Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S direktoricom Turističke zajednice Kvarnera Irenom Peršić Živadinov razgovarali smo u povodu proglašenja Kvarnera Gastronomskom regijom Europe za 2026. godinu. Gospođa Peršić Živadinov iscrpno je objasnila kako je došlo do kandidature Kvarnera za taj prestižan status, što se sve poduzelo da bi kandidatura uspjela, ali je pokazala i prilično dobro poznavanje i razumijevanje glavnih značajki triju kuhinja na području Primorsko-goranske Županije.
Kako je izgledao proces dobivanja statusa Gastronomske regije Europe? Što je sve trebalo poduzeti?
Proces kandidiranja, pristupanja platformi Europska regija gastronomije i dobivanje statusa odnosno titule Kvarner – Europska regija gastronomije, kao i suradnja s IGCAT-om (International Institute for Gastronomy, Culture, Art and Tourism) svakako je jedna od uzbudljivijih aktivnosti u tridesetogodišnjem poslovanju naše turističke zajednice. Naime, iako smo znali da imamo fantastičnu gastronomsku priču, iako smo znali da je gastronomija prema relevantnim svjetskim, europskim i nacionalnim istraživanjima u samom vrhu motiva dolaska gostiju u našu destinaciju i na Kvarneru smo već imali regionalne brend oznake Kvarner Gourmet, Kvarner Food, Kvarner Wines s pripadajućim podbrendovima, tražili smo način za iskorak na međunarodno tržište i veću vidljivost. Htjela bih naglasiti da se ništa nije dogodilo preko noći već je čitav proces trajao gotovo pet godina.
Kako je stukturiran proces kandidature?
Ukratko, proces je tekao ovako: počelo je s pozivom IGCAT-a da se uključimo na međunarodnu poslovnu platformu na kojoj smo imali uvid u širinu aktivnosti i benefite koje su ostvarivale Katalonija, Minho (Portugal), Riga (Latvija), Trondheim (Norveška), Galway (Irska), South Eagean (Grčka), Hauts-de-France, Slovenija, a sada i Sicilija, te druge regije, njih 20 iz 15 zemalja, što je svojevrsni pokazatelj kvalitete brenda.
Nakon toga izrađen je Akcijski plan razvoja gastronomije Primorsko-goranske Županije, kao strateška podloga za jedan tako velik novi projekt brendiranja gastronomije i intenzivirana je višegodišnja suradnja sa stručnom radnom skupinom za razvoj gastronomije. Formiran je konzorcij ključnih dionika, a to su uz TZ Kvarnera Primorsko-goranska županija kao tijelo javne vlasti, Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija kao obrazovna institucija i Udruženje vinara Vina Kvarnera kao proizvođači Kreirana je opsežna kandidacijska knjiga Food & Heritage for the Future: Diversity is Beautiful i IGCAT je započeo je evaluacijski proces.
Kako je izgledala IGCAT-ova evaluacija?
Stručno povjerenstvo IGCAT-a posjetilo je cijeli Kvarner i u inspekcijskom obilasku procijenilo da regija Kvarner zadovoljava sve kriterije za titulu nakon toga, projekt dnevno živi, promocija i dobivena vidljivost raste, a interes kvarnerskih dionika, od proizvođača, hotelijera, restoratera, obrazovnih institucija i drugih partnera za uključenje u projekat daje nam dobar vjetar u leđa.
Što su bili Vaši glavni argumenti u tom procesu?
Turistička zajednica Kvarnera već dugi niz godina provodi i planira strateške aktivnosti na području gastronomije, počevši od edukacija u sektoru kulinarstva, gostoljubivosti i sommelierstva preko umrežavanja dionika, do promocije prema pomno targetiranim segmentima javnosti na domaćem i inozemnom tržištu, do osmišljavanja gastronomskih turističkih prozvoda i stvaranja regionalne oznake kvalitete. Činjenica je također da Kvarner u nacionalnim okvirima ima najdužu, 180-godišnju ugostiteljsku tradiciju u restoranskoj i hotelijerskoj ponudi, ali i tradiciju obrazovanja za ugostiteljstvo kroz srednje i visoko obrazovanje u ugostiteljstvu. Ovo potonje, podržano spomenutim planskim aktivnostima razvoja gastronomije, rezultiralo je čvrstim pozicioniranjem Kvarnera na nacionalnog gastronomskoj sceni, što je prepoznao i Međunarodni institut za gastronomiju, kulturu, umjetnost i turizam.
