Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Enoist je najnoviji veliki vinski projekt relativno nedavno pokrenut u Istri. Enoist su osnovala dva zagrebačka poduzetnika, Igor Markota i Kristijan Gagulić, koji su odlučili okupiti dream team za proizvodnju vina u južnoj Istri. Pa su angažirali dr. Lea Gracina, Milana Budinskog, dr. Marijana Bubolu i obitelj Kadum: Leo Gracin, utemeljitelj utjecajne konzultantske tvrtke Vinolab, zadužen je za podrumsku opremu, Milan Budinski za vinifikaciju, obitelj Kadum za vinograde a porečki profesor ampelografije Bubola za sortiment. Rezultati, naravno, nisu mogli izostati.
Enoist je lani na Vinistri debitirao stopostotnim učinkom. Enoist je, naime, na Vinistru 2024. poslao tri uzorka: mladu Malvaziju, odležanu Malvaziju i odležani Teran. Sva su tri vina nagrađena zlatnim medaljama, što podsjeća na prve nastupe Marka Fakina na Vinistri kad je po pet ili šest njegovih vina osvajalo zlata.
Enoist je promišljeni vinski komercijalni projekt. Vlasnici Enoista u južnoj Istri upravo sade vinograde, a zatim planiraju podići podrum koji bi, naravno, imao i ugostiteljsku i prodajnu funkciju. Markota i Gagulić vrlo su precizno pozicionirali svoja vina na tržištu: ona nisu jeftina niti se Enoist želi natjecati na masovnijoj sceni. Vina Enoist zamišljena su kao elitni proizvod s odgovarajućom cijenom i visokom kvalitetom, koji u distribuciju dolazi u ograničenim količinama.
Utoliko se Enoist razlikuje od velike većine domaćih vinara. No, prve butelje Enoista koje smo probali pružaju doista solidno opravdanje za elitističku strategiju brenda. Vina su vrlo dobra do odlična, ne samo za debitantske kriterije. Enoist bi za nekoliko godina mogao postati jedna od najboljih malih hrvatskih vinarija.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji, radite li selekciju grožđa?
Da, selekcija grožđa provodi se već u vinogradu i dodatno prije prerade kako bismo osigurali optimalnu kvalitetu sirovine. Za određene linije vina biramo grožđe više koncentracije, dok za svježe linije biramo grožđe s izraženom svježinom i aromatskim potencijalom.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Grožđe se bere ručno u jutarnjim satima kako bi se očuvala svježina, a do vinarije stiže u roku od dva do tri sata, ovisno o lokaciji vinograda.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperatura fermentacije kontrolira se prema tipu vina. Za bijela vina fermentiramo na 14 do 18 stupnjeva kako bismo očuvali svježe arome, za crvena fermentiramo na 20 do 25 stupnjeva, s naglaskom na ravnotežu ekstrakcije boje i tanina. Fermentacije bijelih vina traju 15 do dvadeset dana ovisno o sorti i željenom profilu, dok fermentacije crnih vina traju 10 do 20 dana, uz kontrolu ekstrakcije.
Čime bistrite vino?
Vina bistrimo uporabom bentonita za proteinsku stabilizaciju i tangencijalnom filtracijom.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo nakon fermentacije za očuvanje svježine i zaštitu vina od oksidacije, prije punjenja, nakon mikrofiltracije, za osiguranje stabilnosti.
Radite li korekciju kiseline?
Nastojimo izbjegavati korekciju kiseline jer selektivnom berbom postižemo optimalan balans kiselina.
U čemu sve odležavate vina?
Bijela vina odležavamo u inoks tankovima kako bismo očuvali svježinu. Crna vina odležavamo kombinirajući inoks tankove i hrastove bačve od francuskog i hrvatskog hrasta. Bačve biramo prema željenom profilu vina – tanini, aromatske note ili struktura.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa vina odležavaju u bocama tri do pet mjeseci, dok odležana vina u bocama provode najmanje šest mjeseci prije izlaska na tržište.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Najvažniji elementi rada u podrumu su kontrola temperature tijekom svih procesa, fermentacije, odležavanja, higijena i inertni uvjeti kako bi se očuvala svježina vina te redovna organoleptička kontrola vina, uključujući degustacije tijekom odležavanja.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Najvažniji su inoks tankovi za fermentaciju i očuvanje svježine vina, pneumatska preša za nježno prešanje grožđa, hrastove bačve za odležavanje crnih vina i postizanje složenosti i tangencijalna filtracija: za bistrenje i mikrobiološku stabilnost vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Da, vinifikacija može značajno poboljšati kvalitetu vina čak i u teškim berbama. Ključne metode su prilagodba tehnika prerade (kraća maceracija, hladna fermentacija), odabir selektivnih kvasaca za optimalnu fermentaciju i korekcije u podrumu, poput mikrooksigenacije ili prilagodbe tanina i kiselina.
Enoistova osnovna Malvazija daleko je od tipične, easy drinking mlade malvazije. Ona nije samo hrskava i
lagana, nego i ozbiljno strukturirana, gusta, s veoma intenzivnim sortnim aroma i okusima i s točno onoliko svježine koliko je potrebno da uđe u žanrovsku kategoriju mladih malvazija. Ovo ambiciozno vino zapravo mijenja uobičajenu definiciju mladih malvazija.
Enoistov Teran skladan je i elegantan, što rijetko atribuiramo mladim teranima, ne baš često ni odležanim. Enoistov suzdržani, otmjeni a opet dovoljno voćni Teran treba piti uz bifteke, sirovu i pečenu plavoperajnu
tunu, jelenji i srneći file, crne zimske tartufe, možda čak i bijele tartufe koji načelno traže puno odležanija, lagano zemljasta vina. Pratit ćemo razvoj ovog potencijalno odličnog terana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
