Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Fondacija James Beard svake godine dodjeljuje najprestižnije američke gastronomske nagrade. James Beard nagrade dodjeljuju se restoranima i chefovima, ali i autorima knjiga i emisija o hrani, gastronomskim medijima i novinarima.
Ove godine po prvi se put među nominiranima za James Beard nagrade našla knjiga o balkanskoj kuhinji. Autorica je britanska Makedonka Irina Janakievska, poznata gastro novinarka i autorica recepata koja je, među ostalim, surađivala s Guardianom, časopisom Whetstone i američkim Foodnetworkom.
Irina Janakievska rođena je u Skopju, a krajem osamdesetih s majkom je odselila u Kuvajt jer je već bilo jasno da se na Balkanu sprema rat. Godine 2001, Janakievska je doselila u London radi studija na London School of Economics. Nakon magisterija počela je raditi kao odvjetnica. Već 2011. počela se baviti balkanskom kuhinjom, a korporativni svijet napustila je 2020. kako bi se mogla posvetiti svom strastvenom interesu za balkansku gastronomiju i studiranju na gastronomskoj školi Leiths.
Njena prva knjiga, The Balkan Kitchen: Recipes and Stories from the Heart of Balkan (Balkanska kuhinja: Recepti i priče iz srca Balkana), objavljena lanjskog listopada, sastavljena je od recepata, povijesnih tekstova i osobnih priča autorice. Knjiga je 2023. ušla u uži izbor za nagradu Fondacije Jane Grigson, a ove godine u finale nagrade James Beard. Nigella Lawson ovu je knjigu opisala kao posvetu “regiji u vječnoj mijeni,” naglašavajući jednu riječ koju je naučila od Janakievske: tugu. “Irina Janakievska nas na početku ove izuzetno dojmljive knjige uči jednu snažnu riječ: tuga. Tuga, piše Irina, označava žalost, čežnju, ljubav prema nekome, vrijeme, mjesto. I dok upravo ti osjećaji leže iza knjige Balkanska kuhinja, Janakievska na njima s puno vještine i jasnoće stvara i gradi nesentimentalno radosnu posvetu regiji u vječnoj mijeni, sjećanjima i vezama zbog kojih nam je hrana svima trajno značajna.”
“Opseg ove knjige je, iz praktičnih razloga, ograničen na područje koje obuhvaća bivšu Jugoslaviju, s povremenim pogledom i deskriptivnim prelijevanjem prema ostatku Balkana (a ponekad i dalje) kako bi se razjasnili utjecaji na kuhinju…[koja] ostaje žalosno neistražena i pogrešno shvaćena,” piše Irina Janakievska u uvodu knjige. Nigella Lawson je iz Balkanske kuhinje prenijela recept za jabuke u šlafroku, ali i napisala nadahnutu recenziju koja u jednom od pasusa sažima koncept knjige.
“Ne mogu složenost teme ove knjige svesti na par recepata, ali ovo je ipak kuharica, i želim vam pokazati koja ćete jela, ako ste imalo slični meni, htjeti kuhati iz nje. Počet ću sa soparnikom, jelom sličnim otvorenoj piti privlačnom poput pizze, s pitom Irinine bake…posljednjim receptom koji joj je ona prenijela malo prije smrti i koji je potaknuo nastanak ove knjige. Na kraju tog recepta napisala je “Voli te baka, ne boj se ništa, sigurna sam da će uspjeti.”
Balkanska kuhinja širok je i još nedovoljno definiran pojam i još nije afirmirana u svjetskoj gastronomiji. Irina Janakievska svojom knjigom postavlja temelje za budućnost kada će se to ipak dogoditi, kao što se dogodilo s peruanskom, indijskom, filipinskom i drugim kuhinjama. Riječ je o dugim, kompliciranim i neizvjesnim procesima. “Znala sam da moram pisati o svim Balkancima, ne samo o mojoj obitelji, pokazati što nama znači balkanska kuhinja i koju težinu nosi zbog često teške i bolne, ali istodobno kulturno prekrasne i bogate povijesti Balkana,” rekla je Janakievska u jednom intervjuu povodom nominacije za nagradu James Beard.
Knjiga sadrži niz recepata od ćevapa, tufahija i ukiseljenog povrća do soparnika, pita, kolača i fritula, a jedan od možda najzanimljivijih dijelova su rezultati autoričinog istraživanja o ispreplitanju utjecaja i vezama balkanske kuhinje s drugim svjetskim gastronomskim kulturama. Janakievska kaže da su je najviše iznenadile veze s južnoameričkom kuhinjom, kroz namirnice poput rajčica, paprika i graha koje su postale osnova balkanske kuhinje. “To su darovi kolumbovske razmjene, koji su u Europu stigli u ranom 16. stoljeću i počeli se uzgajati na Balkanu na prijelazu 16. u 17. stoljeće, ubrzano se integrirajući u lokalnu kuhinju,” objašnjava.
Knjiga Balkanska kuhinja najvrjednija je zbog toga što istražuje, a za čitatelje s naših prostora čini nešto još važnije – osvještava noviju povijest Balkana kroz civilni život, obiteljske odnose i ulogu hrane u svakodnevnici, s mnogo elemenata kojih se još živo sjećamo. Dobro napisana, s puno detalja i još više emocija, The Balkan Kitchen treba pročitati i ako ništa ne skuhate iz nje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
