nas nema kompromisa. Mogu reći da je ove godine selekcija bila jako brza i jednostavna jer je zdravstveno stanje grožđa bilo izvrsno. Selekcija grožđa je kod nas uobičajena, u svakoj berbi.
Prosječan broj fermentacija u našem podrumu na vrhuncu berbe i prerade prelazi 50, što nas ne sprječava da s istom pažnjom kontroliramo i usmjeravamo svaki spremnik. Zbog velikog broja etiketa koje imamo u podrumu i visoko zadanih ljestvica u svakom segmentu, neophodan je takav pristup u kontroli čitavog procesa.
Najvažniji dio podrumske opreme?
U najvažnije segmente procesa proizvodnje vina svakako spadaju kvalitetna primarna prerada, kontrola temperature i činjenica da je cijela vinarija pokrivena inertnim plinom – od primarne prerade sve do završnog punjenja vina.
Drvene bačve dolaze do izražaja tek u kasnijoj fazi odležavanja vina, koje primarno koristimo za naš crni sortiment: merlot, cabernet sauvignon i frankovku, a manjim dijelom za graševinu i chardonnay. Uz velike bačve od slavonskog hrasta, unazad dvije godine imamo i barrique bačve u kojima trenutno dozrijevaju vina iz berbe 2022.
U podrumu također proizvodimo i pjenušava vina, koja su se dobro primila kod naših tradicionalnih, ali i kod novih potrošača. To je segment u kojem intenzivno radimo na razvoju, jer imamo veliki prostor za širenje asortimana i daljnji rast. Velika vrijednost naše vinarije je kontrolni laboratorij, koji omogućava vrhunsku kontrolu i usmjeravanje svih procesa kroz koje vina prolaze.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Najvažniji je timski rad, dobra koordinacija i još bolja komunikacija, a najveći izazov je ne razočarati potrošače i zadržati prepoznatljivost naših vina. Kako bi do izražaja došle sve mogućnosti koje nudi ova vinarija i vinograd, svakako su neophodni stručni ljudi koji izravno sudjeluju u proizvodnji, ali i visoko razumijevanje za vinsku kulturu i vinski biznis od vodstva kompanije.
Recimo, kada govorimo o beljskoj graševini, ona mora imati svoj prepoznatljivi baranjski potpis – citrusne note, mineralnost, svježinu i lepršavost te dugi aftertaste s blagim bademastim završetkom. Uz osnovne značajke sorte, kod premium graševine važna je još zrelost i punoća okusa.
Osobno mi je drago da možemo čuvati i graditi priču autentičnih sortnih vina, posebno graševine, koja je naša najznačajnija sorta, ali i stvarati kupaže u kojima sinergijski učinak koji nastaje kombiniranjem različitih sorti daje vrhunske rezultate.
Naši novi nasadi vinograda će nam upravo u tom segmentu dati još prostora za neke nove kupaže, kako bijelih tako i crnih vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Iako često kažemo da je vinograd početak svakog dobrog vina, treba naglasiti i važnu ulogu podruma, odnosno enologa i tima, koji usmjeravaju proces. Za nas je svaka berba novi izazov čiji je krajnji cilj uvijek isti: napraviti dobro vino. U standardnim berbama, u kojima nemamo problema s vremenskim prilikama, posao u podrumu je uhodan. Teške berbe, s ekstremnim vremenskim uvjetima, pred nas stavljaju dodatne izazove u kojima na vidjelo izlazi znanje i sposobnost vinogradara, enologa i cijelog tima. No, kako je tim vinogradara i vinara u Belju cijelu godinu fokusiran na isti cilj, uz dobru sinergiju i u teškim godinama postižemo vrhunske rezultate.
Beljska Graševina Premium već je petnaestak godina najpouzdanije baranjsko bijelo vino. Iz berbe u berbu Graševina Premium donosi precizne iskaze pojedine berbe, u okviru jasno definiranog stila koji podrazumijeva naglašenu svježinu i čistoću, ali i snažan aromatski i pečat najvažnijeg hrvatskog kontinentalnog grožđa
Goldberg Red uvjerljivo je najbolje beljsko crno vino. Goldberg Red kupaža je frankovke, merlota i cabernet sauvignona, meka, vrlo bogata i jako karakterna, uokvirena snažnim ali fenolno zrelim cabernetovim taninima. Goldberg Red, jedno od idealnih baranjskih vina za crveno meso visoke divljači, u idućih bi desetak godina trebao pokazati koliko dobro može dozrijevati.
Beljska Frankovka u raznim izdanjima, a osobito pod etiketom Goldberg, autentično je vino koje pokazuje zašto je frankovka najvažnija srednjoeuropska crna sorta. Beljska Frankovka u svojim se premium izdanjima može uspoređivati s luksuznim burgendlandskim frankovkama koje na svjetskom postižu i desetak puta višu cijenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
