ZLATKO BELUŽIĆ, CHEF SUOSNIVAČ KONCEPTA 5 SENSES  Da biste postali uistinu dobar kuhar, najvažniji je karakter

Dva iskusna i uspješna restoranska profesionalca, sommelier Kristijan Merkaš i chef Zlatko Belužić, prošle su godine pokrenuli 5 Senses, dosta originalan gastro-lifestyle projekt koji je već u prvih šest mjeseci ostvario više nego solidan uspjeh.

Što je 5 Senses?

Danas se mnogi luksuzni hoteli, restorani i klubovi promoviraju prodajom doživljaja. A 5 Senses kreira upravo takve doživljaje i evente na atraktivnim, često unaprijed nepoznatim lokacijama. Svaki event uključuje jedinstven ambijent, jednostavnu, ali vrhunsku hranu, vrlo ozbiljna vina, karakternu glazbu, a ponekad i edukativni sadržaj – poput domjenka organiziranog u vinariji plešivičke obitelji Šember, na kojem su gosti imali priliku saznati kako Šemberi proizvode svoja izvrsna vina i pjenušce.

O uspješnoj formuli Merkaševa i Belužićeva projekta najbolje govori činjenica da se ove godine 5 Senses iz Zagreba širi na more, i to u Rovinj – neupitnu metropolu hrvatskog turizma. Sredinom lipnja 5 Senses organizira događanje na jednoj od najljepših rovinjskih lokacija.

Sa chefom Zlatkom Belužićem, koji je radio za Jadranka luksuzne hotele u njihovu najkreativnijem razdoblju prije pandemije, razgovarali smo ne samo o 5 Senses, nego i o njegovoj karijeri te o stanju u hrvatskom ugostiteljstvu.

Kako ste i zašto ušli u ugostiteljstvo?

Nisam slučajno ušao u svijet ugostiteljstva. Moja je obitelj vezana uz tu struku; roditelji su nam se bavili ugostiteljstvom, tako da smo brat i ja odrastali uz ugostiteljstvo. Roditelji su nas odgovarali od odluke da se njime bavimo, ali moglo bi se reći da nam je bilo “nametnuto“ da krenemo tim putem. Stariji brat je upisao srednju ugostiteljsku školu, smjer kuharstva. Nakon par godina i na mene je došao red da odlučim što ću upisati i jedini logičan slijed bio je da se opredijelim za ugostiteljstvo-smjer kuhar. Budući da je moj otac bio poznati kuhar Silvio Belužić, imao sam u jednu ruku olakotne okolnosti jer su mi mnoga vrata bila otvorena. Ali u globalu je bilo teže jer su me svi gledali kao sina i mlađeg brata, pa sam se morao i više dokazivati nego drugi. Danas vidim da se to isplatilo.

Koju ste kuharsku školu završili?

Išao sam u Ugostiteljsko Turističko Učilište u Zagrebu.

Gdje ste počeli kuhati? 

Nakon završetka škole, počeo sam kuhati u Cateringu Majetić, koji je u to vrijeme bio definitivno najjači i najutjecajniji catering na ovim područjima, šire od Hrvatske. Tamo sam se kratko zadržao i otišao u hotel Antunović Zagreb.

Gdje ste sve dosad radili?

Osim u Cateringu Majetić i Hotelu Antunović, radio sam u Kreativnoj kuhinji (kao konzultant za Jadranka hotele na Lošinju), a zadnjih nekoliko godina radim samostalne projekte, kao što je The 5 Senses sa sommelierom Kristijanom Merkašem.

Koji su vam poslovi ostali u osobito dobrom sjećanju?

Boravak na otoku Lošinju i rad za grupaciju Jadranka imaju posebno mjesto u mom sjećanju. Ipak sam za tu grupaciju kao vanjski suradnik odradio pet veoma lijepih godina. Čast mi je što sam imao prilike stvarati jednu od najljepših priča hrvatske ugostiteljske scene. Svi pamtimo da je grupacija Jadranka u tom periodu s preuređenim hotelima Alhambra, Bellevue, japanskim restoranom Matsunoki i luksuznim vilama bila definitivno na vrhuncu hrvatske hotelijerske scene, zbog čega su mnoge kolege iz Hrvatske i šire dolazile vidjeti kakvo se to čudo stvara na prekrasnom otoku Lošinju.

Bio sam zamjenik direktora hrane za cijelu korporaciju, dakle, zamjenik tadašnjeg direktora hrane Miroslava Biondića, od kojeg sam naučio mnogo o poslu kojim se sada bavim. U Jadranki sam, naravno, upoznao i svog velikog prijatelja i današnjeg poslovnog partnera Kristijana Merkaša. To je definitivno bilo okruženje koje je svaki kuhar mogao poželjeti. U tom sam periodu stekao mnoga poznanstva i mnoge vještine gledajući iskusne direktore u korporaciji kako pregovaraju s dobavljačima i biraju suradnike u kuhinjama. Tako sam izbrusio i vještine organizacije kulinarskog posla i priređivanja gala evenata. Naučio sam se prilagoditi različitim uvjetima rada i pronaći optimalno rješenje u najkraćem roku, što mi sada pomaže u poslu konzultanta. Ali ništa manje upečatljiva nisu bila ni stažiranja u Bordeauxu.

