Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U špici prvomajskih praznika, na sunčan dan u praznom Zagrebu, završili smo na ručku u Health’n’Joyu u Vrbanima. S mnogo atraktivnih nekretnina koje su naselile uglavnom mlađe, dobrostojeće obitelji s djecom, Vrbani se pretvaraju u aspirantski kvart pa se tamo sada otvaraju i ambiciozniji ugostiteljski lokali.
Na platou pred shopping centrom Point radi nekoliko kafića s dobrim pićima, boljim kavama, puno svježih sokova i dobrim čajevima, u samom shopping centru otvorena je velika slastičarna Torterie Macaron, a malo dalje izvrsna vinoteka s wine barom Wine & Friends i simpatični francuski bistro Alegria. Bistro Health’n’Joy jedan je od tipičnih novih lokala u Vrbanima.
Izvrsno uređen, pažljivo brendiran, otvoren cijeli dan od doručka preko bruncha do večere, s veoma ugodnom terasom pod zelenim krošnjama i pristojnim efikasnim servisom, Health’n’Joy trebao bi biti središte kvartovskog života. I na prvomajski praznik oko podneva bio je dobro popunjen s obzirom na to koliko je Zagreb bio prazan.
U Health’n’Joy smo dobro jeli i osjećali smo se vrlo ugodno. Sve što smo probali bilo je zaista svježe i ukusno i nakon ručka smo se osjećali lagano i zdravo, baš kako obećava njihov brend. No Health’n’Joy ne bavi se gastronomijom, pa o njemu ovdje ne pišemo samo zbog hrane koja je, ponavljamo, veoma ukusna.
Razlog zbog kojega pišemo o Health’n’Joy je to što je taj bistro upravo zorni primjer konceptualnih nesporazuma zbog kakvih u Zagrebu propadaju restorani otvoreni s najboljim namjerama, dobrim servisom i dobrom hranom.
Restoran s dobrom hranom, dobrim servisom i dobrim namirnicama koji ima precizan koncept i dosljedno ga provodi, u pravilu uspijeva. Restoran koji s dobrom hranom, dobrim servisom i dobrim namirnicama koji ne zna što je, što je njegov forte i što ga razlikuje od konkurencije, nužno propada.
Premda je otvoren prije dvije godine, u Health’n’Joy smo prije nekoliko dana bili prvi put, iako u Vrbanima nismo baš rijetko. Health’n’Joy nalazi se par minuta hoda od ultraprometnog shopping centra Point, ali tisuće ljudi koji dolaze na Jarun i u Point nemaju pojma da im je u blizini dobro mjesto za ručak.
Vlasnici Health’n’Joya nisu posve odgovorni za to. Bistro su otvorili na samom početku pandemije kad je jedina opcija bila dostava, pa su prvu publiku dobili preko dostavnih servisa. Dostava im je i danas značajni dio biznisa. “Čini nam se da dio naših stalnih kupaca i dalje misli da smo dark kitchen, ni ne znaju da mogu doći jesti,” kažu. Dostava je dobra za biznis, ali nije nužno dobra za restoran. U Health’n’Joyu nema navale dostavljača kao u nekim restoranima sličnog žanra, ali pitanje je koliko dostava opterećuje kuhinju i ograničava kapacitet u bistrou. Dakle, Health’n’Joy je vrlo dobar bistro u Vrbanima za koji dobar dio ljudi ne zna, ili misli da je riječ o virtualnom restoranu za dostave.
Prvo što nas je ugodno iznenadilo u Health’n’Joy bio je kratki sezonski meni posvećen vrtnim šparogama. Ljubazna konobarica objasnila nam je da Health’n’Joy sve namirnice nabavlja od lokalnih OPG-ova, pa i šparoge dolaze sa slavonskog imanja Marija Prše i bit će ih dok su u špici sezone.
Meni posvećen šparogama bio je sastavljen točno kako treba. Jedna salata, jedna juha, jedan omlet i jedna tjestenina sa šparogama. Salata sa šparogama, jajima, hrskavom pancetom i malo fete koju smo naručili bila je izvrsna, sve teksture bile su precizne a veličina optimalna. No, sezonski meni sa šparogama je ujedno i vikend meni s jelima koja nemaju veze za šparogama. I tu dolazimo do glavnog problema. Nejasnog koncepta.
Vlasnici su Health’n’Joy otvorili s najboljim namjerama: da goste svakoga dana nahrane laganom, tehnički dobro skuhanom hranom od sljedivih i svježih namirnica, koja ih neće opterećivati. Peku svoj kruh, tjestenine rade sami, s pirovim brašnom, kuhaju svoje umake, čak i umak od čilija, drže Cogito kavu i Primarius craft pivo, inzistiraju na hladno prešanim svježim voćnim sokovima, praktički ne drže kupovne sokove. No, Health’n’Joy nije otvoren kao bistro s fitness hranom već kao klasični bistro koji radi sa sezonskom svježom robom s lokalnih OPG-ova. Njihov kućni ledeni čaj od hibiskusa i mente bio je toliko dobar da smo naručii još jedna, ali Health’n’Joy ipak bi trebao držati najosnovnija kupovna pića jer klasični bistro ih naprosto mora imati.
