Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vinarija Tomaz u Motovunu, s pogledima na stare zidine na brijegu, ali i na vinograde motovunskog vinogorja, najveća je turistička atrakcija u najljepšem malom gradu u Hrvatskoj. Dosad smo četiri ili pet puta posjetili novu vinariju obitelji Tomaz i uvijek je bila prepuna. Nova vinarija Klaudija Tomaza za manje se od dvije godine pretvorila u glavno društveno okupljalište na motovunštini.
Što je iznimno značajno zbog dva razloga. Prvo, Klaudio Tomaz investirao je veliki novac u izgradnju nove vinarije. Riječ je o minimalno četiri milijuna eura. Pola novca trebalo je doći iz Vinske omotnice, no s obzirom na probijanje cijena u troškovniku kao i na inflaciju, Tomaz je vjerojatno dobio tek oko tridesetak posto uloženih sredstava. Što znači da je Tomaz pod pritiskom da vrati veću investiciju od predviđene.
Snažan ugostiteljski promet u vinariji olakšava cash flow Tomazova biznisa. Ugostiteljskom prometu treba dodati povećanu prodaju vina kod kuće, što također pozitivno i bitno utječe na stanje računa vinara u velikim investicijama. Drugo, Tomazova vinarija pokazni je primjer suvremenog pristupa prezentaciji vina. Mnogi hrvatski vinari mogu učiti na Tomazovu primjeru vrlo uspješne i nimalo kičaste eksploatacije komercijalnog potencijala atraktivnog novog vinskog podruma s odlično dizajniranim javnim prostorima. Tomazova je vinarija, dakle, egzemplar modernog komercijalnog vinskog podruma.
Tomazova je investicija, naravno, značajno povećala i poboljšala proizvodne i tehničke performanse obiteljske vinarije. Klaudio Tomaz do prije nekoliko godina bio je garažist koji je u improviziranim uvjetima uspio stvoriti snažan vinski brend. U novoj modernoj vinariji Klaudio Tomaz i njegov sin Antonio definitivno proizvode preciznija vina, što će im se dugoročno isplatiti. Tomazova vinarija, bez obzira na probijanje troškovnika, živi je dokaz da se velika ulaganja u vinske podrume mogu isplatiti i u današnjim, nesigurnim financijskim okolnostima.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u Vašoj vinariji?
Glavni proizvodni procesi počinju selekcijom grožđa, čiji se velik dio odradi već u berbi u vinogradu, dok drugu selekciju radimo netom prije prerade grožđa u vinariji.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Vrijeme od branja do dolaska grožđa u vinariju je minimalno, sat do dva, jer su nam vinogradi smješteni oko vinarije.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentiranja određujemo ovisno o pojedinim stilistikama i linijama vina, počevši od 12 do 20 stupnjeva. Fermentacije traju od 15 do 30 dana. Maceracija bijelog grožđa traje od 12 do 24 dana, ovisno o sorti i parametrima.
Čime bistrite vino?
Vino bistrimo odležavanjem u drvenim bačvama, mikrooksidacijom i bentonitom.
U kojim fazama dodajete sumpor?
Grožđe, odnosno vino, sumporimo u tri faze: netom početka prerade grožđa, nakon fermentacije i prije punjenja u butelje.
Radite li korekciju kiselina?
Korekciju kiselina radimo vrlo rijetko obzirom da radimo česte analize grožđa i određujemo što bolji tajming berbe; beremo tek kad grožđe postigne idealne parametre.
U čemu odležavate vina?
Vina, osim u inoks tankovima, odležavaju u velikim hrastovim bačvama, bačvama od akacije, murve te betonskim jajima i gruzijskim amforama. Kriterij prema kojem definiramo odležavanje nije striktno definiran, već se vodimo našim idejama, osjećajima i iskustvima.
Koliko vina odležavaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svako vino nakon punjenja ima svoj proces odležavanja u bocama. Sviježe linije minimalno 30 dana, dok odležana vina minimalno tri mjeseca.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijim?
Tijekom proizvodnje vina u podrumu najbitnija je higijena podruma, a jednako su bitne i preciznost i ažurnost. Važno je napomenuti i koliko je izazovno odabrati stilistiku i kakvoću pojedine etikete.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Najvažniji dijelovi podrumske opreme su kvaliteta bačvi i uređaji za pretoke vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Vrlo je teško napraviti dobro vino u podrumu ako je vinogradarska godina bila iznimno teška, pogođena elementarnim nepogodama. Stajališta smo da se vrhunsko vino stvara najvećim dijelom u vinogradu, a tek manjim dijelom radom u podrumu.
Što ste, tehnološki gledano, dobili s novim podrumom?
S novim podrumom dobili smo komforniji prostor, vrlo kvalitetnu opremu, brzinu prerade grožđa, preciznu kontroliranu fermentaciju i vrhunsku kvalitetu drvenih bačava i prostora za odležavanje vina.
Je li novi podrum podigao turističko-ugostiteljski potencijal vaše vinarije? Prodajete li u novom podrumu i kušaonici više vina nego u prijašnjem podrumu?
Novi podrum definitivno je podigao turističko-ugostiteljski potencijal naše vinarije. S našim timom sommeliera sada možemo ponuditi vrhunske edukacije s degustacijama vina i bolje prezentirati naše proizvode. U novoj vinariji, zahvaljujući kušaonici, možemo kvalitetnije primiti goste i u većem broju, pa tako postižemo i puno bolje rezultate u prodaji naših proizvoda.
Naslovna fotografija/Mario Kučera
Elegantna macerirana, uljasta malvazija Sesto Senso, dobitnica najvrednijih međunarodnih priznanja, jedno je od vina koja su pozicionirala Klaudia Tomaza u sam vrh nacionalne vinske scene. Sesto Senso izvrsno je gastronomsko vino koje se osobito dobro slaže s velikim rakovima i najplemenitijom oboritom ribom, ali ide izvrsno i uz vrhunski pršut i odležane aromatične sireve.
Golemi, nabildani Tomazov Teran još je jedno identitetsko vino ove sve uspješnije motovunske vinarije. Barbarossa Superior, s osjetnim postotkom suhih bobica, spada među terane koji se mogu piti odmah, ali mogu trajati dulje od dva desetljeća. Barbarossa Superior izvrsno ide uz jelene, srne i veprove.
Maziello nas je iznimno iznenadio. Dok ga lani nismo probali u novoj Tomazovoj vinariji, uistinu nismo ni pretpostavljali da obitelj Tomaz može proizvesti možda najbolji bijeli pinot u Hrvatskoj. Maziello je sočno, mišićavo vino s vrlo dugim, intenzivnim okusom i omamljujućim cvjetno-voćnim bouquetom. Berba iz 2023. koja je lanjske zime još odležavala u drvu, doima se superiornija izvrsnoj 2021.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
