Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ante Sladić iz Plastova kraj Šibenika zahvaljujući televizijskoj emisji Dulum zemlje, nedavno je postao nacionalna vinska zvijezda. No, Ante Sladić već dulje vrijeme zaslužuje visoku nacionalnu reputaciju. Gospodin Sladić lanjske nas je zime impresionirao nizom iznimno karakternih vina proizvedenih od lokalnih sorti.
Neka od Sladićevih vina sasvim sigurno nisu najviše kvalitete; na njima je potrebno još mnogo raditi, što osobito vijedi za pjenušac. No, kad je riječ o lokalnom karakteru i o čvrstim uvjerenjima, o tome kako treba valorizirati specifični terroir i sortiment šibenskof zaleđa, Ante Sladić na pravom je putu. Ante Sladić s jedne je strane konvencionalan, a s druge potpuno originalan vinar.
Njegova bazična bijela vina, poput nemaceriranog Debita jednostavna su, bistra, “obična” ali predstavljaju autentični izražaj sorte i zemlje. Debit je, uostalom, osvojio i Decanterovu zlatnu medalju. Njegova kompliciranija vina poput žestoko maceriranog debita Oya Noya ili Lasine, uvjerljivo svjedoče o još neistraženom ali zaista ogromnom potencijalnom bogatstvu vinske scene u Dalmatinskoj Zagori. Posebno je zanimljivo da mlađi gospodin Sladić (stariji brat Juraj direktor je i glavni enolog Testamenta), koristi i krajnje nekonvencionalne podrumarske prakse: Ante Sladić, primjerice, uopće ne bistri svoja crna, macerirana ni slatka vina, što je neuobičajeno i prema međunarodnim kriterijima.
No, rezultati su veoma, veoma dobri. Ante Sladić spada među samo nekoliko vinara za koje s velikom vjerojatnošću, možemo reći da će u idućih tridesetak godina oblikovati modernu dalmatinsku vinsku proizvodnju.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji, radite li selekciju grožđa?
Najčešće nemamo potrebe za dodatnom selekcijom grožđa budući da nam je grožđe savršeno zdravo. Iako smo u ekološkoj proizvodnji, nemamo velikih zahtjeva kod zaštite loze, jer je terroir prirodno nije pogodan za razvoj bolesti. Što se tiče stilistike, sam položaj odnosno tlo i mikroklima diktiraju nam gdje će koje grožđe završiti.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Grožđe nam stiže kroz par sati, s obzirom da se veliki dio naših vinograda nalazi u krugu od nekoliko kilometara od vinarije.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacije kreću se od 10 do 30 stupnjeva, ovisno o vinu. Svakom vinu pristupamo drukčije. Kad imamo na umu određeno vino, od početka do kraja pristupamo sukladno potrebama toga vina. Prije svega nam je bitno da svako vino ima uporište u kulturi našeg kraja, a onda to prate prikladan položaj, tlo, mikroklima, sorta…Jednom kad imamo idealno grožđe za određeno vino, jako je važno da poštujemo sve što je već utkano u njega, pa tako i temperatura fermentacije mora pratiti cijelu priču.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije traju od 15 dana do ponekad i nekoliko mjeseci, to opet uvelike ovisi o vinu koje radimo.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Kod Debita maceriramo oko šest sati, kod Maraštine oko 24 sata. Što se tiče žutine, Debit Oya noya maceriramo zajedno sfermentacijom oko tjedan dana. Kod prošeka od Maraštine maceriramo oko tjedan dana.
Čime bistrite vino?
Crna vina, žutine i prošek ne bistrimo uopće jer vrijeme učini svoje. Kod bijelih i opola koristimo bentonit.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor stavljamo u preradi i odležavanju. Doze koje koristimo su male budući da uglavnom imamo izvrstan pH tako da nemamo velike potrebe za sumporom.
Radite li korekciju kiseline?
