Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Valter, Ivica i Sajmon Valenta najnoviji su proizvođači vina u Kaldiru kraj Motovuna, selu u kojem valjda svi mještani proizvode vino ili ulje. Prvi su Valentini susjedi braća Benvenuti. Njihova se imanja doslovno dodiruju, a njihovi veliki tankovi od inoksa sunčaju se jedni blizu drugih, s pogledom na idilične kaldirske i motovunske vinograde. Pater familias Valter Valenta veteran je istarskog vinskog biznisa, s dugim stažem u porečkoj Agrolaguni. Ivica Valenta, poslovni čovjek koji je nagovorio oca Valtera da hobističku proizvodnju vina pretvori u profesionalnu vinariju, danas je spiritus movens Vina Valenta.
A Ivičin sin Sajmon studira enologiju na uglednom fakultetu u Udinama. Valentina su vina, zapravo proizvod tri naraštaja s različitim senzibilitetima i različitim znanjima o vinu. Što se sve pretvara u intrigantan i uzbudljiv proizvod. Valentina bazična Malvazija i poslije nekoliko godina ostaje jednako svježa, kao u prvih šest mjeseci nakon berbe, dok je teran Dionigi impresivan i po međunarodnim kriterijima (stari vinograd za Dionigi nažalost je iskrčen). Obitelj Valenta, suzdržani ljudi koji znaju što rade i što žele postići u vinarstvu i vinogradarstvu, spadaju u naš uži krug favorita za iduću veliku stvar istarskog vinarstva.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Redovitu selekciju grožđa radimo na Teranu i Sauvignonu bijelom, a ovisno o godini i na Malvaziji i Muškatu bijelom.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
U vinogradima koji su na bližim lokacija oko dva do tri sata, a u vinogradima koji su na daljnjim lokacijama maksimalno 13 sati s time da se grožđe direktno bere u hladnjače i hladi na 10 stupnjeva.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Ovisno o sorti grožđa, neke sorte na 13 stupnjeva, neke sorte na 15 stupnjeva a neke i na 25 stupnjeva.
Koliko dugo traju fermentacije?
Isto tako ovisno o sorti grožđa. Općenito, fermentacije traju od 13 do 25 dana.
Koliko drugo macerirate bijelo grožđe?
Od 72 sata do 96 sati, ovisno o sorti grožđa.
Čime bistrite vino?
Vino bistrimo bentonitom, dozacije određujemo laboratorijskim probama, time vršimo stabilizaciju bjelančevina.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo prije i nakon fermentacije te netom prije buteljiranja ako je to potrebno.
Radite li korekciju kiseline?
Prije same berbe kontroliramo kiseline i šećere u vinogradu te prema dobivenim parametrima planiramo berbu položaja od kojeg želimo idealne šećere ili od kojeg želimo idealne kiseline te na taj način u podrumu dobivamo parametar koji nam odgovara I zbog toga ne radimo korekciju kiselina.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo u inoks tankovima I drvenim bačvama. Za svježa vina biramo inoks tankove koji su neutralni. Za odležana vina biramo drvene bačve a drvene bačve biramo ovisno o stilistici vina koju želimo postići i koliko dugo želimo da odležava vino.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa vina minimalno mjesec dana, a odležana vina minimalno šest mjeseci.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijim?
U podrumu gledamo na sve elemente rada kao najvažnije, jer jedino na taj način možemo postići kvalitetu odnosno raditi velika vina. Nema iznimki. Sve je u podrumu itekako važno, imamo zahtjevnije elemente rada i manje zahtjevne, ali svi su podjednako važni.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Kao i kod segmenata rada u podrumu, tako je i kod opreme. Svaki dio opreme koji se nalazi u podrumu temeljito smo proučili, znamo što želimo od njega i kako postići maksimum u kvaliteti vina. Ali i dalje učimo i gledamo nove tehnologije koje izlaze na tržište, koje nam mogu pomoći u postizanju kvalitete vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Uvijek polazimo od toga da se posao obavlja u vinogradu, ako imamo uspješnu berbu vjerojatnost je da ćemo proizvesti i vrhunsko vino a u teškim berbama je to jako teško ali dobro vino se može proizvest. Ne možemo utjecati na vremenske prilike tijekom godine, tako da je svaka godina izazovna na svoj način.
Teran Dionigi prvi smo put probali na mini simpoziju terana održanom u Motovunu ujesen 2023. Dionigi iz 2018. ravnopravno se nosio s teranima Decanterovih višestrukih šampiona poput Benvenutija i Fakina. Dionigi je uistinu jedinstveno, ultra koncentrirano a opet ne preteško vino, koje se nažalost neće ponoviti jer je vinograd iz kojeg je došlo grožđe za njega iskrčen zbog starosti. Dionigi vrijedi pamtiti kao briljantan iskaz mogućnosti terana na Motovunštini.
Obitelj Valenta želi se nametnuti kao istarski specijalist za sauvignon blanc. Valente obrađuju jedan vinograd na Plešivici pa sauvignon s Plešivice miješaju s istarskim sauvignonom, što je tipično za australsko vinarstvo, ali posve netipično za hrvatsko. Bianca Croce, koji je neko vrijeme proveo u drvu, odlično je vino veoma ekspresivnog karaktera.
Bazična Malvazija Valenta ugodno je, čisto, sortno vino koje ne gubi svježinu ni godinu dana poslije berbe. Dobre mlade malvazije razlikuju se od prosječnih mladih malvazija po tome koliko dugo ostaju svježe.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
