Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bračka Stina preokrenula je dalmatinsku vinsku scenu. Stina je bila prva velika dalmatinska investicija u 21. stoljeću. U posljednjih je petnaestak godina Stina uspjela izgraditi reputaciju jedne od najbolih hrvatskih vinarija srednje veličine, a pojedina Stinina vina poput Vugave, Prošeka i Plavca Stipančić spadaju u najuži vrh ukupne hrvatske i regionalne vinske produkcije.
Stinina su vina iznimno dugotrajna. Na preklanjskom tastingu u lijepoj Stininoj bolskoj kušaonici probali smo vertikalu Vugave. Stinine Vugave s lakoćom su izdržale desetak godina, a berba 2010. bila je u tehnički besprijekornom stanju, što se od te plemenite i nedovoljno eksploatirane autohtone sorte zapravo ne očekuje. Stinu je do kraja 2023. godine vodio Ivica Kovačević.
Kovačevića je naslijedio Petar Kusić, koji se prije preuzimanja direktorske dužnosti godinama brinuo za održavanje Stininih vinograda, uključujući i zaista dramatično strme, nedostupne položaje plavca malog na Pustinji Stipančić, visoko iznad mora: riječ je o vjerojatno najspektakularnijem vinogradu u Hrvatskoj. Gospodin Kusić nastavio je suvereno upravljati Stininim portfolijom. Bijela vina iz 2023. brzo su rasprodana, usprkos slaboj turističkoj sezoni, a vina iz 2024. koja bi mogla biti kvalitativno senzacionalna, buteljirana su krajem veljače.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Kako radite selekciju grožđa?
U vinariji Stina selekcija je konstantan proces sve do punjenja u boce. Što se tiče grožđa, imamo dvije selekcije prije primarne prerade. Prva selekcija je u vinogradu, gdje pojedine table beremo i u dva ili tri navrata, ovisno o vinogradarskoj godini i vinu za koje beremo. Nakon što grožđe dođe u podrum slijedi druga selekcija na vibracionom stolu gdje ručno odvajamo grozdove koji ne zadovoljavaju naš standard.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Za grožđe iz vlastite proizvodnje od trenutka branja do početka prerade ne prođe više od dva i pol sata. Bijela vina fermentiramo na temperaturama između 17 i 18 stupnjeva da bismo se što prije riješili fermentacijskih aroma. Crna fermentiraju na temperaturama između 23 i 25 stupnjeva.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije bijelih vina traju dva tjedna a crnih tri do četiri tjedna. Bijelo grožđe rijetko maceriramo, odnosno to činimo samo u iznimnim godinama i u vrlo maloj mjeri, do 10 posto ukupne količine za pojedini artikl. Maceriramo dva do tri sata na niskim temperaturama.
Čime bistrite vino?
Za bistrenje i stabilizaciju vina maksimalno koristimo fiziku. Primjerice, prilikom rasluzivanja mošta ne koristimo ni enzime, što je iznimno rijetka praksa, već samo niske temperature, gravitaciju i vrijeme.
Sumpor je nužno zlo u vinarstvu i koristimo ga u svim fazama proizvodnje i tko tvrdi drugačije ne govori istinu. Naravno, korištenjem znanja i dobre laboratorijske prakse količina sumpora je svedena na minimum.
Radite li korekciju kiseline?
Tijekom berbe nastojimo dio grožđa za pojedini artikl ubrati ranije, prije tehnološke zriobe kako bismo prirodno korigirali kiselinu u ostatku mošta. U iznimno vrućim vinogradarskim godinama to nije dovoljno pa korigiramo vinskom kiselinom.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo isključivo u inoksu i drvu. Izbor posude ovisi isključivo o kvaliteti sirovine odnosno vina i ciljanoj stilistici. U drvu odležavaju isključivo vina za koje procijenimo da se mogu nositi s drvom. Zadnjih pet godina postupno smanjujemo utjecaj drva u našim vinima kako bismo dobili autentičnija vina koja iskrenije predstavljaju podneblje u kojem su nastala.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Za sva crna vina koja su odležala u drvu držimo standard odležavanja u bocama godinu dana prije puštanja na tržište. Za bijela vina odležana u drvu držimo standard odležavanja u bocama od pola godine prije puštanja na tržište. Za sviježa bijela vina držimo standard od tri mjeseca odležavanja u boci.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Teško je izdvojiti samo jedan element jer svaki može iznimno utjecati na vino. Ako je u bilo kojem dijelu postupka stvaranja vina napravljena pogreška, nema popravka. To vino je nepovratno izmjenjeno. Ponekad je to i promjena na bolje.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Najvažniji dio podrumske opreme je svakako podrumar, odnosno ljudi koji svakodnevno brinu o vinu od mošta do punjenja. Ako oni nježno i odgovorno, s visokim higijenskim standardima ne pristupaju procesu proizvodnje onda nam nikakva oprema neće pomoći u dobivanju najviše kvalitete.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Visokom razinom znanja, dobrom opremom i brzim donošenjem odluka je moguće napraviti dobro vino u malo zahtjevnijim godinama. Naravno da se to vino ne može uspoređivati sa onim napravljenim u izvrsnim godinama, ali navedenim elementima tu razliku možemo bitno smanjit.
Prvo Stinino single vineyard vino ujedinjuje aromatiku i moć klasičnih plavaca sa svježinom i elegancijom velikih svjetskih crnih vina. Posve netipičan za otočke plavce, Stipančić 2018. je milestone u razvoju jedne od najvažnijih vinarija u Hrvatskoj.
Stinina interpretacija autohtone sorte koju najčešće vežemo uz Vis, ujedno je i najbolja nemacerirana Vugava na tržištu. Stinine Vugave stare 10 godina danas su uglavnom u izvrsnom stanju.
Stina vinificira prošek od prirodno sušenog grožđa plavca i pošipa. Nema ukuhavanja mošta što je nažalost redovita praksa većine proizvođača prošeka. Stinin je Prošek kremast, preraskošan i ultraaromatičan. I opravdano skup.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
