Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svi u svakom poslu katkad griješe. Greške u restoranskom kuhanju normalna su pojava, koju treba tolerirati barem do određene mjere. Greške se događaju i najboljima; u studenom smo u pariškom Gabrielu s tri Michelinove zvjezdice dobili krvavu piletinu, što je potpuno nedopustivo.
Ova lista ne bavi se, međutim, greškama u izvedbi pojedinog jela nego greškama u konceptima, receptima, metodama i namjerama, koje, namjere, očigledno katkad nisu dobre. Takvu skupinu grešaka ne treba tolerirati. Evo, dakle, osam zaista nevjerojatno loših jela koja smo probali u proteklih šest mjeseci i koja svjedoče o težem neznanju, nemarnosti ili lošim namjerama u restoranskom poslu.
Tom yum u ovom zagrebačkom fusion restoranu spada među najveće uvrede tajlandskoj kuhinji koje smo vidjeli u Europi. Chopstixov tom yum zdjela je teške, tupaste kremaste tekućine koja ima okus jedino po kokosovu mlijeku i ni po čemu drugom. Ne osjete se galangal ili đumbir, ne osjeti se lemongrass ni kaffir lime, ne osjeti se čili, nikakva kiselina ni svježina. Snažne arome i okusi sama su esencija tajlandske kuhinje. U ovoj navodno tajlandskoj juhi nema nikakvih začina, aroma ni naglasaka ali zato, piše u opisu jela, Chopstixov tom yum sadrži sambal olek, pastu od čilija tipičnu za Indoneziju a ne za Tajland. Naposljetku, osim što je apsolutno grozna, Chopstixova “tajlandska” juha pogrešno se zove. Kremaste verzije tom yuma imaju nekoliko specifičnih naziva, pa ih se ne bi trebalo označavati samo kao tom yum. Chopstixov tom yum podsjeća na Večeru za pet na “tajlandski” način.
Bosanski lonac u bistrou što ga je pokrenuo natjecatelj u Hell’s Kitchenu nije imao apsolutno nikakav okus. Chef je, čini se, zaključao sol i papar u sef i zaboravio šifru za otključavanje sefa. Bosanki lonac u il Mondu primjer je dosta radikalnog amaterizma.
Burger u ovoj prilično antipatičnoj pivnici u Tkalčićevoj servira se u skandaloznom pecivu podgrijanom u tosteru, dok je meso toliko bezokusno da se McDonald’s u usporedbi s burgerom iz Tkalča puba doima kao gotovo ozbiljna gastronomija.
Prvo, rižoto u ovom krčkom restoranu uopće nije rižoto nego kuhana riža s umakom. Radi se, dakle, o temeljitom nepoznavanju recepture za pripremu jednog od najklasičnijih kodificiranih jela zapadne kuhinje. Drugo, ta kuhana riža košta 29 eura. Dakle, Gatto Nero prodaje kulinarsko neznanje po dosta nepristojnoj cijeni.
U Lati su nam svoju pizzu predstavili kao romanu. Upozorili smo osoblje da ono što Lata peče sasvim sigurno nije romana, i da je tijesto vjerojatno bilo zamrznuto, što su oni odlučno demantirali. Kasnije smo doznali da se radi od polugotovom pekarskom proizvodu od rižinog, sojinog i pšeničnog brašna, koji se prvo peče do 60 posto, zatim se zamrzava pa se onda dovršava u pizzeriji. Ukratko, riječ je o nečemu što prodaju masovni pekarski lanci a ne pizzerije s bilo kakvim integritetom.
U lijepo uređenom bistrou na početku šibenske rive kuha ugledni, talentirani chef mlađe generacije. Vinska je karta prilično solidna. Meni je maštovit. Ali recepti, bar neki, više su nego katastrofalni. Riblje fritule sadrže toliko sirovog češnjaka da doslovno nismo mogli spavati cijelu noć, i to kraj otvorenog prozora na šibenskoj zimskoj buri. “Sjedi , jedan” rekli bi u CIA-i uglednom i talentiranom mladom chefu.
Rijeka nikad nije imala sreće s kineskim restoranima, što dokazuje i Chin chin, gdje su nam servirali užasne okruglice s gumastom svinjetinom i najmasnije spring rollse koje smo dosad dobili u restoranima.
Butcher’s Barrel novi je bar u Skalinskoj ulici, s dobrim koktelima. Barbecue, nažalost, ne valja. Rebra koja smo nedavno probali bila su prepuna nejestivog vezivnog tkiva, dok je meso imalo gumasto-žilavu teksturu. Mislimo, međutim, da ovdje nije riječ o nemarnu ni o lošim namjerama, nego o nedovoljnom poznavanju pojedinih rezova mesa. Butcher’s Barrel trebao bi ozbiljno učiti o profesiji koja stoji iza njegova imena. Imamo dojam da im treba dati drugu priliku.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
