Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Viktor Dvanajščak, poljoprivrednik, enolog, filozof, gastronom i nesuđeni liječnik, mogao bi postati glavni ideolog prirodnih vina sjeverozapadne Hrvatske. Vinarija Dvanajščak-Kozol iz Dragoslaveca jedna je od tri najnaprednije u Međimurju, ali Dvanajščakova vinska filozofija nadmašuje granice međimurskog vinogorja.
Viktor Dvanajščak dosljedni je zagovornik prirodnog pristupa u vinogradima i u podrumu pa, primjerice, za bistrenje svojih kristalno čistih vina ne koristi bentonit, nego preparat od graška i sumpora. Većina Dvanajščakovih vina odležava u boci čak godinu dana, što je dvostruko ili trostruko dulje nego kod golemog broja hrvatskih proizvođača bijelih vina. Vina Dvanajščak-Kozol iznimno dugo traju: lani smo pisali o Pušipelu Prestige iz 2018. koji je potkraj 2024. bio u izvanredno dobrom stanju.
A DK Sauvignon Natura može trajati još dulje. Osim što stalno unapređuje procedure u vinogradu i u podrumu, Viktor Dvanajščak postavio je i jasnu kvalitativno-terroirsku piramidu obiteljskih vina koja se bazira na burgundskoj klasifikaciji. Na dnu piramide nalaze se vina apelacije koja dolaze iz cijelog međimurskog vinogorja, u sredini su vina mjesta poput burgundskih villages vina kao što je osnovni Puligny Montrachet, a na vrhu se nalaze single vineyard vina koja odgovaraju burgundskim premier cru ili grand cru vinima. U idućih nekoliko godina Viktor Dvanajščak mogao bi postati jednako važan za međimurska vina kao što je obitelj Tomac značajna za plešivička vina.
1. Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Da. Pošto sve berbe obavljamo i obavljat ćemo ih ručno, u vinogradu se radi beskompromisna selekcija grožđa. Gleda se i probire svaki grozd, pa čak i bobe, što zahtijeva velik angažman, posebice u lošijim godinama.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Grožđe dolazi vrlo brzo od trenutka berbe, gotovo trenutačno. Jedino vrijeme koje se gubi je prijevoz grožđa iz vinograda do preše. Ovisno o položaju to može iznositi maksimalno jedan sat.
Na kojim temperaturama fermentirate?
ͦVelika većina naših fermentacija odvija se spontano na temperaturama između 14 -16ͦ °C. Navedene temperature našim spontanim fermentacijama omogućavaju najbolji tempo vrenja, uz zadržavanje distinktivnih aromatskih karakteristika budućih vina.
Koliko dugo traju fermentacije?
Spontane fermentacije iznimno su ovisne o inicijalnoj kompoziciji mošteva. Navedene fermentacije u moštevima srednje razine šećera i dobre ishranjenosti traju u pravilu oko mjesec dana od početka fermentacije, (koja kod spontanih fermentacija kreće nešto kasnije. Ukoliko je mošt iznimno koncentriran i visokog sadržaja šećera, spontana fermentacija može potrajati i godinu dana od berbe.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Ovisno o položaju i selekciji grožđa, bijelo grožđe maceriramo između 6 – 24 h.
Čime bistrite vino?
Vina bistrimo ekološkim ekstraktom proteina dobivenog iz graška i sumporom.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo u maksimalmo dva navrata u minimalnim količinama. Prvi put dva tjedna nakon završetka fermentacije i drugi put na proljeće. Između tih dva perioda obavlja se miješanje vina na finom talogu koji djeluje kao prirodan jak antioksidans i omogućuje minimalnu upotrebu sumpora.
Radite li korekciju kiseline?
Ne.
U čemu sve odležavate vina?
Vina položaja odležavamo u drvenim bačvama (bagrem i hrast), dok ostala vina odležavamo u inox bačvama, a ponekad i kombinaciji inox/drvo.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište
Vina položaja u bocama su oko godinu dana prije puštanja u promet. Vina mjesta i regije odležavaju nekoliko mjeseci u boci prije puštanja u promet.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Važan moment rada je definitivno fermentacija koja već u početku usmjerava i formira vino, zatim odležavanje i temeljito praćenje razvoja vina. Smatram da rad u podrumu treba biti samo nadopuna radu koji obavljamo u vinogradu. Vinograd stvara vina, a podrumski posao vinu omogućuje njegovu najbolju moguću ekspresiju i postizanje maksimalnog potencijala.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Definitivno kvalitetna preša (koja, nadajmo se, radi kada je najpotrebnije) i dobar rashladni sustav, koji u ovim sve toplijim godinama čini temelj modernog vinarstva.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Samo radom u podrumu to je teško moguće. Primjerice u lošim godinama razne plijesni i truleži jako brzo napadaju grožđe. Ako u tom trenu ne možete odvajati zdravo od nezdravog grožđa ili ne možete iznimno brzo pobrati svoje grožđe, teško ćete proizvesti dobro vino. Ljudski nos iznimno dobro detektira čak i najmanje razine octene kiseline, a ona se, kad je jednom prisutna u moštu, ne može izolirati ili odstraniti. U teškim berbama svako dobro vino iziskuje jako puno angažmana i gubitaka. U lošim godinama je ručna selekcija temelj dobrog vina. Na svu sreću nema više toliko loših vinskih godina, ali nažalost ima puno više neizvjesnosti i strepnje.
Naslovne fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
