Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije odlaska u Berlin površno smo pročitali da u Nobelhart & Schmutzigu, restoranu s jednom Michelinovom zvjezdicom, 43. na listi na World’s 50 Best Restaurants, gosti ne smiju fotografirati jela. Nismo baš povjerovali u to jer je u današnjem svijetu upravo fotografiranje jela i dijeljenje fotografija na društvenim mrežama moćan i to besplatni marketing za restorane.
No, pred restoranom nas je zaista dočekao znak zabrane fotografiranja. Na vratima je bilo istaknuto i da gosti ne smiju unositi oružje, ali i da u restoran ne smiju ući članovi AfD-a, neonacističke političke stranke i jedne od najpopularnijih stranaka u Njemačkoj. Umjesto naljepnica Tripadvisora i poznatih vodiča na vratima su natpisi TripShit, Faux&Millau i slični. Michelinova zvjezdica nije nigdje istaknuta, kao ni pozicija na listi World’s 50 Best Restaurants, u koju mnogi restorani ulažu velik novac. Ti detalji Nobelhart & Schmutziga automatski se svrstava u kategoriju osebujnih, antiestabilshment restorana koji ne reklamiraju svoja dostignuća što, naravno, intrigira goste.
“Da, zaista ne želimo da fotografirate jela,” rekla nam je jedna od chefica koja je došla za naš stol, “Zapravo se smiju fotografirati samo dvije stvari, etiketa vina i ploče s kojih puštamo muziku.” Štoviše, Nobelhart & Schmutzig goste koji i objave fotografije jela na društvenim mrežama, ponekad kontaktiraju i zamole da ih obrišu. Muzika je jedan od ključnih elemenata Nobelhart & Schmutziga. Vlasnik osobno mijenja ploče i pušta sve od diskretne do gotovo psihodelične muzike, ovisno o raspoloženju gostiju i vremenu večere.
Vlasnik je Billy Wagner, sommelier i jedna od najzanimljivih osoba iz restoranskog biznisa koju smo upoznali. Wagner po restoranu hoda u hipsterskoj odjeći, toči vina i procjenjuje koliko može zafrkavati goste, ali i podijeliti s njima savjete o hrani, piću i životu općenito. Kad smo ga upitali je li on vlasnik restorana, odgovorio je: “Banka je vlasnik svega, ja sam samo odgovoran za plaće”.
Negdje na početku večere, prišao nam je i pitao što bismo pili. Kad smo mu rekli koliki nam je budžet i što volimo, brzo se vratio s bocom klasičnog rieslinga i bocom prirodnog rieslinga. “Morate se educirati, nemojte samo piti da pijete. Pijte manje, ali kvalitetnije i znajte zašto pijete,” savjetovao nam je Wagner. Opće mjesto, ali istina. U nekoliko intervjua je izjavljivao da je osnovao Nobelhart & Schmutzig samo da bi lakše došao do dobre hrane, jer kao pojedinac ne može kupovati namirnice koje restorana može.
Nobelhart & Schmutzig mogao bi se smjestiti u žanr novovalnih fine dining restorana koje dio gastronomske javnosti smatra budućnošću gastronomije. Kuhinja se bavi jednostavnom, gotovo prejednostvanom hranom strogo orijentiranom na mikrolokalnost i mikrosezonalnost, s posebnom posvetom proizvođačima. No, sve što se u Nobelhartu može činiti jednostavnim, nonšalantnim i razigranim, od servisa preko hrane do upečatljive atmosfere, zapravo je precizno kalkulirana predstava. Drukčije ne može biti. Nitko nonšalantno ne može proizvesti hranu kakvu na stol donose u Nobelhartu, jednom od boljih restorana koje smo posjetili u zadnjih godinu dana.
No morat ćete mi, dragi čitatelji, vjerovati na riječ, jer kako smo već rekli fotografija nema pa nećete moći vidjeti slike prekrasnih unikatnih tanjura, hrane koju obara s nogu i skandinavskog uređenja u kojem dominiraju tople boje drva. Iako nas zabrane poput ovih kao goste izrazito iritiraju, moramo priznati da je bilo lijepo za promjenu vidjeti da se ljudi u restoranu druže, da su prisutni u trenutku i zaista osjećaju ideju koju Nobelhart želi prenijeti, bez buljenja u mobitel i snimanja svakog trenutka. Zato je Nobelhart & Schmutzig u svojoj poruci uspješan.
Večera je počela s raženim kruhom i maslacem koji restoran sam izrađuje, pačjim rillettesom i feta sirom. Sve je bilo više nego fantastično. Najukusnije su bile salatice, svježe kao da su upravo ubrane iz nekog magičnog vrta iza restorana i dostavljene na naš tanjur. Nobelhart iz povrća izvlači maksimalni intenzitet okusa, za što je potrebno veliko znanje. Slijedila je fantastična artičoka iz pećnice s dva umaka, jednim na bazi puno maslaca i jednim na bazi jogurta. Ovdje se intenzitet pojačao do te mjere da mislimo da Nobelhart sigurno zaslužuje dvije zvjezdice. Nevjerojatno je koliko su okusa izvukli iz namirnica koje mnogi chefovi koriste na pomalo dosadan način.
Njemačka se posebno ponosi krumpirom, pa on u Nobelhartu dobiva poseban tretman. Dimljeni pire krumpir poslužili su nam kao glavni element na tanjuru, sa špinatom koji je glumio prilog. I ta pomalo ekscentrična ideja izvedena je tehnički savršeno i još je jednom pokazala da iza prividne nonšalancije u Nobelhartu stoji veliko znanje. Prije glavnog jela gospodin Wagner nam je rekao da te večeri poslužuju dodatni slijed s piletinom, ali da ga ne moramo uzeti jer je jelovnik dovoljno bogat i bez piletine. Kad smo pitali možemo li podijeliti jednu porciju piletine, odmah se složio da je to dobra ideja.
Na je stol stigla možda najbolja piletina na svijetu izvan Bressea. Pileća prsa i otkošteni zabatak glazirani su žestoko reduciranim temeljcem skuhanim samo od pilećih kostiju, koji je do kraja pojačao intenzivan okus savršene piletine koja nema veze s piletinom koju inače imamo priliku jesti. Kad smo upitali kako to postižu, osoblje nam je reklo da njihove kokoši kod uzgajivača provedu najmanje 120 dana u slobodi, a nerijetko i više. Osoblje i kuhinja, dakle, sve zasluge za svoja briljantna jela pripisuju proizvođačima.
Glavno jelo, teletina s listovima češnjaka, bilo je zanimljivo, teletina je bila savršeno pripremljena dok su listovi češnjaka davali lijep okus bez ikakve težine. Jedini slabiji element u cijeloj večeri bio je pire od celera koji se ničim nije izdvajao. Tek pečena babka prebogata lješnjacima i čokoladom bila je idealan kraj ove zaista posebne večere. Nobelhart & Schmutzig, koji je u subotu navečer bio je popunjen do zadnjeg mjesta, zaslužio je svaku nagradu koju ponosno ne ističe na svom zidu.
Večer je završila pravim malim rave partyjem po kojima je Berlin poznat. Dok su stalni gosti i Wagnerovi prijatelji pristizali, muzika je postajala sve glasnija i intenzivnija. Negdje oko ponoći izašli smo u berlinsku noć duboko impresionirani pažljivo koreografiranom nonšalantnom večerom. Večeru za dvoje platili smo 440 eura. Vrijedi mnogo više.
Friedrichstraße 218, BERLIN
HRANA 5 VINO +4 SERVIS 5 AMBIJENT 5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
