Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Magnolijin pastry chef Tin Lesić kaže da nema puno iskustva s pincom ali to se na Magnolijinoj ovogodišnjoj uskršnjoj pinci ne vidi. Ono što se vidi je Lesićev perfekcionizam. Magnolijina ovogodišonja pinca, rekao nam je Lesić, rezultat je niza eksperimenata i usavršavanih verzija, kako bi dobio što autentičniju, klasičnu pincu koja nije previše rustikalna.
Magnolijina pinca, nastala hladnom fermentacijom, miriše upravo onako kako pinca mora mirisati: citrusno pomalo vanilično ali prije svega bogato i zaokruženo, s onomm diskretnom, jedva primjetnom notom svježeg fermentiranog tijesta koja ovakvim slatkim dizanim delikatesama daje nužnu svježinu i eleganciju. Magnolijina pinca nije prevelika, precizno je pogođene, vrlo diskretne slatkoće (pinca je u osnovi slatki kruh a ne panettone i ne smije biti slatka) i guste teksture, a na aftertasteu se osjeti lijepi citrusno-cvjetni miris koji stvaraju korice naranče i limuna, svježa jaja, maslac i med.
Glazura je vrlo tanka i jednostavna, samo od žumanjka, pinca je ukrašena s dosta šećernih granula i upotpunjena grožđicama maceriranima u kruškovcu i rumu. Ova vesela proljetna pinca, puna sunca i života, izvrsno ide uz šunku, rotkvice pa i mladi luk, a funkcionira i kao lagani desert uz slatko vino, prosecco, slađe pjenušce poput moscata d’asti ali i ozbiljnije pjenušce jer je slatko-slankasta s optimalnom dozom kiselosti i finim aftertasteom dugo fermentiranog tijesta (probali smo je uz plešivički pjenušac Terra Falconis).
Želite li klasičnu, elegantnu pincu za svoj Uskrs, Magnolia je odličan izbor. Ova poznata zagrebačka slastičarnica koja radi više od deset godina, nedavno je temeljito promijenila recepture i kolače, u dijelu programa kobrendirala se s Noel Bread&Delijem, ali istinski kvantni skok napravili su otkako im se pridružio pastry chef Tin Lesić. U veljači smo se u to uvjerili na kušanju gotovo cijelog Magnolijinog portfolija, a uskršnja pinca potvrdila je dobar smjer u kojem se ubrzano razvija Magnolijin koncept i brend.
Tin Lesić
Sastojci
za 2 pince, oko 500 grama svaka
Najmanje pet sati prije početka pripreme tijesta, a može i dan ranije, grožđice stavite u posudu, prelijte rumom i kruškovcem, promiješate i ostavite da se mariniraju. Prije korištenja procijedite grožđice i sačuvajte alkohol.
Priprema kvasca: mlijeko ugrijte na 40-45 stupnjeva. U ugrijano mlijeko dodajte 2 žlice brašna (uzeti od brašna (1) i žlicu šećera (uzeti od ukupne količine). U to namrvite svježi kvasac i dobro izmiješajte pjenjačom. Prekrijte posudu krpom i ostavite 10-15 minuta na toplome da se kvasac aktivira.
Napomena: pazite da se mlijeko ne zagrije na temperaturu veću od navedene, jer kvasac počinje slabije raditi na temperaturama iznad 46 stupnjeva, dok ga temperature iznad 63 stupnja ubiju.
U zdjelu od miksera prosijte brašno, dodajte sol i kratko izmiješajte pjenjačom.
U drugu posudu stavite cijela jaja, žumanjke i šećer pa dobro sjedinite pjenjačom .
Dodajte koricu agruma, kiselo vrhnje, ekstrakt vanilije, alkohole u kojima su se namakale grožđice i med, pa ponovno dobro sjedinite pjenjačom.
Napomena: ako vam med nije dovoljno tekuć, možete ga kratko ugrijati u mikrovalnoj ili na jako laganoj vatri, tek toliko da postane tekuć.
Dodati smjesu s jajima u zdjelu s brašnom i soli, dodati i dignutu smjesu s kvascem pa zamijesiti tijesto s nastavkom za tijesto, na maloj brzini.
S obzirom da je ovo obogaćeno tijesto, potrebno ga je mijesiti duže nego obično tijest da bi se gluten dovoljno razvio, oko 20 minuta odnosno dok se tijesto ne počne odvajati od zdjele. Neka vas vode vaše oči a ne sat.
Tijesto prebacite u malo nauljenu posudu, prekrijte posudu plastičnom folijom a zatim kuhinjskom krpom i stavite na toplo mjesto na prvo dizanje. Tijesto je spremno za sljedeći korak kada udvostruči obujam.
Ovisno o temperaturi prostorije i drugim vanjskim faktorima, tijesto bi se trebalo udvostručiti za sat do sat i pol.
I ovdje, rukovodite se očima a ne satom. Tijesto MORA udvostručiti obujam!
U mikrovalnoj ili na laganoj vatri otopite mast, maslac i ulje na otprilike 40-45 stupnjeva, jer će se pri toj temperaturi najbolje inkorporirati u tijesto.
Dignuto tijesto lagano pritisnite rukom da se izbije zrak, prebacite u zdjelu od miksera i premijesite uz dodavanje masnoća iz prethodnog koraka, natopljenih grožđica i brašna (2).
Mijesite kratko, samo dok tijesto ne postane ponovno homogeno i glatko.
Gotovo tijesto prebacite u veliku posudu (treba imati dovoljno prostora za drugo dizanje), posudu dobro zaštitite plastičnom folijom odozgo, prekrijte krpom i stavite u hladnjak na 16-24 sata na hladnu fermentaciju.
Tijesto zatim izvadite iz hladnjaka i i zdjele, podijelite na dva jednaka dijela i formirajte pince.
Formirane pince stavite na lim na kojem ćete ih peći, a na koji ste prethodno stavili papir za pečenje ili silikonski podložak. Formirane pince prekrijte čistom kuhinjskom krpom kako bi ih zaštitili od zraka sa svih strana, i stavite na toplo mjesto na zadnje dizanje. S obzirom da je tijesto iz hladnjaka, bit će potrebno dva i pol do tri sata.
Možete napraviti test: u jednu pincu nježno utisnite kažiprst do prvog članka i odmah ga izvucite. Ako se tijesto polako vrati u početni položaj, pinca se dovoljno dizala. Ako se u početni položaj vrati odmah/vrlo brzo nakon što ste izvukli prst, potrebno je pince još dizati. Ako se tijesto pak nikada ne vrati u početni položaj, pince su se dizale predugo.
Pečenje: Pećnicu zagrijte na 160 stupnjeva s ventilacijom ili na 170 stupnjeva ako vaša pećnica nema ventilaciju).
Prije pečenja, pince na vrhu škarama duboko zarežite u oblik križa ili slova Y.
Jedan žumanjak i jednu žlicu vode dobro izmiješajte, pa tom smjesom s pomoću kista namažite pince i zatim ih obilno pospite krupnim šećerom.
Pecite ih 30-tak minuta odnosno dok ne postigne internu temperaturu od oko 90 stupnjeva.
Obogaćena tijesta puno brže dobivaju boju, tako da se nemojte rukovoditi samo bojom korice. Pinca će izvana izgledati pečeno iako unutra još nije.
Ako primjetite da brzo tamni, nakon 15-tak minuta pečenja ih možete nježno zaštiti aluminijskom folijom.
Pečene pince prije rezanja ohladite na sobnu temperaturu
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
