Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vina vinarije Pilato iz Lašića kraj Vižinade desetljećima su bila najdragocjenija tajna istarske vinske scene. Svi su znali da su vina Eliđa Pilata dobra do odlična, ali obitelj Pilato nikad se nije pretjerano hvalila svojim vinima. Oni su ustvari bili prediskretni za standarde vinskog tržišta.
Prije šest ili sedam godina obitelj Pilato odlučila se za nešto prodorniju marketinšku strategiju, koja je njihova vina učinila nacionalno vidljivima. Projekt pretvaranja manje lokalne vinarije u prepoznatljivi nacionalni brend pokazao se veoma uspješan.
Prvo, Vina Pilato osvojila su više značajnih priznanja na međunarodnim vinskim natjecanjima, uključujući Decanterovo zlato za mladu Malvaziju ali i Decanterovih 96 bodova za Malvaziju sur Lie, najtraženije Pilatovo vino. Drugo, obitelj Pilato inteligentno je i vješto iskoristila međunarodne medalje kao efikasni marketinški alat, pa su Pilatova vina probila istarske granice i sada se prodaju po cijeloj Hrvatskoj. Treće, vinarija Pilato uvela je nekoliko novih etiketa , koje spadaju u sam vrh istarske vinske produkcije.
To osobito vrijedi za crni Grand Cuvee, koji izlazi svakih nekoliko godina i koji se neprijeporno ubraja u najbolja istarska crna vina. Podjednako je uspješan i Chardonnay sur Lie, koji puni tržišni segment velikih, putrastih a opet svježih hrvatskih chardonnaya. Nažalost, muškat Serafin, božanstveno aromatičan i sauternovski gust, puni se u premalim količinama da bi igrao bilo kakvu ulogu na tržištu. No, ako se u Hrvatskoj ponovno počnu prodavati slatka vina, muškat Serafin veliki je Pilatov adut.
Najjači je strateški adut obitelji Pilato činjenica da su preklani prešli na organsku proizvodnju grožđa. Godina 2023. bila je zahtjevna, puna vlage i bolesti loze. Stoga je trebalo mnogo hrabrosti i idealizma da se baš u 2023. godini prebacite na organski sustav rada u vinogradima. Ta odluka pokazuje da obitelj Pilato ima jasnu, dugoročnu viziju razvoja svojih vina i da je spremna riskirati godinu ili dvije slabijeg uroda da bi se ta vizija ostvarila. Efekt prelaska na organsku proizvodnju vidljiv je u recentnim Pilatovim vinima: usprkos velikim vrućinama i suši, sva bijela vina obitelji Pilato doslovno pjevaju.
Sanjin Pilato, sin Eliđa Pilata, prošle je godine formalno preuzeo obiteljski posao. Sanjin Pilato talentirani je vinar i vinogradar, s puno smisla za fine detalje koji razlikuju solidna od dobrih i odličnih vina. Osim promjene u vodstvu vinarije, obitelj Pilato planira otvoriti novu kušaonicu ispod podruma u Lašićima. Početkom travnja 2025. obitelj Pilato obilježava tridesetu godišnjicu rada. Ne treba sumnjati da će se na njihovoj proslavi u Lašićima okupiti barem pola vinske Hrvatske.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Nabavili smo stroj za selekciju grozđa, a muljača odvaja sitne i nezrele bobice.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Vrijeme koje prođe od branja grozda do prerade svodimo na minimum, nastojimo da ne bude više od sat i pol.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperatura fermentacije je od 15 do 17 stupnjeva.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije traju od 10 do 18 dana. Ovisno o godini.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Maceraciju radimo samo za našu Malvaziju sur lie,
od 18 do 24 sata.
Čime bistrite vino?
Vino bistrimo bentonitom.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo u preradi i nakon fermentacije u prvom pretoku.
Radite li korekciju kiseline?
Ne. Budući da se klima mijenja i temperature su sve više a suše sve veće pa kiseline padaju, uveli smo navodnjavanje i time smanjili stres od suše i padanja kiselina u moštu.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo u barrique bačvama od 225 litara, 500 litarskim tonneauxima i velikom drvu od dvije tisuće litara. Ovisno o potencijalu vina biramo pareno ili paljeno drvo.
Koliko dugo vina odležavaju u bocama prije puštanja na tržište?
Bijela vina punimo na proljeće i nakon mjesec dana izlaze na tržište, Malvazija sur lie sigurno odležava 18 mjeseci, bazna crvena vina od šest do 12 mjeseci, dok Grande cuvee čuvamo čak dvije do tri godine u skladištu i puštamo van ovisno o razvitku.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Izuzetno je važna brza prerada radi oksidacije, temperatura fermentacije koja ne smije prelaziti 18 stupnjeva radi aromatike i kasnije njegovanje vina do punjenja u bocu.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Za mene je najvžanija oprema za hlađenje i unazad par godina precizna selektivna muljača koja odvaja male nezrele bobice.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Mislim da je dobra sirovina ključna za napraviti vrhunsko vino, pogotovo meni u organskoj poljoprivredi.
Bazična Pilato Malvazija iz godine u godinu je u konkurenciji šest ili sedam najživljih i aromatski najčišćih. Pilatova Malvazija podjednako dobro funkcionira kao osvježavajuće vino na plus 35 i kao pratnja uz kamenice, vongole, riblji carpaccio, šparoge ili jadranske kozice.
Načelno ne volimo bijela vina izvan Burgundije i doline Napa u kojima se osjeti puno hrasta. Pilato Malvazija sur Lie luksuzna je, ultrakremasta, razoružavajuća iznimka. Radi se o velikom, svjetski konkurentnom vinu kojeg je uvijek premalo i uvijek se prebrzo proda.
Obitelj Pilato iz Vižinade već godinama dominira istarskom scenom malvazija dulje odležavanih na talogu. Vinarija Pilato ne može proizvesti dovoljno Malvazije sur Lie. A sada se ista situacija ponavlja s njihovim Chardonnayom sur Lie, bogatim, ultrkremastim ali dostatno svježim vinom koje spada među tri ili četiri najbolja hrvatska chardonnaya.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
