Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vodnjanska Medea vinarija je iznimno širokog žanrovskog raspona. Medea proizvodi veće količine jednostavnih, ali šarmantnih, cjenovno masovno pristupačnih vina koja su kvalitetom međunarodno konkurentna. Više Medeinih svježih bijelih vina osvojilo je Decanterove medalje. Na drugoj strani spektra, Medea vinificira kompleksnu single vineyard malvaziju Montiron, koja predstavlja svojevrsnu stilsku sredinu između laganih svježih malvazija i težih macerata.
Montiron je u izboru zagrebačkog magazina Akademija još 2012. godine proglašen najboljim vinom u Hrvatskoj, a u žiriju su sjedili neki od danas najuglednijih hrvatskih vinara i sommeliera poput Tomislava Tomca i Klaudija Jurčića. Naposljetku, Medea puni i vino koje pripada najužem kvalitativnom vrhu hrvatske i regionalne scene. Riječ je o Punta Greci, merlotu iz istoimenog, krajnje južnog vinograda posađenog na rtu s tri strane okruženom valovima.
Punta Greca jedno je od najtraženijih hrvatskih kultnih vina. Nitko ne pita za cijenu Punta Grece, a vlasnici Medee kane to zaista impresivno vino učiniti još boljim i internacionalno prepoznatljivim. U projektu Punta Greca sudjeluje i Milan Budinski. Medein glavni enolog Marko Krstačić detaljno je opisao kako Medea provodi nekoliko različitih procedura proizvodnje vina s obzirom na različite vinske žanrove u asortimanu. Za Punta Grecu se, naravno, primjenjuju najstroži postojeći standardi.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Selekciju radimo na našim najboljim vinima Punta Greca i Montiron. Radimo je u dvije faze; prva faza selekcije odvija se uvijek u vinogradu u berbi i odrađuju je berači. Slijedi selekcija grožđa na vibracijskom stolu u vinariji čim grožđe stigne u vinariju, ključan korak u stvaranju vrhunskih vina koji osigurava da samo najbolji grozdovi uđu u vino. U budućnosti planiramo investirati u optičko sortiranje bobica, koje uz sanitarnu selekciju pomaže osiguravati ujednačene zrelosti u težim berbama.
Koliko vremena prolazi od berbe do prerade grožđa?
Od trenutka berbe do prerade grožđa ne prolazi više od dva sata; iznimka je kad hladimo grožđe radi hladne maceracije.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Budući da proizvodimo bijela, crvena i rosé vina, raspon fermentacija u našem podrumu je prilično širok. Bijela vina fermentiraju na 13 do 16 stupnjeva, rose na 14 do 16 stupnjeva, voćna crvena vina na 20 do 24 stupnja, a crvena vina bogate strukture namijenjena odležavanju fermentiraju na 27 do 30 stupnjeva. Temperatura fermentacije je vrlo važan faktor u proizvodnji vina jer diktira aromatske karakteristike, boju i ekstrakciju tanina uz izbjegavanje nepoželjnih karakteristika kod preniskih i previsokih temperatura. Precizna kontrola temperature uvijek doprinosi maksimiziranju kvalitete, ali i oblikovanju stila vina.
Koliko traju fermentacije?
Alkoholna fermentacija vina obično traje od jednog do tri tjedna, ovisno o vrsti vina, soju kvasca i uvjetima fermentacije. Najveća razlika u trajanju fermentacije je, naravno, između fermentacije crnog grožđa s maceracijom ili mošta za bijela ili rose vina. Generalno pravilo je da što su temperature fermentacije više, fermentacija bude kraća.
Bijela vina i rosei fermentiraju 15 do 21 dan, voćna crvena vina 10 do 15 dana, a crvena vina bogate strukture namijenjena odležavanju 8 do 14 dana. Kod malolaktične fermentacije koju radimo na svim crvenim vinima govorimo o dva do četiri tjedna; to je kraća malolaktika koja se provodi simultano s alkoholnom fermentacijom. Kod Punta Grece malolaktična fermentacija započinje u inoksu, a nastavlja se i dovršava u drvenim bačvama.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Maceraciju kod bijelih vina koristimo samo na Montiron malvaziji. Prethodno ohlađeno grožđe prerađujemo i podvrgavamo predfermentativnoj hladnoj maceraciji na niskoj temperaturi od oko 7 stupnjeva 24 sata. To je granica na kojoj dobivamo ekstrakciju aromatskih spojeva iz pokožice bez prevelike ekstrakcije tanina i boje.
