Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije petnaestak godina večerali smo u čuvenom njuroškog restoranu Per Se chefa i restoratera Thomasa Kellera. Dobili smo odličan stol s pogledom na Central Park, a za stolom blizu našeg sjedila je Miuccia Prada s obitelji. Premda Per Se veoma dugo ima tri Michelinove zvjezdice, ali servis nas je impresionirao puno više od hrane.
Konobari u Per Se upravo su besprijekorni u komunikaciji s gostima, u distanciranoj ali prijateljskoj ljubaznosti, u točnosti i ritmu donošenja tanjura, u prezentaciji jela i vina, u točenju vina, ali i ravnopravnom odnosu prema svim gostima. Naime, prema slavnoj su se kreatorici Per Seovi konobari ponašali su se jednako kao prema nama. Nismo uočili nikakvu razliku.
Uz sve to, u Per Se je servis briljantno koreografiran; konobari se kreću s lakoćom, prirodno elegantno i usklađeno, baš kao baletani. Servis u Per Se primjer je savršenog restoranskog servisa kakav smo zadnjih godina viđali sasvim rijetko, tek u klasičnim, veličanstvenim francuskim restoranima poput Guy Savoya i Ledoyena. U većini restorana s dvije ili tri Michelinove zvjezdice servis je danas tek natprosječan, ali uglavnom nije impresivan, a katkad je nedopustivo šlampav ili iritantno arogantan.
Prije više od dvadeset godina sjedili smo na terasi zagrebačkog Okrugljaka, kojim je onda upravljao Vlado Lisak, vlasnik Carpaccia. Ručali smo u drvenim paviljonima kraj potoka, u dubokom hladu.
Paviljoni su udaljeni pedesetak metara od ulaza u restoran. Odjednom je iz vedra neba puknuo grom, a zatim je počeo žestoki ljetni pljusak. Okrugljaku nije palo na pamet da obustavi servis na terasi. Umjesto toga, Okrugljakovi su konobari uz pratnju kolega s kišobranima nastavili, po jakoj kiši, raznositi tanjure i vina od restorana do brojnih gostiju za stolovima u paviljonima. Bio je to primjer daleko najboljeg restoranskog servisa koji smo doživjeli u Zagrebu.
Danas je, međutim, mnogošto drukčije. U proteklih je četvrt stoljeća hrvatska gastronomija značajno napredovala. Vinske karte raznolikije su i bolje nego ikad. No, servis se masovno urušava. Svi znamo razloge: malo obrazovanih konobara, mnogo stranih radnika koji se trude i marljivi su ali ne stignu u kratkom roku naučiti bilo što esencijalno o hrvatskim vinima i hrvatskoj hrani, pa još sezonski pritisak koji onemogućuje konobarskom timu da se uigra… Tu je i posve nedopustivo društveno podcjenjivanje konobarske profesije, kad razni javni djelatnici sarkastično govore kako je Hrvatska, eto, postala nacija konobara. Zbog svega toga zaista je teško izdvojiti hrvatske restorane s kontinuirano vrhunskim servisom. Na ovu smo kratku listu uvrstili samo šest restorana čiji se servis u duljem razdoblju može uspoređivati s vrhunskim restoranskim servisom u svijetu.
Michela Scarello neusporediva je velemajstorica vođenja blagovaonice. Servis i odnos prema gostima u rovinjskom Agli Amici po ljubaznosti, profesionalnosti, preciznosti, lakoći i želji da se gosta učini sretnim i zadovoljnim na razini je kakvu u Hrvatskoj još nismo vidjeli. Na nepostojećoj Hrvatskoj akademiji za gastronomske znanosti i vještine, Michela Scarello trebala bi držati katedru Restoranski servis.
Esplanada u servisu ima dvojicu neusporedivih profesionalaca, vjerojatno najboljih u Zagrebu. Riječ je voditelju Le Bistroa Ivanu Trbušiću i veteranu Zinfandel’sa Stjepanu Okunu. Velika većina drugih Esplanadinih konobara održava visoku reputaciju servisa u najvažnijem hrvatskom hotelu.
Vlasnik i chef Pelegrinija Rudolf Štefan jedan je od rijetkih hrvatskih restoratera koji dubinski razumije važnost servisa i koji zna kako treba izgledati vrhunski restoranski servis. Njegov dugogodišnji sommelier Branimir Vukšić toliko je dobar u servisu da bi mogao raditi u bilo kojem europskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice.
Vlasnik Tekke Mario Minder dolazi iz Esplanadine škole, a par Tekkinih konobara veterana suvereno kontroliraju blagovaonicu, odlično podnose velike gužve u Tekki, ne čine greške i vješto komuniciraju s gostima. U devet godina postojanja Kulta Plave Kamenice u inbox nismo dobili ni jednu pritužbu čitatelja na Tekkin servis.
Kroz Carpaccio prolazi relativno velik broj konobara, što znači da servis nužno ne može imati kontinuitet. Neki od najboljih Carpacciovih konobara, poput Ivana Jurišića, danas uspješno vode druge lokale. No, tajna Carpacciova servisa zapravo nije u konobarima nego u Vladi Lisaku, i dalje najprofesionalnijem restorateru u Zagrebu, i u Carpacciovom voditelju Borisu Prosenici. Lisak i Prosenica toliko se dobro brinu za Carpacciove goste da se povremene konobarske pogreške gotovo i ne primjećuju.
Dok su Tjitske i Danijel Đekić vodili Monte, servis je bio uglavnom perfektan, osobito od 2015. ili 2016. godine. Njihovi sinovi tek trebaju pokazati mogu li održati Monteov servis na tako visokoj razini.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
