Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marjan Simčič iz Cegla u Brdima na samoj slovensko-talijanskoj granici, opsjednut je preciznošću. Simčičevu vinariju relativno redovno posjećujemo od 2006. godine. Pa možemo svjedočiti o kontinuiranom napretku Simčičevih vina.
Simčičeva su vina oduvijek bila među najekspresivnijima u Goriškim brdima, najvažnijoj slovenskoj vinskoj regiji, gdje dominiraju rebula, merlot i sauvignon vert (kojeg su Slovenci dok im to EU nije zabranila nazivali tokajem). Međutim, Simčičeva su vina unatrag šest ili sedam godina godina postala ozbiljno impresivna. Ne prema regionalnim nego prema globalnim kriterijima.
Marjan Simčič vjerojatno je jedini vinar s ovih prostora čijih šest ili sedam vina spada među najbolja vina na svijetu u svojim kategorijama. U veljači 2025. proveli smo nekoliko sati u Simčičevu podrumu ispod obiteljske kuće u Ceglu, koji opravdava naslovnicu novog izdanja Vinskog izvještaja Enciklopedija podruma.
Ne toliko zbog tehnološkog arsenala u Simčičevu podrumu, koji spada među suvremenije u Sloveniji, nego zbog preciznosti koju smo osjetili u pedesetak uzoraka iz Simčičevih bačvi, terakota, betonskih i drvenih jaja i inoksa.
Marjan Simčič pokušava i uspijeva proizvoditi vina koja se po preciznosti i čistoći mogu uspoređviati s grand cru i premier cru vinima iz Burgundije. To nije tek dojam iskrenih obožavatelja Simčičevih vina. To je činjenca koju potvrđuju Simčičeve etikete na vinskim kartama brojnih europskih restorana s dvije ili tri Michelinove zvjezdice.
Radite li selekciju grožđa?
Da, selekcija grožđa je ključan korak. S obzirom na to da uzgajamo grožđe u našim vlastitim vinogradima, ručno branje i selekcija svakog grozda omogućava nam da osiguramo samo najbolje. Naše grožđe dolazi s vinograda poput Medana Jama Cru i Jordano Cru, gdje svaka loza ima priču. Pri samom branju, radimo prvu selekciju već u vinogradu, a drugu pri dolasku grožđa u podrum. Ništa ne prepuštamo slučaju, jer samo tako možemo osigurati optimalnu kvalitetu sirovine.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Zbog blizine vinograda i podruma, grožđe stiže u podrum u roku od 30 minuta do sat vremena nakon branja. To omogućava očuvanje svježine i kvalitete grožđa.
Naši vinogradi su u neposrednoj blizini vinarije, što znači da grožđe stiže u podrum unutar 30 do 45 minuta nakon branja. Na taj način čuvamo svježinu i autentičnost svakog grozda. Ovaj pristup je posebno važan za sorte poput Rebule i Sauvignon Blanca koje zahtijevaju delikatnu obradu.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperatura fermentacije nije samo tehnička stvar, već alat za izražavanje terroira. Bijela vina poput našeg Chardonnaya Opoka fermentiramo na niskim temperaturama (12–20 °C), kako bismo očuvali čistoću aromatičnih komponenta.
Crvena vina dopuštaju nam nešto više slobode, s fermentacijama na 22–28 °C, ovisno o strukturi i koncentraciji.
Koliko dugo traju fermentacije?
Svaka fermentacija ima svoj prirodni tijek. Radimo s prirodnim kvascima, što ponekad znači da fermentacija traje duže, ali to daje vina koja su iskrena i puna karaktera. Bijela vina fermentiraju 10 do15 dana. Crvena vina mogu fermentirati i do tri tjedna, dok neka odležavaju na talogu i duže. Sve je ovisno o željenom stilu i karakteru vina.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Za određene etikete, poput naših “orange” vina, maceracija bijelog grožđa traje između 10 dana i nekoliko mjeseci, ovisno o sorti i željenom stilu. Za klasična bijela vina maceracija traje 6 do12 sati. Maceracija bijelih sorti poput Rebule može trajati i duže, za naše vino Rebula Opoka četiri do šest dana i to više puta ovisi od godine i kvalitete grožđa. Na primjer, kod naših narančastih vina ostavljamo grožđe na kožicama da bi dobili intenzitet, teksturu i kompleksnost. Smatramo da je to način kako se najbolje prenosi priča tla i klime. Pinot Grigio Cru Selection maceriramo četiri dana a sva ostala klasična bijela vina od 12 sati do dva dana.
