Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Damir Dobravac jedan je od najiskrenijih vinara koje osobno poznajemo. Gospodin Dobravac, rovinjski vinar, vrtlar koji proizvodi najbolje rajčice i krumpire u Istri i mali hotelijer, uistinu je neobično iskren i pošten čovjek. Damira Dobravca mnogi smatraju prirodnim vinarom. Damir Dobravac nikad nije rekao da je prirodni vinar, jer on nije prirodni vinar. Dobravac sasvim otvoreno kaže da u vinifikaciji koristi selekcionirane a ne prirodne kvasce, i da mladim vinima dodaje vinsku kiselinu kako bi ih učinio svježijima.
Profesionalna iskrenost značajna je vrlina svakog punokrvnog profesionalca. Dio vinske i gastronomske javnosti smatra Dobravca prirodnim vinarom jer su njegova bijela vina macerirana. No maceracija je stil proizvodnje vina, koji ne mora imati nikakve veze s prirodnim procedurama proizvodnje vina. Tko god, dakle, misli da su mutna, jantarna, narančasta vina nužno i prirodna vina, ne zna mnogo ili ne zna ništa o vinima. Dobravčeva vina ne spadaju u kategoriju prirodnih vina.
I Dobravčeva vina, osobito macerati, mogu biti briljantna. Njegova najviša etiketa Simfonija i poslije desetak godina uzorno je mlada, svježa, a istodobno kompleksna i prebogata. Malvazije Simfonije iz 2013. i 2017. spadaju ne samo u najbolje hrvatske oranže nego u najbolja hrvatska ozbiljno odležana vina od bijelog grožđa. Damir Dobravac neusporediva je pojava na hrvatskoj vinskoj sceni. Njegova su vina redovito prvoklasna, raskošna, visokoalkoholna ali istodobno lakopitka, odlično se slažu s hranom i jako dobro stare.
Gospodin Dobravac čovjek je izvan svih trendova, ali i vinar koji isporučuje najvišu moguću kvalitetu u različitim stilovima, od mlade malvazije Suite preko nešto punije Sonate, do veličanstvene Simfonije koja odlično ide i uz odležane steakove. Teško dostupni muškat Allegro vjerojatno predstavlja vrhunac Dobravčeva opusa, kojem je znatno pridonio dr. Mario Staver, jedan od ključnih istarskih vinskih konzultanata. Damir Dobravac esencijalni je i posve originalni protagonist istarske vinske scene.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
S obzirom da među ostalim proizvodim i pet etiketa malvazije istarske i dvije etikete terana, radimo selekciju grožđa ovisno o etiketi. To znači da sve grožđe dolazi iz manje-više istih vinograda, ali pomno biramo dio vinograda koji će se brati za određeno vino. Na određenim dijelovima nasada primjenjujemo i pojedine agrotehničke mjere poput reduciranja prinosa, prosušivanja grožša ili kasnije berbe, opet ovisno o vinu koje namjeravamo proizvesti .
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
U našem slučaju, od trenutka berbe do dolaska grožđa u podrum prođu najviše dva sata. Sretni smo što nam se vinogradi nalaze vrlo blizu vinarije, tako da smo maksimalno skratili put grožđa do prerade.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacije ovise o vinu koje proizvodimo. Primjerice, za svježe malvazije temperatura fermentacija je 12 do 13 stupnjeva, za odležane malvazije temperatura se kreće od 13 do 17 stupnjeva, dok je kod crnih vina temperatura fermentacije između 20 i 25 stupnjeva
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacija kod svježih bijelih vina traje najduže, otprilike mjesec dana; kod bijelih vina namijenjenih za odležavanje fermentacija traje mjesec dana ili nekoliko dana kraće, opet ovisno o etiketi koju radimo; a kod crnih vina fermentacija traje nekih 17 do 23 dana jer ta vina fermentiraju na višim temperaturama.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Maceriramo grožđe za svih naših pet malvazija. Raščlanjeno po etiketama, maceracija traje:
1. Suita (svježa malvazija) – 6-8 sati
2. Sonata (svježa malvazija) – 36 sati
3. Sonata Riserva (odležana malvazija) – 5 dana
4. Simminor (odležana malvazija) – 21 dan
5. Simfonija (odležana malvazija) – 30 dana
Čime bistrite vino?
