Goran Vrabec, vlasnik glasovitog brenda pikantnih umaka Volim ljuto i suvlasnik nedavno otvorenog puba Barbeerian na zagrebačkoj Opatovini, na društvenim je mrežama podijelio svoja prva iskustva s čudesnim radnim svijetom ugostiteljstva u Hrvatskoj. Vrabec je prilično zbunjen, začuđen i zgrožen pojedinim postupcima konobara i kuhara koji su u samo tri mjeseca prošli kroz Barbeerian.
Njegovi su dojmovi važni, jer pokazuju da hrvatski ugostiteljski milje okuplja više ljudi s ruba nego što se obično misli, i da je formiranje zaista profesionalnog tima u kuhinji i servisu danas postalo gotovo nemoguć posao, pogotovo za nove restoranske investitore koji ne poznaju ugostiteljstvo. Naravno da u Hrvatskoj ima mnogo dobrih kuhara i konobara. Ali uvjerljivo premalo s obzirom na potražnju, pa se incidenti koje je Vrabec opisao mogu dogoditi doslovno svakom vlasniku restorana, kafića i hotela. Vrabec je priče objavljivao na svom Linkedin profilu pet dana, da bi ih na kraju izbrisao, ali ih je nekoliko hrvatskih portalaprenijelo dok su još izlazile.
.”U 3 mjeseca kako smo otvorili Barbeerian – BBQ & Beer doživio sam iskustva koja nisam mogao ni zamisliti. Znao sam da ima puno posla i to mi nije nikakav problem, ali ljudski resursi u ugostiteljstvu su jedan sasvim novi nivo. Zapošljavam ljude više od 10 godina, no ništa me nije moglo pripremiti na ovo. No, priča je uvijek bolja na primjeru pa ću kroz 5 primjera u sljedećih 5 dana opisati situacije koje smo imali s ljudima. Imena ljudi su naravno izmišljena, ali su priče istinite. Naravno, imamo i super priča, odnosno ljudi, no, no i njih ću ispričati kasnije i biti će spomenuta prava imena i prezimena tih ljudi kojima se ponosim,” prenose Zagreb Info i vecernji.hr,
15 dana prije otvorenje zaposlili smo kuhara (jednog od 3), nazvat ćemo ga Roki. Roki se činio iskusan (premda nije imao školu, što nisam ni tražio), imao je dobru priču, ali je promijenio stvarno puno poslova u ugostiteljstvu, no s obzirom da ja nemam iskustva s ljudima koji rade u ugostiteljstvu, nisam znao jel to normalno ili nije pa nisam to uzimao kao nešto loše. Kako smo tek završavali pripremu kuhinje bilo je tu još dosta čišćenja i nakon nekoliko dana sam primjetio da Roki samo priča, a malo radi i sav posao ostavlja drugima odnosno sve delegira i pravi se kao neki voditelj, a voditelja kuhinje već imamo. Sve je kulminiralo kada smo imali završno čišćenje kuhinje i popratnih prostorija gdje je Roki rekao da on nije ovdje da čisti. I tako je Roki dobio otkaz jer to nije tip ljudi koji tražimo u našem timu. Čišćenje je sastavni dio rada u kuhinji jer kuhinja koja nije čista nije kuhinja.
PS. Roki je imao ideje za sve – trebamo zaposliti čistačicu, trebamo zaposliti dvoje ljudi koji će raditi dostavu robe, trebamo domara i još jedno 7 ljudi koji bi radili sve što treba, da on može samo sjediti i pušiti na terasi. Naravno, dio koji on ne razmumije (niti se očekuje od njega da razumije) je da netko to sve treba platiti jer restoran mora nekad postati profitabilan, a dok to ne postane ne možemo zaposliti 48 ljudi.