Vinska lista je posebna priča. Sva vina na listi su Bolfanova, uz jedan mediokritetski prosecco i dva Kabolina vina u poglavlju Istarska vina. Tomislav Bolfan legenda je prirodnog vinarstva, ali već u okolici Zagreba, na Plešivici, možete sastaviti cijelu vinsku kartu prirodnih i organskih vina i to dobru, da ne spominjemo ostale dijelove hrvatske i strana vina. Karta ne mora biti duga, ali ne može sadržavati vina samo dva vinara.
Prvo što vas preplavi kad otvorite meni u Health’n’Joy su fitness jela: nutricionistički podešene granole, proteinske salate, shakeovi, smoothie bowls i slična jela s naslovima poput “Dnevni unos proteina” i “Zdrava verzija klasika”.
Poglavlje potpisnih jela obuhvaća pet salata baziranih na mariniranoj piletini, svježem povrću i zdravim žitaricama i – biftek. U poglavlju Zdrava verzija klasika nalaze se klasičnija bistro jela, poput lazanja od pirovog brašna, tortilja s trganom svinjetinom, brancina u škartocu i pašte s kozicama, ali bifteka među njima nema, jer je on među salatama koje su, usto, potpisna jela bistroa.
Možda je to razlog zašto puno više bifteka prodaju u dostavi nego u bistrou (na stranu pitanje tko pobogu voli jesti biftek dinstan u transportu), ljubitelji bifteka baš neće doći u restoran koji se zove Health’n’Joy, a i da dođu, biftek baš neće tražiti pod potpisnim jelima i među salatama.
Meni je preopširan i kaotičan. Počinje s poglavljem Slano što je zapravo meni za doručak, nastavlja se poglavljem Slatko što je slatki doručak s palačinkama, granolom i slično, slijede Zaštitna jela s pet salata i biftekom, pa odjednom Smoothie bowls, pa proteinski shakeovi, onda Zdravi klasici kao klasična glavna jela, a tek nakon njih su Predjela, koja čini samo jedna plata sa suhomesnatim proizvodima i sirevima i koja bi trebala biti na počektu menija, kao i Juhe, iza kojih je Dječji meni i na kraju Deserti, poglavlje koje obuhvaća više od 10 sirovih i klasičnih kolača, uz još jedan desertni meni na kojem se ponavljaju palačinke i ostalo iz poglavlja slatkog doručka.
Sezonski meni sa šparogama je istodobno i vikend meni, na kojem su jela sa šparogama izmiješana s doručkom, glavnim jelima i desertima, među kojima su fritto misto, mesne okruglice, pečeno meso i tri dodatne vrste juha. Bistro s ovakvim menijem ni teoretski se ne može dovoljno fokusirati na razvoj i kvalitetu jela, da ne spominjemo koliko je zbunjujuće za goste naručivati s takvog menija.
Nefokusiranost se, primjerice, vidi u salatama s mariniranom piletinom, povrćem i žitaricama. Salate, koje su u Health’n’Joy najprodavanija jela, jesu ukusne i svježe, ali imaju presličan okus jer se baziraju na istom elementu, trakicama marinirane piletine i crvenim umacima, kojih je toliko da se salata mjestimično sparušila pod njima.
Porcije su također neujednačene. Na Kultu Plave Kamenice sustavno se zalažemo za normalizaciju porcija, jer su porcije u mnogim hrvatskim restoranima necivilizirano prevelike. Ideja Health’n’Joy je ispravna, oni žele da od njih odlazite siti ali lagani, pa je normalno i da im porcije ne budu prevelike. Ali salate su toliko velike da ih jedva možete pojesti pa su morali uvesti i manje porcije, dok su lazanje, primjerice, premale za ono što gosti očekuju kad dolaze na lazanje.
Deserti u Health’n’Joy zaista su dobri, svježi i ukusni, rade ih s domaćim sastojcima, primjerice punomasno vrhnje nabavljaju iz poznate istarske mljekare Vesna iz Loborike. Ali karta s više od 10 deserata plus palačinke, sugerira da ste u slastičarnici a ne u bistrou. Health’n’Joy zaslužuje puno veću popularnost i bolji status na sceni. Oni imaju dosta stalnih gostiju, ali na lokaciji na kojoj se nalaze i s kvalitetom i nabavom koju imaju, trebali bi ih imati puno više. S preciznijim konceptom na lokaciji poput Vrbana, imaju velike šanse za uspjeh.
Što bi Health'n'Joy trebao popraviti 1. Značajno smanjiti glavni meni, izbaciti jela koja slabije idu 2. Skratiti popratne menije 3. Odvojiti sezonske menije od vikend menija 4. Povezati se sa shopping centrom Point i obavijestiti brojne prolaznike da u blizini mogu dobro jesti, primjerice reklamirati pojedina aktualna/sezonska jela 5. Odvojiti fitness jela od klasičnih bistro jela i složiti meni logično, od predjela preko juha i glavnih jela do deserata 6. Skratiti listu deserata i odrediti desert koji je adut bistroa 7. Sastaviti kratku ali kompetentnu vinsku kartu 8. Uvesti minimalni izbor kupovnih pića 9. Uvesti još barem jedno craft pivo 10. Osvježiti recepture salata da budu raznovrsnije
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