Nemamo potrebe za korekcijama, jer su klima i tlo jako pogodni za očuvanje kiseline i daju visoku mineralnost vinima koja vinima daje dojam svježine.
U čemu sve odležavate vina?
Izbor bačava za vina prilagođavamo svakom vinu i tome posvećujemo veliku pažnju, dosta ulažemo u bačve. Debit i Opol Lasina odležavaju isključivo u inoks tankovima jer želimo očuvati lepršavi karakter. Maraština djelomično odležava u hrastovim bačvama koje su specijalno rađene za bijela kompleksna vina; maraština voli drvo ali se ne smije pretjerati. Oya noya traži drvo, tako da cjelokupna količina odleži u drvu. Prošek obvezno mora odležati u drvenim bačvama kako bi razvio svoj tradicionalni karakter. Crna vina moraju odležati u drvenim bačvama među ostalim i zbog mikrooksigenacije. Kod Plavine i Lasine smo oprezni i koristimo bačve koje daju nježne arome, a kod Tribidraga i Babića koristimo bačve koje podupiru strukturu vina. Svakako je najvažnije da se očuva sortnost i autentičnost.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Naša vina su podijeljena u tri linije. Prva linija odležava od par mjeseci do godinu dana. Druga linija, vina iz starijih vinograda i sa škrtijeg tla, odležava od godinu dana do tri godine. Treća linija, vina iz vinograda na južnim pozicijama i u kršu, odležava najmanje tri godine. Dužinu odležavanja diktira terroir.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijim?
Svi elementi rada u podrumu, a ima ih na desetke, jako su važni. Naime, ako napravite samo jedan pogrešan korak to može utjecati na kvalitetu ili vino može otići u pravcu koji nije dobar. Međutim, fermentacija je proces koji rađa vino i nekad su i sati presudni, tako da u toj fazi stalno bdijemo nad vinom.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Visokokvalitetna oprema kao što su muljača, pumpa i preša su jako važni, bitno je da nježno rade s grožđem. Ali ako nešto moramo izdvojiti to su svakako drvene bačve koje imaju veliku ulogu u njegovanju vina. Na tisuće je različitih opcija kod drvenih bačava i od presudne je važnosti da precizno izaberete bačve prikladne za vaše vino.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Od lošeg grožđa se ne može napraviti dobro vino. Ali se od vrhunskog grožđa može napraviti loše vino i zato je podrum bitan, jer se u podrumu ostvaruje potencijal grožđa. Teška berba ne znači nužno loše grožđe. Čak i kad su uvjeti izrazito zahtjevni loza može iznjedriti dobru sirovinu.
Sladićev Debit svjež je, jednostavan, blago herbalan, umjereno voćan, izrazito lakopitak. Sladićev Debit nije veliko vino nego je šarmantno, autentično ljetno vino koje funkcionira kao bazični Albariño u Galiciji, Alvarinho u Portugalu ili bolji primjeri Txakolija u Baskiji. Sladićev Debit dobar je model za visoko komercijalna dalmatinska bijela vina.
Maraština se već približava velikom vinu. Maraština je jedna od najplemenitijih bijelih sorti, koje se uzgajaju u Dalmaciji sposobna za sasvim različita vina s obzirom ne terroir. Sladićeva Maraština vino je punog tijela, s naglašenim aromama dalmatinskog i tropskog voća, uljastom teksturom i dugim, slasnim okusom.
Babić je novo vino Ante Sladića, koje još nije došlo na tržište. U Sladićevu smo podrumu kušali Babić iz 2022. koji ostavlja zasta veoma snažan dojam. Prvi Sladićev Babić morao bi se razviti u klasično, impresivno, rasno dalmatinsko crno vino. Dobro je što vinar popularan poput Ante Sladića sudjeluje u renesansi babića, sorte koja bi trebala pokrivati tisuće i tisuće hektara dalmatinskog zaleđa i
obale.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