Čime bistrite vina?
Vina ne bistrimo uvijek. Bitno je razlikovati bistrenje radi postizanja optičke bistroće i proteinsko bistrenje radi uklanjanja nestabilnih proteinskih spojeva koji kasnije mogu zamućivati vina. Kod Punta Grece ne radimo bistrenje, tanine i bistrožu radije kontroliramo profiliranjem kroz odležavanje u drvu. Bistrenje nije potrebno jer se zrela vina koja su odležana dvije godine prije punjenja prirodno izbistre. Proteinsko bistrenje potrebno je kod svježih bijelih vina, kada koristimo bentonit i povremeno proteinska bistrila na bazi biljnih proteina krumpira i graška kako bismo dobili vegetarian i vegan friendly vina.
U kojim fazama koristite sumpor?
Sumporimo vino kako bi se vino zaštitilo od oksidacije, neželjenih mikroorganizama i stabiliziralo vino za dugo dozrijevanje. Sumpor koristimo u različitim fazama proizvodnje, a količina ovisi o stilu vina i željenoj razini zaštite. Koristimo ga i za vrijeme berbe i muljanja grožđa, da bismo spriječili fermentaciju i razvoj nepoželjne mikroflore i nepoželjnih enzimatskih promjena, kao i nakon fermentacije da bismo zaustavili aktivnost preostalih kvasaca i bakterija te u pretakanju i skladištenju da bismo spriječili oksidaciju i u završnoj zaštiti vina prije buteljiranja Općenito smanjujemo upotrebu sumpora i što više koristimo inertnu atmosferu kroz prešanje i preradu te korištenjem inaktivnih kvasaca u fazi prerade.
Radite li korekciju kiselina?
Korekciju kiselina kod proizvodnje naših najboljih vina Punta Grece i Montirona ne radimo jer vodimo veliku brigu u vinogradu kod zriobe grožđa i preciznog tempiranja berbe. Menadžmentom lisne mase i temperature tla zatravljivanjem trudimo se kontrolirati homogeno sazrijevanje, a samim time i očuvanje prirodnih kiselina.
U čemu sve odležavate vina?
Izbor posude za njegu i sazrijevanje ključan je za oblikovanje konačnog karaktera vina. Svaka odluka, od odabira bačvi do kontrole temperature, utječe na kvalitetu i dugovječnost. Punjenje u boce mora biti savršeno tempirano jer prerano buteljirano vino se možda neće razviti, a prekasno punjenje može izazvati gubitak svježine i skratiti životni vijek vina. Odležavanje u boci je posljednji korak u kojem vinar ima utjecaj na životni put vina. Ono je ključan proces koji omogućuje daljnji razvoj aroma, harmonizaciju strukture i stabilizaciju vina prije nego što stigne do potrošača.
Vino odležavamo u hrastovim barrique bačvama od 225 litara, a u drugoj fazi u većim drvenim bačvama i betonskim tankovima (jajima). Inox koristimo kad ne želimo mikrooksigenaciju ni utjecaj drva pri sazrijevanju vina. Izbor tipologije hrasta, njegove granulacije i zrelosti drva često nije univerzalan. Vino zapravo bira bačvu čije će karakteristike odnjegovati iznimnu kvalitetu voća ili omogućiti sazrijevanje bogatih tanina da bi se u konačnici postigao balans u finalnom blendu.
Koliko vina odležavaju u bocama prije izlaska na tržište?
