Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Teslinoj, glavnoj zagrebačkoj restoranskoj ulici već godinama ne možete pojesti ni jednu pljeskavicu. Iznimka je tek ponekad Vinodol, koji šest ili sedam puta godišnje stavlja teleće pljeskavice na svoju tjednu kartu. Na cijelom dugom potezu od Kvatrića do Britanskog trga pljeskavice možete naručiti samo u dva Batkova restorana, u Gotovčevoj ulici i u shopping centru Cvjetno, i u Starom kotaču na početku Medulićeve.
Isto vrijedi i za Radničku, gdje u Green Goldu i njegovom susjedstvu radi niz restorana i bistroa. Na cijelom Zelenom valu ne postoji ni jedan restoran s pljeskavicama, a pljeskavice su izbačene i iz trešnjevačke restoranske renesanse, koja upravo traje: ne peče ih čak ni ultimativni mesožderski restoran Bekal sjajnog chefa Marka Turkovića. Pljeskavice su prije četvrt stoljeća (i više) bile omiljeni zagrebački restoranski format: od vrlo dobrog Purgera iznad Maksimira, preko Medvednice u Maksimiru, Tomislava blizu Umjetničkog paviljona, Lovačkog roga u Ilici, Kaptolske kleti na Kaptolu, do svojedobno velikih i ultrapopularnih restorana na Gračanina i u Markuševcu, mogli ste birati između milijun varijanti pljeskavica.
A ne tako davno, prije desetak godina, pljeskavice su se masovno prodavale i u modernom dijelu Radničke u Mostovima i u Sofri. Gdje su, dakle, nestale zagrebačke pljeskavice? Prvo, povukle su se u roštiljarne. Dok su ćevapi kao format ostali u široj restoranskoj ponudi i to u najrazličitijim kreativnim varijantama poput genijalnih Horvatovih kebaba od tune, supersočnih ćevapa koje je Jeffrey Vella prije osam godina pripremao u Barbieri’su ili Tačovih briljantnih ćevapa iz prve sezone Fooling Around na Esplanadinoj terasi, pljeskavice su već dugo ograničene gotovo isključivo na roštiljarne.
Drugo, pljeskavice su završile u hamburgerima. Premda se pljeskavice za burgere i veličinom i prezentacijom i umacima drastično razlikuju od “pravih” pljeskavica, restoransko je tržište u jednom trenutku, kad su baš svi držali burgere, odlučilo da jedno i drugo ne ide skupa. Danas su burgeri u povlačenju pa se u Teslinoj primjerice sushi bar otvara u prostoru dojučerašnjeg burger bara, ali se pljeskavice svejedno nisu vratile na jelovnike.
Treće, bistronomija je ubila pljeskavice. Prije petnaestak godina uslijed velike ekonomske krize skoro se hrvatska restoranska scena pretvorila u kombinaciju bistroa i konoba. A pljeskavice ne spadaju ni u jedan ni u drugi žanr. I tako su pljeskavice završile u gastronomskoj izolaciji, s tek nekoliki boljih restorana opće prakse koji ih danas pripremaju. Evo liste pet najboljih pljeskavica u Zagrebu, koju nije bilo sasvim lako sastaviti
Dugogodišnji apsolutni šampion zagrebačke scene pljeskavica nastao je prije više od dvadeset godina, kad je jedan stalni Baltazarov gost Slobodanu Čimburu ispričao da je u Grčkoj cijelo ljeto uživao u janjećim pljeskavicama. Pa je gospodin Čimbur počeo eksperimentirati s raznim omjerima janjetine i govedine, da bi došao do recepta koji je izdržao desetljeća. Baltazarova janjeća pljeskavica sočna je, ali nije masna i ima vrlo snažan, distinktivan okus.
Ova ručno rađena pljeskavica spada među najukusnije, najsočnije komade mesa s roštilja koji se mogu pojesti bilo gdje u Hrvatskoj.
Za razliku od drugih svojih jela od mljevenog mesa koja se rade od čiste govedine, Batak u novu verziju pljeskavice dodaje nešto svinjetine, pa još i dimljenu slaninu i sir. Batkova se pljeskavica poslužuje s kajmakom i prilično ljutom feferonima.
U ovom klasičnom, starinskom zagrebačkom restoranu, pjeskavice jedemo dulje od četrdeset godina i nikad nisu bile ukusnije i teksturalno ugodnije nego od 2020. do danas.
TPK je nastao kad se vlasnik roštiljarne Kosta u Savskoj razišao sposlovnim partnerima, koji su otvorili roštiljarnu u nedalekom Cvjetnom naselju. TPK peče rahlu, sočnu, klasičnu pljeskavicu od govedine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