Zaposlili smo konobara, zvati ću ga Speedy. Dečko je bio nabrijan na posao i jedva je čekao da počnemo raditi. Imao je dosta ideja od kojih su neke bile dobre, a neke ne, ali sviđalo mi se da ima ideja jer želim da svi sudjeluju u kreiranju i razvoju naše priče. Nakon nekoliko dana rada frend koji je došao jesti u restoran mi kaže da mu je konobar donio krivu narudžbu nakon što mu je 2 puta ponovio što želi i da se činio nekako zbunjen i spor. Naravno, nisam znao o kome se točno radi, ali pripisao sam sve početku i nesnalaženju u meniji i samo sam s osoboljem prošao meni još jednom da razjasnimo stvari. Prekretnica se događa jedan dan kada dolazim do lokala navečer i ekipa iz kuhinje mi govori kako su posipali Cedevitu po inox pultu pored sudopera, a ovaj je došao po hranu i čim je vidio, uz žar u očima i bez pitanja je pošmrkao to. Naravno, shvatio je da brzo da to nije baš ono što je mislio pa je tužan otišao dalje. Naravno, dobio je otkaz odmah jer smo shvatili da ima veliki problem s promjenom raspoloženja i koncentracijom ovisno o tome koliko “cedevite” konzumira, a nije pomoglo niti to da je osoblje žicao pare za posuditi jer je “kraj mjeseca”. Da se razumijemo, ako netko vuče “cedevitu” prije i poslije radnog vremena i izvan lokala, to apsolutno nije moj problem niti me briga, ali ako netko ne može zapamtiti narudžbu nakon što mu se 2 puta ponovi to je moj problem.
Zaposlili smo kuhara, zvati ću ga Johnny, čovjek nam se svidio na prvu. Nije bio glasan, ali je došao raditi, imao je inicijativu i znanje. Ništa mu nije bilo problem, niti doći ranije ako je trebalo, niti pospremiti i dobro se nosio sa stresom (bar mi se činilo tako). U jednom trenutku taman kod otvorenja nam se dogodilo da glavni kuhar nije mogao biti na poslu nekoliko dana zbog privatnih razloga i kuhinja je funkcionirala vrlo dobro čak i bez njega čime sam se oduševio jer sam mislio da je tim zaista dobar.
Nekoliko dana nakon toga dolazi mi poruka da bi Johnny htio pričati samnom prije posla pa sam mu javio da ću doći sat vremena prije smjene da popričamo misleći da će biti razgovora o nekim tehnikalijama u kuhinji ili eventualno o plaći. Kada sam došao u lokal i sjeo s njim dao mi je u ruke izvanredni otkaz i rekao da on više neće raditi jer se ne slaže nikako s drugima u kuhinji i na šanku tj. s jednim čovjekom posebno i da ne želi više niti sekunde raditi. Probao sam pričati s njim i riješiti problem tj. saznati što se točno dogodilo, čak sam posjeo obojicu za stol da vidim jel možemo riješiti problem jer je poprilični problem kada ti prije početka smjene neočekivano ode netko iz kuhinje, a glavnog kuhara uz to nema. S njegove strane nije bilo nikakve šanse da on ostane barem tu smjenu odraditi pa smo se pozdravili, zahvalio sam mu za odrađeno i to je bilo to. Ja sam navukao pregaču i odradio sam smjenu razmišljajući cijelo vrijeme što se upravo dogodilo.
Mogu shvatiti da netko ne želi više raditi iz bilo kojih razloga, ali isto tako ne mogu shvatiti nedostatak bilo kakve profesionalne odgovornosti prema poslu tj. odlazak pola sata prije početka smjene bez da se to znalo ranije, a znalo se. Na razgovoru za posao uvijek govorim svima da ako postoji bilo kakav problem da želim znati za njega i da ćemo ga riješiti i stvarno to mislim. Ja nisam lik koji koji će šefovati i ne slušati nikog nego sam spreman zasukati rukave i primiti se posla kada treba i riješiti sve probleme. Za uzvrat očekujem profesionalnost i odgovornost svakog člana tima.
Prosinac je, vrijeme domjenaka i vrijeme kada su svi restorani puni, pa tako i naš. Kuhinja ima ekipu i premda se još uhodavaju sve funkcionira uz manje probleme koje rješavamo usput, ali generalno sam optimističan oko svega. Petak navečer, jedan od najjačih dana ikad, ja u restoranu imam domjenak sa svojim ekipom iz Volim Ljuto i oko 21:00 mi dolazi voditelj kuhinje i govori da ima ozbiljni problem i da dođem gore.