S kojim konceptom ste kandidirali Kvarner za Europsku regiju gastronomije?
Kandidaturu Kvarnera pod sloganom Food & Heritage for the Future: Diversity is Beautiful, gradili smo na tri premise: kvaliteti i raznolikosti ponude koju prirodno podupire raznolikost naših osam subregija, održivosti koja se odnosi i na zajednicu koja je svjesna svoje gastronomske snage, te prepoznatljivosti koja počiva na jačanju regionalnog gastronomskog identiteta. Ove smo premise izrazili kroz 10 načela Manifesta kvarnerske gastronomije.
Kako će, prema Vašim projekcijama, status Europske regije gastronomije koristiti kvarnerskom turizmu?
Kvarnerski turizam oduvijek je bio obilježen ponudom eno-gastronomije u kojoj su gosti uživali još u 19. stoljeću. Prepoznatljivost regije može se isčitati kroz najvažnije namirnice i jela kao što su kvarnerski škamp, šparoge, maruni, goranske gljive i plodovi gorja, plava riba, hobotnice/štokalj, creska janjetina, masline, rapska torta, broskva ili pak kvarnerske autohtone vinske sorte kao što su žlahtina, sansigot, jarbola, trojišćina, itd, a sve je to predstavljeno i u novoj brošuri Vodič po okusima od mora do gora temeljenoj na baštinskoj gastronomiji koja njeguje vezu hrane s teritorijem, autentičom namirnicom, lokalnim načinom pripreme i začinjanja te običajima ljudi iz pojedinog kraja. Razumljivo je da je ta raznolikost ujedno i jedinstvenost, koja je odličan motiv za prezentaciju destinacije i za odabir Kvarnera za dolazak gostiju iz cijelog svijeta.
TZ Kvarnera bilježi pojačan interes medija specijaliziranih za gastronomiju, ali i partnera iz turističkog sektora, koji kreiraju programe boravka gostiju, kojih više i nema bez uključenih kulinarskih doživljaja. Trend je da će zanimanje turista i nadalje biti orijentirano prema lokalnoj ponudi, u kojoj Kvarner ima što predstaviti. Na drugoj strani, kod domaćeg stanovništva želimo osvijestiti vrijednost očuvanja i zaštite lokalnog i autohtonog. I na kraju, važno je da ponuda eno-gastronomije kao turistička ponuda “na tanjuru” bude prisutna cijele godine, a sezone joj zapravo gode i doprinose bogatstvu te ponude.
Kako biste opisali kvarnersku gastronomiju danas?
Kvarnersku gastronomiju geografsko-terroirski možemo opisati kroz njezine tri kuhinje: primorsku, otočnu i goransku, od kojih se prve dvije u pojedinim segmentima preklapaju, dok se goranska bitno razlikuje. Zajedno, one čine gastronomski identitet ove regije, a svojim različitostima međusobno se obogaćuju i nadopunjuju. U praktičnom, ugostiteljskom smislu, kvanersku gastronomiju čini živa ugostiteljska scena na kojoj napreduje svijest o potrebi da ističemo autentične, lokalne, sezonalne namirnice i jela, a u segmentu vina napravljen je izuzetan proboj na tržište. U brojkama, Kvarner ima dva restorana s Michelinovim zvjezdicama, a četiri s Michelinovm preporukama, više od 80 restorana, vinarija i bistroa s Gault&Millau oznakom, te više restorana članova udruga JRE Hrvatska i Small Luxury Hotels group.