Bistrimo bentonitom.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo već kod prerade grožđa, zatim tijekom prvih pretoka nakon fermentacije i kasnije u fazi finalizacije vina, odnosno u pripremi vina za buteljiranje.
Radite li korekciju kiseline?
Korekciju kiseline radimo, uglavnom u svježim vinima od malvazije istarske. Poznato je da malvazija dosta gubi kiselinu tijekom fermentacije. S druge strane nalazimo se u Rovinju, odnosno Istri koja je poprilično topla regija, a vinogradi se nalaze na dubokoj crvenici. Uzevši sve u obzir, kao i trend sve toplijih godina, apsolutno nam je nužna korekcija kiseline u svježim vinima.
U čemu sve odležavate vina?
Svježa vina u potpunosti vinificiramo odnosno odležavamo u inoks tankovima, dok sva odležana vina, bijela i crna, odležavaju u drvenim bačvama. Koristimo bačve od francuskog hrasta u zapremninama od 225, 500 i 2700 litara.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Svježa vina u boci odležavaju otprilike mjesec dana, a odležana vina do osam mjeseci prije puštanja na tržište.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Što se naše proizvodnje tiče, maceracija je svakako jedan od ključnih elemenata u procesu proizvodnje i posvećujemo joj puno pažnje. Prvenstveno pratimo temperaturu i trajanje maceracije u pojedinim bačvama, ovisno o tipu vina koji proizvodimo. Veliki naglasak stavljamo i na sur lie metodu odležavanja kod naših bijelih vina i generalno na adekvatno praćenje procesa fermentacije i pravovremeno postupanje kod vina nakon fermentacije. To se prvenstveno odnosi na pretoke mladih vina i eventualne korekcije ukoliko su potrebne.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Najvažnijima smatramo drvene bačve za odležavanje vina, pritom mislim na kvalitetu drva i adekvatan odabir tipa bačvi (tipa drva, razine paljenja, veličine bačvi…). Jednako su nam važne i inoks bačve, prvenstveno maceratori za maceraciju bijelih vina, koji bi morali imati pravilno proveden sustav hlađenja kako bi mogli pravovremeno sniziti temperaturu mošta tijekom maceracije i/ili fermentacije.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
U teškim berbama je moguće napraviti dobro vino i upravo su takve berbe uvijek vrlo izazovne za vinogradare i podrumare. Smatramo da je najbitnije pratiti situaciju u vinogradu, dobro poznavati sortiment i kvalitetu grožđa koje se namjerava brati i po potrebi djelovati u trenutku prerade. Nemali broj puta se određeni zahvati u podrumu definiraju i mijenjaju u hodu, i to najčešće u trenutku berbe odnosno prerade, a za to su potrebni i znanje i iskustvo enologa/podrumara.
Malvazija Suita jedino je nemacerirano vino Damira Dobravca. Točnije, donekle nemacerirano jer se grožđe za Suitu maceriralo neka četiri sata u preši. Suita je prepuna okusa zrelog slasnog grožđa, s dovoljno svježine da bi trajala tri do pet godina. Berba 2023. bila je osobito uspješna.
Simfonija je elitno Dobravčev vino koje se proizvodi u vrlo posebnim berbama, dva ili tri puta u desetljeću. Dugo macerirana Simfonija iz 2013. lanjske je jeseni imala okus pun dunja, narančine kore, oraha i ušećerenog đumbira, s tek malo tragova oksidacije koja je asocirala na Sherry Fino i s još uvijek dobrom svježinom. Veličanstvena, eterična malvazija koju ćemo dugo pamtiti.
Jedan od najopulentnijih istarskih muškata. Allegro je slatko vino napravljeno od prosušenih bobica, prepun mednih, orašastih i nota tropskog voća. Treba ga piti jako ohlađenog na dva ili tri stupnja, uz deserte od ljetnog voća ili uz roquefort, i uživati u pogledima s Dobravčeve terase iznad Rovinja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
