Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Ruinartov podrum spuštate se niz više od stotinu nelagodno strmih stepenica. Stubište je široko, a rukohvati baš i nisu blizu. “Ne brinite, još nitko nije pao niz stepenice. Barem ne u mojoj smjeni,” rekla je šarmantna ambasadorica brenda, jedna od vrlo rijetkih u toj profesiji koja zna sve povijesne i tehničke detalje o svojoj kući. A tih je detalja previše.
Prvo, ne odveć važno ali svakako zanimljivo. U Ruinartovim je podrumima okrutno hladno. Prvi smo put posjetili Ruinart u lipnju 2002. Iako je Champagne najhladnija francuska vinska regija što naučite čim dođete u bilo koji šampanjski podrum ili vinograd, vani je bilo žestokih 35. Upodrumu je, međutim, bilo svega osam stupnjeva.
U povodu Europskog prvenstva sommeliera, koje se u ono doba zvalo Ruinart Trophy, na jednom širem platou u golemom podrumu prije gala večere i proglašenja pobjednika održan je koncert klasične glazbe. Dame u večernjim haljinama s golim ramenima i leđima pola su sata, slušajući gudački kvartet, drhtale na tih špiljskih osam stupnjeva.
Stoga kad na Wikipediji pročitate da konstantna temperatura u Ruinartovim podrumima iznosi 11 stupnjeva, budite sigurni da je Wikipedia ponovo pogriješila. U Ruinartovu je podzemlju ljeti i zimi vlažnih osam stupnjeva, katkad i stupanj manje, što je izvanredno za šampanjce ali baš i nije ugodno za ljude. Ruinartovi su podrumi dublji od 38 metara i dugački oko osam kilometara.
Oni, kao i mnogi drugi šampanjski podrumi, potječu iz rimskog razdoblja, iz vremena kad su Gali i Rimljani u podzemlju Champagne iskopavali kredu. Vinska Champagne velikim dijelom leži na kredi, pa postoji i fizički razlog (premda to neki znanstvenici danas osporavaju) zašto mnogi šampanjci imaju i note krede u okusu. Nijedno drugo pjenušavo vino nigdje u svijetu ne posjeduje okuse i arome krede. Dugo, povijesno važno. Ruinart je najstariji proizvođač šampanjca. Vinariju Ruinart osnovao je Nicolas Ruinart 1729. godine. Vinarija Ruinart prvi je specijalizirani proizvođač pjenušavih vina u Champagni.
Kuća Gosset starija je od Kuće Ruinart, ali Gosset se godinama bavio mirnim vinima. Važno je spomenuti i da je Nicolas Ruinart bio nećak Dom Thierryja Ruinarta, svećenika koji je neko vrijeme boravio u istom onom samostanu u Hautvilliersu gdje je vinski podrum vodio Dom Pierre Perignon. Nema nijednog čvrstog dokaza da su se Pierre Perignon i Thierry Ruinart družili a kamoli da su raspravljali o pjenušavim vinima, ali činjenica da su neko vrijeme boravili u istom benediktinskom samostanu dobar je povod za legendu o Dom Ruinartu kao legitimnom sljedbeniku Dom Perignona.
U stvarnosti, Dom Ruinart bio je ugledni povjesničar. Kuća Ruinart nazvala je svoja prestižna vina Dom Ruinart. Dom Ruinarti, blanc de blancs i rose, proizvode se od početka 1960-tih, odležavaju na kvascima desetak godina i općenito su fenomenalni. Obitelj Ruinart sadašnji je podrum kupila još 1766. godine. Podrum i imanje, ne predaleko od centra Reimsa, višekratno su renovirani, zadnji put prije nekoliko godina kad je cijeli Ruinartov kompleks pretvoren u veliku ali otmjenu turističku atrakciju.
No, u podrumu se i dalje proizvode i odležavaju neka od najfascinantnijih pjenušavih vina na svijetu. Za posljednjeg od naša četiri posjeta Ruinartu, u proizvodnim su nam prostorima pokazali inovativnu tehniku koja nam je bila potpuno nepoznata i za koju, recimo, nisu čuli ni neki vrlo prestižni vinari i vinogradari u Champagni. Radi se o jettingu. Jetting je način izvlačenja kisika iz vina neposredno uoči punjenja: jetting se obavlja u punionici, a njegov je cilj spriječiti bilo kakvu oksidaciju šampanjca u idućih nekoliko godina. Ruinart, naime, inzistira na što svježijim šampanjcima, s cvjetnim aromama i mineralno citrusnim okusima. Ruinart je prije svega šampanjerija posvećena vinima od chardonnaya.
Druga inovacija na koju su nas upozorili su čepovi. Šampanjci koji na talogu čekaju degoržaciju u 99 posto vinarija zatvaraju se krunskim čepovima. Umjesto tih već desetljećima uobičajenih čepova, Ruinart je nedavno uveo starinske šampanjske plutene čepove s kopčom, jer su Ruinartovi stručnjaci izračunali da takvi čepovi u duljem vremenskom periodu propuštaju manje kisika od krunskih čepova.
Naposljetku, treća i najveća Ruinartova inovacija jest Ruinart Blanc Singulier Blanc de Blancs Brut Nature. Riječ je o šampanjcu prilagođenom globalnom zatopljenju. Ruinartovi su vinogradari i enolozi konstatirali da se sa sve toplijim berbama aromatski i okusni profil chardonnaya, njihova najvažnijeg grožđa, sve brže mijenja. I to u pogrešnom smjeru . Chardonnay u Champagni, kažu u Ruinartu, postaje pun mirisa i okusa zrelog žutog voća, a gubi na eleganciji i mineralnosti. Pa je Ruinart odlučio proizvesti šampanjac od nešto ranije ubranog chardonnaya, koji je svejedno postigao fiziološku zrelost. Važno je istaknuti da se Singulieru ne dodaje dosage, jer šampanjac treba ostati što svježiji. Značajno je, također, da Ruinartovi enolozi žele postići laganu gorčinu na završetku nepca, jer gorčina pojačava osjećaj svježine. Ruinart nipošto ne želi proizvoditi ravne, široke, prevelike šampanjce jer bi oni narušili imidž vinarije i godinama stvaranu stilistiku brenda.
U svakom slučaju, više je nego impresivno da se u najstarijoj vinariji u Champagni, koja posjeduje jedan od najstarijih podruma u Champagni, provode neki od radikalnijih eksperimenata u metodama proizvodnje šampanjca. Rezultati tih eksperimenata već dolaze na tržište; Blanc Singulier Blanc de Blancs, baziran na vrućoj berbi 2019, lansiran je u listopadu 2023. godine. Zasad, nažalost, nije došao u Hrvatsku. Ruinart je dio LVMH-a, najveće francuske grupacije za izradu i prodaju luksuznih proizvoda. Ruinartove šampanjce u Hrvatskoj distribuira zagrebačka MIVA.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