Naravno, tu su i naše regionalne oznake kvalitete u eno-gastronomiji: Kvarner Gourmet, Kvarner Food i Kvarner Wines. Razumijevajući strateški značaj gastronomije za našu regiju, te nužnost planskog, temeljitog i usredotočenog rada, pratimo smjernice zacrtane u Akcijskom planu razvoja gastronomije PGŽ. Sukladno postavljenim ciljevima među kojima je i pozicioniranje na internacionalnoj mapi gastronomskih destinacija, te jačanje identiteta kvarnerske gastronomije u zajednici i na nacionalnoj razini, dinamizirali smo komunikaciju kroz platformu europskih regija gastronomije, te pristupili još intenzivnijem umrežavanju na terenu i stvaranju strateških partnerstava. Rekla bih da na Kvarneru imamo jedan odličan miks starog i novog, starih recepata začinjenih novim kulinarskim tehnikama, bogatstva okusa i mirisa, koji izazivaju emocije u najpozitivnijem smislu i koje rezultiraju doživljajima koje gosti pamte, a domaći imaju na što biti ponosni.
Kako vi osobno doživljavate kvarnersku gastronomiju? Što najviše volite jesti?
U svakoj kući i obitelji, pa tako i mojoj, pažnja se posvećuje lokalnim namirnicama i načinu prehrane. Osobno volim tu raznolikost ne samo u smislu goransko-primorsko-otočno, nego ponajviše u sezonskom smislu. S veseljem prolazi zimsko doba uz tzv. pusnu hranu tipičnu za karnevalsko doba, koje je na Kvarneru zaista živopisno, pa zatim proljeće obilježeno šparogama, plodovi mora ljeti… Naravno, creska janjetina je nezaobilazna. A jesen je prepuna goranskih gljiva i sve miriše na marune. Od palente kumpirice do škampa, sve što je vezano uz Kvarner zaista ima okus koji je poveznica s pripadnosti ovom kraju.
Gorski kotar je prvorazredni izvor vrhunskih i jedinstvenih sastojaka; šumsko voće, više od 70 vrsta gljiva, vrlo mnogo divljači. Međutim, Gorski kotar ima vrlo malo restorana. Kako aktivirati gorskokotarsku restoransku scenu?
Gorski kotar je iznimno područje koja je za nas od strateškog interesa pa se u njegovo jačanje i razvoj ulažu posebni napori, ne samo u gastronomiji već općenito. Svjedočimo da Gorski kotar prolazi kroz intezivnu transformaciju. Od ne tako davno tranzitnog područja postao je razlog dolaska i boravka. To znači da se mijenja struktura gostiju, a upravo ta nova vrsta gostiju koji ne traže samo obrok na putu prema moru i žele ostati duže od vikenda, potiče i promjene na gastronomskoj sceni.
Kako bi ugostitelji bili spremni odgovoriti na te potrebe, za goranske smo restorane osmislili pilot projekt koji se sastojao od okupljanja ključnih dionika i organizacije stručne rasprave o poziciji, potencijalu i mogućnostima područja, a potom smo organizirali više radionica u suradnji s vrhunskim chefovima, te nekoliko studijskih putovanja radi upoznavanja primjera dobre prakse.
Smatramo da se time ojačava jezgra ugostiteljske ponude koja će gastronomski pozicionirati područje kroz goransku kuhinju i motivirati druge na razvoj malih, autentičnih objekata koji će nuditi goransku kuhinju, jer takvi objekti bi trebali biti budućnost Gorskog kotara. Aktivacija restoranske scene dolazi i doći će upravo kroz ovo što provodimo u smislu edukacije, kroz potpore raznim manifestacijama vezanima uz gastronomiju u gorskom kotaru, od Bundevijade u Vrboskom, do Plodova gorja u Ravnoj gori i tako dalje, kroz opću promociju turističke ponude kojom privlačimo goste u taj čarobni kraj te dovođenjem događanja kao što je filmski festival Cinehill (bivši Motovun Film Festival), koji imaju veliku medijsku i promocijsku pažnju.
Zašto se najviše kvarnerskih vrhunskih restorana nalazi na potezu između Opatije i Mošćeničke Drage; radi li se o tradiciji ili o dobroj prometnoj povezanosti?
