Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bujska obitelj Franković na nacionalnoj se sceni afirmirala zahvaljujući sur lie malvaziji Korona koja je osvojila više međunarodnih priznanja, uključujući zlatnu medalju na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama. Njihovo prestižno desertno vino Muškat Luna d’Oro jedan je od najplemenitijih istarskih muškata, dok terani mogu trajati veoma dugo.
Frankovićeva crna vina s vremenom dobivaju na kompleksnosti i zaokruženosti. Pater familias Josip Franković veoma dobro zna što radi. S jedne strane, vinsko-turistički biznis obitelji Franković razgranat je i siguran; uz vinariju tu je i oštarija Rondo u samom centru Buja, zatim smještajni kapaciteti i proizvodnja maslinova ulja. S druge strane, razvedenost u poslovnim interesima nikad nije dovela do lutanja ili odvraćanja fokusa sa samog vinarstva i vinogradarstva.
Frankovići su prije svega posvećeni proizvodnji ozbiljnih vina, čak i kad je riječ o svježim mladim varijantama. Njihov je Sauvignon, koji se zahvaljujući Ivanu Trbušiću već godinama toči na čaše u zagrebačkoj Esplanadi, uz Radovanov Sauvignon i Matoševićevu Zelenu Grimaldu vjerojatno najužitniji i najsvježiji u Istri. A Frankovićev cuvee Filiam, relativno novo vino sastavljeno od malvazije, chardonnaya i sauvignona, ubraja se među kompleksnije istarske bijele kupaže.
Obitelj Franković posjeduje vinograde na legendarnoj Santa Luciji, vjerojatno najpoznatijem istarskom vinogradarskom toponimu. Frankovići se i u vinogradima i u podrumu ponašaju krajnje odgovorno prema vrijednosti imena Santa Lucia. Vina s etiketom Franković baš nikad ne kompromitiraju taj čuveni položaj, a često doprinose njegovu ugledu.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji, počevši od selekcije grožđa?
Berba u našim vinogradima je ručna tako da se prva selekcija grožđa odrađuje u vinogradu, bolesno ili oštećeno grožđe se ne bere Drugu selekciju radimo u podrumu gdje se dodatno odvajaju grozdovi koji ne zadovoljavaju zadane kriterije kvalitete.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
S obzirom da se naši vinogradi nalaze u neposrednoj blizini podruma, od branja do prerade prođe manje od sat vremena, maksimalno dva sata. Gledamo da taj proces bude što kraći kako bi grožđe mogli čim prije preraditi i staviti ga u bačvu na daljnje taloženje i što brže na fermentaciju.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Bijelo vino fermentiramo na 14 stupnjeva, a crno vino na temperaturi od 25 do 27 stupnjeva.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije ovisno o kondiciji grožđa i mošta, kod bijelih vina traju između 20 i 25 dana, a kod crnih od 10 do 15 dana.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Svježa vina ne maceriramo, nakon završene fermentacije miješamo ih na finom talogu. Kod vina koja odležavaju provodimo hladnu maceraciju do maksimalno pet dana.
Čime bistrite vino?
Za bistrenje vina koristimo prirodni bentonit.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Kod bijelih vina male količine sumpora dodaju se u prešanju i taloženju mošta. Nakon fermentacije sumpor se ne dodaje jer se vina miješaju na talogu. Dodajemo sumpor ponovno u finalizaciji vina, a kod crnih nakon završetka maceracije.
Radite li korekciju kiseline?
Korekciju kiselosti u pravilu ne radimo. U izrazito toplim i suhim godinama kiselost se minimalno korigira na način da miješamo različite tankove vina iz različitih datuma berbe grožđa kako bismo došli do idealnog balansa.
U čemu sve odležavate vina?
Bijela svježa vina odležavamo samo u inoks tankovima. Za crvena vina i odležana bijela kombinirano koristimo inoks bačve i drvene barrique i tonneau bačve od francuskog hrasta. Crvena vina odležavaju godinu i pol do dvije u drvenim bačvama, a bijela jednu godinu, nakon čega ih vraćamo u inoks da se vino sljubi. Kombiniramo nove i rabljene drvene bačve, u većem postotku koristimo rabljene, a u manjem dijelu novi hrast kako vino ne bi dobilo previše drva.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa vina prije puštanja na tržište u boci odležavaju nekoliko mjeseci, dok je kod odležanih vina od velike važnosti da odležavaju u boci, tako da taj period traje od jedne do dvije godine.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Kod stvaranja vrhunskih vina svaki element je od velike važnosti, ali najviše pažnje posvećujemo periodu završetka alkoholne fermentacije, efektu maceracije i efektu sur lie odležavanja vina.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Svaki dio podrumske opreme ima jako važnu ulogu u proizvodnji vina, ali mogli bismo izdvojiti kvalitetnu runjaču, pneumatsku prešu, inoks tankove s regulacijom temperature, peristatične pumpe i kvalitetnu automatsku punilicu za vino.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Kada govorimo o bijelim vinima, uz pomoć moderne tehnologije i u lošim se godinama može napraviti dobro vino, ali ništa više od toga. Kod crvenih je vina u lošim godinama nemoguće napraviti dobro vino. Takva vina koriste se za proizvodnju rose vina ili vina niže kategorije. U teškim berbama je jako teško napraviti dobro vino jer smatramo da se dobro vino radi u vinogradu.
Potrebno je prvo imati grožđe vrhunske kvalitete, a kasnije je podrum samo intermedij prije nego se vino napuni u boce i pusti na tržište. Sada smo već drugu godinu za redom u prijelaznom razdoblju ekološke poljoprivrede kako bismo još više povećali kvalitetu grožđa. Taj oblik proizvodnje zahtijeva puno više vremena u vinogradu od konvencionalnog, ali su i rezultati puno bolji u ekološkom uzgoju.
Fotografije/Mario Kučera
Frankovićev smo Sauvignon prvi put probali osam godina u Esplanadinom Le Bistrou i otad ga pijemo svakog proljeća i ljeta. Dražesni, gotovo nježni a opet hrskavi Frankovićev Sauvignon podatno je, iznimno ugodno sezonsko vino koje se u većim količinama može piti samo, kao aperitiv.
Frankovićeva Korona, višestruka dobitnica visokih međunarodnih nagrada, jedna je od najuspješnijih istarskih barikiranih malvazija. Načelno, ne volimo snažno drvo u istarskim malvazijama. No Korona je toliko bogata da neobično dobro podnosi drvo. Grožđe za Koronu dolazi iz čuvenog vinograda Santa Lucia blizu Buja.
Muškat Luna d‘Oro je senzacionalno raskošni, prebogati koncentrirani bijeli muškat koji pokazuje kako trebaju izgledati vrhunska slatka vina. Polusuhi ili poluslatki muškati nikad nas nisu odveć impresionirali. No punokrvni slatki muškat od prosušenih bobica s dobrom kiselinom poput Lune d’Oro, u najužiem je kvalitativnom vrhu istarske vinske proizvodnje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
