Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ivan Damjanić investirao je više od tri milijuna eura u novi podrum u svom rodnom Fuškulinu. Njegova tvornica vina sada se doima vizualno većom od cijeloga Fuškulina, malog pitoresknog sela blizu Poreča, gdje Damjanić proizvodi neka od najimpresivnijih vina u Istri. Ivan Damjanić, diplomirani enolog, danas je velika zvijezda hrvatske vinske scene.
Gotovo je nemoguće pronaći ijedan značajniji hrvatski medij koji unatrag godinu dana nije izvještavao o Damjaniću. Damjanićev je uspjeh, baš kao u nekom romantičarsko-realističkom scenariju, doslovno posljedica njegova teškog svakodnevnog rada, pametnih poslovnih odluka i osobne hrabrosti. Gospodin Damjanić, podsjetimo, počeo je doslovno ni od čega. Istinita anegdota kaže da je Damjanić morao prodati motor da bi kupio manji traktor.
Danas je, pak, Ivan Damjanić ponosni vlasnik jedne od najvećih i najmodernijih istarskih vinarija. U petnaestak godina per aspera ad astra Damjanić je dobio niz međunarodnih i domaćih nagrada. No, njegovi najbolji dani tek dolaze, u što smo se uvjerili tijekom lanjskog posjeta Fuškulinu kad smo kušali niz uzoraka iz berbe 2024. prerađenih u novom podrumu. Vina su, naprosto, bolja, svježija, življa i supstancijalnija nego prije. Ne samo zbog male, ali odlične berbe 2024., nego zbog očiglednog napretka u preradi grožđa i podrumskim procedurama.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji?
Uobičajena selekcija grožđa se kod nas radi prvenstveno u vinogradu prorjeđivanjem i probiranjem grožđa prije berbe i nakon dolaska grožđa u podrum na preradu. Mjereno vremenski, sve pozicije koje su na području Fuškulina udaljene su maksimalno tri kilometra, za što nam treba od 30 do 40 minuta od berbe do preše.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Raspon temperatura fermentacije u našem podrumu je velik, od 13 pa sve do 18 stupnjeva za bijela i rose vina, dok crvena fermentiramo većinom od 22 do najviše 24 ili 25 stupnjeva. Normalno trajanje fermentacije kreće se od 15 do 18 dana, što je naravno usko povezano sa količinom sladora u moštu kao i samom temperaturom fermentacije. Krio maceraciju radimo od 20 do 24 sata na četiri. Krio maceracije radimo od 20 do 24 sata na četiri do pet stupnjeva, dok ekstremne maceracije traju i do 180 dana za našu Malvaziju Fenice. Bistrimo različitim vrstama i dozacijama bentonita.
Ovisno o ulaznim parametrima (čitaj pH vrijednost) sumpor se dodaje od samog početka prerade, a ponekad odmah u vinogradu nakon krcanja grožđa u prikolicu. Nakon toga sumpor se u malim količinama dodaje u fazi bistrenja mošta te nakon pretoka i nakon fermentacije gdje se korekcija vrši u skladu sa Ph vrijednosti mladog vina.
Radite li korekciju kiseline?
Korekcija kiselina je jedan od enoloških postupaka koji provodimo primjenom različitih termina berbe. Ranijom berbom svježija vina kojima korekcija kiselina nije potrebna jer sama služe kao korektori kiseline zbog prirodno većeg udjela kiseline. Niže pH vrijednosti i viši prirodni sadržaj ukupne kiseline u vinu služe i u blendovima različitih pozicija za korigiranje svježine u vinu, gdje se uz pH vrijednost vodi računa i o organoleptici vina. Za prirodnu korekciju kiselina postoje i drugi enološki postupci (korištenje posebnih selekcioniranih i neselekcioniranih kvasaca) koji se uspješno primjenjuju i rezultati su veoma dobri.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo prvenstveno u inoksu, hrastu i drvu od akacije. Planiramo koristiti i drugematerijale,e ali se još nismo opredijelili.
Po kojem kriteriju birate u čemu ćete odležavati vina?