Malo je reći da je problem bio ozbiljan. Naime, došao sam u kuhinju gdje je apsolutni kaos i narudžbe kasne, konobari se deru na mene i na voditelja da se ljudi žale jer čekaju hranu predugo, a Karl (izmišljeno ime za potrebe priče) se pokupio i otišao jer ne može funkcionirati pod stresom. Kad kažem “stres”, mislim da 5 narudžbi stoji na kuhinjskom ekranu. Voditelj i ja smirujemo situaciju, ja opet stavljam pregaču i odrađujem smjenu do kraja, konobari se ispričavaju ljudima, plate im rundu pića jer čekaju duže i izvučemo situaciju kolko tolko.
Karl je dobio otkaz jer jednostavno ne može podnijeti stres i raspada se. Naravno, nije to posao za svakog i to je ok. Ono što je gore je da se kasnije saznalo da je u određenim trenucima vrijeđao ljude koji rade s njim na jako ružan način i na osobnoj razini, a vjerujem da je takva situacija bila i s Johnnyjem iz TREĆE PRIČE. Naravno, opet sam ja to saznao prekasno i još jednom sam ponovio ljudima da ako pokrivaju kolege za njihove greške ili trpe maltretiranje i nesposobnost da tako samo sebi rade probleme. Volio bih da je dio odgovornosti i na meni ovdje, ali sam zaista pričao sa svima nakon slučaja Johnny i svi su rekli da nije problem u Karlu, a očito je, bar djelomično, bio.
Odradim razgovor sa posao s Kim. Žena ima iskustva, ozbiljna je i sviđa joj se naša priča i željela bi se okušati u našem timu. Ja sav sretan što sam pričao s nekim tko mi je stvarno sjeo na prvu i imam velika očekivanja. Dogovorili smo se da će doći odraditi probno par smjena da vidimo kako će se uklopiti i jel sve ok pa da kreće raditi full time za desetak dana ako će sve biti ok. Javim se kroz par dana da dogovorim kad bi došla, kaže mi da je bolesna i da će se javiti kada ozdravi. Ok, nije bilo ništa hitno pa sam ostavio to. Javim se kroz tjedan dana kaže da su sad praznici i da ide kod rodbine ali da može odmah nakon Nove Godine doći. Dogovorimo se za 03.01. u 16:00.
03.01. u 16:40 nje nema, a nije se javila. Zovem ju, ne javlja se. Šaljem poruku da pitam što se dogodilo, nema odgovora, ista stvar i dan kasnije. Izgubili smo 10 dana čekajući ju da ozdravi (što nije problem) ali onda se nije pojavila niti javila što već je problem. Ok je odustati od posla, ali treba biti odrasla osoba i javiti to na vrijeme. PS. Ako je Kim pregazio auto ili je umrla (što se iskreno nadam da nije) ispričavam se što sam ju oblatio, ali ako nije nadam se da ćemo se nekad vidjeti u ugostiteljskim vodama da joj postavim pitanje što se dogodilo i dobijem odgovor ili barem posramljeno lice.
Na kraju, Vrabec ipak ističe kako je “su to bili zaista individualni slučajevi koje smo riješili odnosno nije se dogodilo da smo promijenili cijelu ekipu nego je to uvijek bio taj zadnji član tima koji nam fali (i dalje). Ostatak ekipe radi odličan posao i stvarno sam ponosan na njih nakon svega što smo prošli, pogotovo u prosincu koji je bio udarni mjesec. U trenucima moram priznati da sam skoro bio spreman odustati, ali sam prespavao i drugi dan sam skupio energiju da nastavim. Barbeerian – BBQ & Beer će biti tu još dugo, a mi radimo svaki dan da budemo sve bolji jer zaista nam je cilj ponuditi najbolje pivo i najbolji BBQ.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.