Radi se o kombinaciji oba faktora, a oni se ujedinjuju u strukturi gostiju koju Opatijska rivijera ima. Naime, tradicionalno se radi o gostima (Njemci, Austrijanci, Slovenci, Talijani) koji dolaze tijekom cijele godine, a zahvaljujući lakoj prometnoj dotupnosti mogu opetovano dolaziti i zadržavati se po nekoliko dana. Isto tako, riječ je o području koje je tijekom povijesti, od Austro-Ugarske na dalje, imalo izuzetnu ugostiteljsku snagu i tradiciju pa se sinergijom ovih faktora stvorila scena u kojoj u najboljem smislu riječi govorimo o pozitivnoj, poticajnoj i sjajnoj konkurenciji u kojoj je briga za gosta primat, potreba za unapređenjem imperativ, a osjećaj za gastronomski identitet prepoznat kao ključni smjer razvoja. Nije neobično na Opatijskoj rivijeri biti u restoranu koji vodi druga, pa i peta generacija obitelji ugostitelja.
Kako dignuti Rijeku, koja sve do otvaranja Neba nije imala tradiciju fine dining restorana? Treba li Rijeka uopće ići u tom smjeru?
Rijeka je prošla kroz višegodišnji proces transformacije te je od lučkog, tranzitnog i industrijskog grada postala turistička destinacija. Kako je riječ o procesu koji zapravo ne prestaje nego je transformacija grada kao turističke destinacije kontiunirana dok se isto tako mijenja i raste stanovništvo grada, slikovito rečeno; nove generacije su tu, Rijeka ustraje u razvoju dobrih temeljnih restorana od kojih neki kroz prirodnu evoluciju i trajanje teže i prema visokoj i višoj gastronomiji. Naime, mijenjanje grada kojem svjedočimo, vrednovanje industrijske i kulturne baštine privlači vrlo bitnu turističku nišu – goste željne kulture i ponude urbanih sadržaja, a istraživanja pokazuju da su takvi gosti skloni i konzumaciji kvalitetnih doživljaja, pa tako i u gastronomiji.
Kako vidite razvoj kvarnerskog turizma i kvarnerske gastronomije u idućih desetak godina?
Nema turističkog putovanja niti upoznavanja destinacije bez gastronomije. Kvarnerski turizam, bilo koji turizam, ovisi o nizu faktora na koje zaista nemamo utjecaj. Nalazimo se i idemo prema još izazovnijim vremenima, bremenitim geopolitičkim sukobima i problemima, ekonomskim krizama, klimatskim promjenama i galopirajućim tehnološkim promjenama kao što je utjecaj umjetne inteligencije u turističkom poslovanju i slično. Uz sve to, nedostatak stručne radne snage teško je savladiva prepreka.
Prema recentnim istraživanjima gosti će sve više kao motiv odabira destinacije birati vrijednost za novac, tj. odnos cijene i kvalitete, i to će biti ispred odabira prirodnih ljepota, gastronomije ili bilo kojeg motiva odabira. Drugi važan motiv je sigurnost u destinaciji i integracija s lokalnim stanovništvom. Pažljivim planiranjem i odabirom aktivnosti koje će Kvarneru dati globalnu vidljivost, a istovremeno “kod kuće” štititi kvalitetu života, TZ Kvarnera očekuje i nadalje uspješno poslovanje.
Nakon dugogodišnjeg trenda globalizacije, TZ Kvarnera nudi u lepezi turističkih proizvoda jače oslanjanje na lokalno. Kvarnerske destinacije odlikuju se raznolikošću i bogatstvom koje gostima pruža doživljaje kroz lokalne namirnice i vino, lokalne ambijente i ugođaje, lokalan način života i ljepotu autohtonosti, a pritom je u fokusu kvaliteta života lokalnog stanovništva. Trendovi dovode i do toga da je prepoznata potreba za udruživanjem raznih dionika, od proizvođača do restorana, chefova i institucija s istim interesima.
Uz sve o čemu govorimo u ovoj temi o kvarnerskoj gastronomiji, govorimo o gastronomiji kao o hrani, no imamo na umu da se gastronomija kao sektor proteže kroz gotovo sve dimenzije djelovanja – potiče inovacije, privlači investicije, temelj je održivog razvoja, potiče proizvodnju i razmjenu dobara i usluga na svjetskoj razini, a na lokalnoj je izvor ponosa i identiteta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