Čime bistrite vino?
Najčešće vino bistrimo strpljenjem. Koristimo prirodne metode sedimentacije i minimalno interveniramo. Kod vina s dužim maceracijama uopće ne filtriramo – želimo zadržati njihov iskonski karakter. Koristimo prirodne metode bistrenja, poput statičke sedimentacije ili bentonita.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Manje je više, naš je pristup. Sumpor dodajemo samo u nužnim količinama. Nakon završetka fermentacije radi stabilnosti, prije punjenja u bocu, kako bismo zaštitili vino tijekom odležavanja i transporta.
Radite li korekciju kiseline?
Ne, nikada. Kiselost se prirodno razvija u vinogradu, ovisno o berbi i vremenskim uvjetima. Poštujemo ono što nam priroda daje. Težimo ka prirodnom izrazu terroira. Kiselost se balansira kroz pravilan odabir trenutka berbe.
U čemu sve odležavate vina?
Odabir posude za odležavanje ovisi o osobnosti vina. Vina kod nas odležavaju u različitim posudama, ovisno o sorti i željenom stilu.
Inoks tankovi čuvaju svježinu i preciznost i u njima odležavaju naša Brda Classic vina. Drvene tonneaux bačve od 2.500 i 3.500 litara koristimo za kompleksna vina, čije grožđe dolazi sa naših starijih cru vinograda, s naglaskom na strukturi i dugovječnosti; to je linija Cru Selection i Opoka. Drvene bačve classic barique koristimo za crna kompleksnija vina a betoska jaja idealna su nam za vina koja trebaju mikrooksigenaciju uz očuvanje čistoće okusa.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Puštanje vina na tržište kod nas je spor proces. Uvijek se čeka optimalno sazrivanje vina. Primjerice, Rebula Opoka s pozicije Medana Jama Cru, naše najautentičnije bijelo vino, odležava u podrumu do 24 mjeseci u bačvama, a zatim još 6 do 12 mjeseci u bocama. Kod naših premium crvenih vina, odležavanje u bocama traje i do dvije godine prije nego što ih predstavimo javnosti.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijim?
Najvažnije je strpljenje. Vino ne možete požuriti. Ono treba vremena da razvije svoj puni karakter. Svaka bačva i svaki tank kod nas imaju svoju povijest. I da sve to ide u pravom smjeru nužni su neizmjerna higijena, praćenje detalja i preciznost u svim fazama proizvodnje kao i poštivanje karakteristika grožđa i terroira.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Za nas, najvažniji “alat” je timski rad i strast prema vinu. Ako moramo birati, nježna preša i bačve visokog kvaliteta su esencijalne. Naš izbor bačvi od francuskog hrasta i betonskih posuda oblikuje stil vina kakav želimo prenijeti našim ljubiteljima, suvrmene muljače-ruljače, peristatičke pumpe, fermentacijski tankovi s preciznom kontrolom temperature, sistem za hlađenje mošta…
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Teške berbe su izazov, ali i prilika da se pokaže znanje, iskustvo i prirodne datosti vinske regije. Uz pažljivu selekciju grožđa i prilagodbu tehnika u podrumu, može se postići izvrsno vino. Korištenje raznih tehnika vinifikacije, pažljive mikrooksidacije ili redukcije ako to treba. Ipak, uvijek vjerujemo da vrhunsko vino počinje u vinogradu. Dobro vino se može “spasiti” u podrumu, ali veliko vino dolazi samo iz kvalitetnog grožđa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