Vina s Punta Grece u boci odležavaju šest mjeseci do godine dana, Montiron Malvazija tri mjeseca, a svježa vina pod navojnim čepom mjesec dana.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
U svijetu vina, gdje konstantno koristimo znanost, tradiciju, stečena iskustva i najnovije tehnologije, jedan je element neizostavan jer je temelj za postizanje besprijekorne kvalitete i autentičnosti vina. To je higijena. Proizvodnja vina na najvišoj razini zahtijeva duboko razumijevanje svih procesa i faza od prerade, fermentacije, njege vina i na kraju besprijekornog buteljiranja. Ako sve to čini vinarsku umjetnost, uz pretpostavku da smo ubrali najkvalitetnije grožđe s naših najboljih pozicija, dosljednost i pažljivo održavanje higijenskih standarda u podrumu su neizostavni kao osnova za postizanje izvanrednih rezultata.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Ako bismo se vodili prethodnim pitanjem, odgovor bi bio jednostavan: visokotlačni perač. Ali nije tako jednostavno. Kod proizvodnje vrhunskih vina svi su koraci i oprema iznimno važni, ali se bitno razlikuju potrebe u proizvodnji bijelih i crvenih vina. Za bijela vina naglasak bih stavio na prešu kojom ekstrahiramo visokovrijedan mošt. Kvalitetno prešanje jamči pažljivu ekstrakciju soka bez prekomjernog mehaničkog oštećenja pokožice i koštica iz grožđa. Naše preše koriste tehnologiju vakuumskog prešanja u inertnim uvjetima s niskim tlakovima i vrlo dobrom iskoristivošću.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Kod crvenih vina, naročito Punta Grece, selekcija i odabir samo najboljih bobica garancija su izvrsnih rezultata. Ponekad se i u najboljim godinama dešava da pojedini grozdovi unatoč kontroli pri berbi promaknu oku birača. Tu u fokus dolazi selekcijski stol za kojim dvanaest vrijednih ruku radi minucioznu selekciju i propušta samo najbolje grozdove.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Da, u teškim berbama dobrim radom u podrumu moguće je proizvesti kvalitetno vino, iako sama berba može donijeti izazove. Kad je berba loša, to obično znači da su grožđe ili uvjeti berbe otežali proces, ali vinari znanjem i tehnikama mogu minimalizirati štetu i izvući najbolje iz te situacije.
Kreativnost i prilagodba su ključni. Prilagođavanje tehnike selekcije grožđa, njegova adekvatna zaštita, prešanje i fermentacija mogu biti ključni u nošenju s teškim berbama. Ponekad je potrebno koristiti neobične pristupe da bi se poboljšali rezultati, kao što je korištenje dužih ili kraćih maceracija koje pomažu u ekstrakciji tanina i boje, odnosno sprečavaju prekomjernu ekstrakciju.
Dakle, iako teška berba može donijeti izazove, iskustvo i stručnost vinara u takvim godinama mogu dovesti do vina visoke kvalitete. Kvaliteta rada u podrumu, uz pravovremenu reakciju na sve nepovoljne okolnosti, može značiti razliku između prosječnog i vrhunskog vina, čak i u teškim godinama.
Punta Greca je najjužniji vinograd u Istri, okružen morem s tri strane. Punta Greca je, govoreći burgundijskim vinskim jezikom, grand cru monopole što znači da je Medea jedina vinarija koja ondje uzgaja vinovu lozu. Merlot Punta Greca vjerojatno je najpopularnije istarsko restoransko crno vino. Usprkos relativno visokoj cijeni, uvijek ga nedostaje.
Malvazija Montiron vino je koje pokušava ujediniti stilske značajke mlade i odležane blago macerirane malvazije. Malvazija Montiron, nazvana po istoimenom vinogradu, proglašena je najboljim hrvatskim vinom još 2012. u izboru specijaliziranog zagrebačkog.
Medea proizvodi kolekciju široko dostupnih monosortnih vina koja se lako prepoznaju po navojnom čepu. Ta vina, premda jeftinija od deset eura, povremeno osvajaju medalje na važnim internacionalnim vinskim smotrama: radi se, dakle, o izvrsnoj vrijednosti za novac. Najviše nam se sviđa Malvazija zbog dobrog odnosa voćnosti, svježine i zelenih nijansi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