Što je ključno za uspjeh profesionalnog kuhara?

Ključ uspjeha u profesionalnom kulinarstvu definitivno je predan rad, uz otvorenost, spremnost na učenje i otkrivanje novih vidika, ali jednako je važan i karakter osobe: snalažljivost, prilagodljivost i smirenost u poslu. Profesionalno je kuhanje ipak izrazito stresan i nepredvidiv posao, i kad gladan gost čeka i kad klijent ulaže novac u restoran o kojem ga savjetujete. 

Danas mnogi poznati kuhari ne rade u restoranima nego zarađuju kao konzultanti; isplati li se, dugoročno gledajući, konzultantski posao?

Drago mi je da ste mi postavili ovo pitanje. Definitivno se isplati; to nitko ne može osporiti jer u ovome poslu nema gubitka, osim da vam netko ne plati dogovoreni posao. Slažem se da se sve više kuhara bavi konzaltingom, ali ne bih se usudio reći i da je više konzultanata. Naime, konzalting nije samo slaganje tanjura i pokazivanje kako se nešto kuha; to je tek mali dio našeg posla, ali ne i glavni. Konzalting nije ni izrada menija u suradnji s vlasnikom ili nekom odgovornom osobom i pokazivanje kuharima kako se što priprema izostavljajući izradu normativa i kalkulacija za ta jela, izostavljajući sudjelovanje pri provođenju tih jela u operativi sa chefovima i kuharima, bez rješenja realnih izazova s kojima se kuhinja susreće u svom radu. Naš posao je posložiti cijelu priču! Od spajanja s dobavljačima i pregovora o cijenama, savjetovanja o odabiru inventara, utvrđivanju ciljane publike, slaganja menija i kalkulacija u skladu s njima, preko izrade fotostandarda, sudjelovanja u regularnoj operativi, komunikacije sa chefovima, kuharima i ostalim osobljem do redovne kontrole proizvoda, e to je konzalting. Danas kad je sve dostupno online, skuhati jelo i servirati ga je postao najlakši dio. Taj nam posao otvara i mogućnosti za kreativnost u smislu smišljanja autorskih projekata kao što je naš The 5 Senses.

Što mislite o reality serijalima s kuharima u glavnim ulogama, ne mislimo sada samo na MasterChef? Koliko kuhar mora biti profesionalno kompetentan da bi sudio ili sudjelovao u takvim emisijama?

Iskreno nemam izraženo mišljenje o njima, točnije ne gledam ih baš. Od svih emisija, pratio sam jednu sezonu MasterChefa, i to prvu u ovom serijalu. Ali načelno ne pratim takve emisije jer u njima nisu u fokusu stvari vezane za ugostiteljstvo, već je to, kao što ste rekli, u pitanju reality. Što se tiče suđenja i sudjelovanja u takvim emisijama, smatram da bi suci trebali biti kolege iz struke s određenim stažom u kuhinji. 

Što je gastronomski cilj projekta The 5 Senses? Što želite prenijeti vašoj publici?

Kristijanu i meni cilj je gostima približiti gastronomiju i hranu na način kako je mi približavamo sebi. A to je s dozom hedonizma usred radnog tjedna, s finom, jednostavnom, a opet nesvakidašnjom hranom, fenomenalnim i rijetkim vinima i prekrasnom glazbom. A kada tome dodate i pomno promišljen ambijent i lifestyle, kreiramo savršeni integralni paket za svih pet osjetila, The 5 Senses. Želimo pokazati publici da je nekad malo drukčiji koncept s istančanom tematikom dovoljan za veće zadovoljstvo. Ne trebaju samo komercijalni restorani biti mjesta za uživanje. Ideja je i osigurati autentičnost eventa uz suradnju s gostujućim chefovima, vinarima, uljarima…

U lipnju po prvi put izlazimo izvan Zagreba, konkretnije u Istru, u Rovinj. Tamo ćemo u suradnji s lokalnim vinarima i uljarima kreirati jedinstveni eno/gastro/lifestyle doživljaj u prekrasnom ambijentu. Detalji eventa će biti uskoro objavljeni na našim društvenim mrežama i webu www.5senses.hr

Što najviše volite kuhati, a što jesti?

Hm, možda mi je ovo i najteže pitanje. Nema stvari koju volim najviše kuhati. Možda bih se usudio reći da najviše volim raditi neka jela koja mi najbolje ispadnu i onda ih kuham dok se ne zasitim. Onda pređem na neko novo jelo. Ali u globalu volim kuhati sve. Volim jesti street food tipa pizze, ćevape kod trovača, neki dobar burger ili neobičan sendvič. Ali iskreno, to slabo jedem jer moja supruga doma kuha, a znate i sami da se nije baš dobro jesti vani ako vam je žena skuhala ručak ili večeru. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.