Kriterij postoji prvenstveno za drvene tankove. Izbor hrasta i drva akacije bazira se na stilistici vina koju želimo kreirati. Za naša vina odležana u hrastu prvi izbor je slavonski i francuski hrast. Nakon toga biramo i paljenje (tostiranje) ili parenje bačava. Isto je i kod drva akacije, koja je jako osjetljiva na paljenje i parenje vodenom parom.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Ako pričamo o svježim vinima,a period čekanja prije puštanja na tržište je minimalno dvadesetak dana, dok se period odležavanja u boci za vina odležana u drvu proteže od šest mjeseci pa sve do dvije godine.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Teško je izdvojiti najvažnije elemente rada. Dobro vino je splet više faktora koji započinju od pozicije samog vinograda, termina berbe, brzine prerade, uvjeta u podrumu, primjenjive tehnologije, iskustva i higijene podruma.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Uzevši u obzir trenutno stanje s globalnim zatopljenjem, gdje nam se iz dana u dan drastičnomijenjaa stanje zrelosti grožđa u vinogradu, pravovremenim odabirom danaberbe jako je važno imati dobro kapacitirani sustav prihvata i prerade sa sustavom za hlađenje masulja i mošta. Kapacitet prihvata grožđa u većini slučajeva zna biti usko grlo u pravovremenoj preradi grožđa, a što u konačnici može utjecati na krajnju kvalitetu vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
U teškim berbama dolazi na vidjelo iskustvo vinara odnosno enologa, a u pravovremenoj procjeni kako intervenirati i prilagoditi se meteorološkoj godini. Moderna enologija dozvoljava široku primjenu metoda koje pomažu u podizanju kvalitete vina. Smatram da se i u teškim godinama može proizvesti jako dobro vino, ali da je jako bitno voditi računa o zdravstvenom stanju vinograda, njegovoj kondiciji kao i o količini prinosa po lozi kako bi se osigurala što bolja konstanta u kvaliteti.
Što ste, tehnološki gledano, dobili s novim podrumom?
U tehničkom smislu povećale su nam se mogućnosti primjene novih procedura (hlađenje masulja i mošta u protoku, krio maceracije i stabulacije ). Povećala se produktivnost, a i manipulacija je do te mjere jednostavnija da je napor uložen u standardni proces puno manji. U starom podrumu bilo je slučajeva kada smo zbog manjka prostora morali šest do sedam puta preslagivati isto vino, dok je sada taj dio manipulacije sveden na minimum. Održavanje higijene u podrumu je puno lakše, kao i preglednost svih skladišnih kapaciteta.
Je li novi podrum podigao turističko-ugostiteljski potencijal vaše vinarije?
Naravno da jest. Ako uzmemo u obzir uvjete rada u starom podrumu, skok u kapacitetu i kvaliteti usluge je ogroman. Naravno, povećanje kapaciteta podiže i troškove, ali istovremeno je i marketinški efekt puno veći.
Prodajete li u novom podrumu i i kušaonici više vina nego u prijašnjem podrumu?
U novom podrumu možemo ponuditi bolju prezentaciju naših vina, a to izravno utječe i na prodaju na pragu.
Fenice je pola godine macerirana u inoksu. Zatim je dugo odležavala u hrastu, ali ne miriše na dim ni na vaniliju. Fenice je gusto, bogato, strogo, upravo impresivno vino, možda najbolje koje je Damjanić dosad napravio. barem kad je riječ o bijelim vinima.
Clemente Blanc je klasik. Ovaj bijeli cuvée, osvajač pregršt internacionalnih nagrada, i dalje plijeni elegancijom i intenzitetom bouqueta i okusa. Na recentnim se berbama osjeti manje drva nego ranije, što je svakako kompliment. Clemente Blanc trajna je vrijednosti istarske i hrvatske vinske produkcije.
Borgonja je najjeftinije Damjanićevo crno vino, a trebalo bi postati najvažnije. Zašto? Zato što Damjanićeva Borgonja, prvo, predstavlja odličnu vrijednost za novac. Drugo, zato što revitalizira staru istarsku tradiciju samostalnog buteljiranja borgonje (frankovke) i treće, zato što se relativno lako pije i za ljetnih vrućina. Borgonja uz pizzu ili tartar biftek u beach baru? Perfektno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
