Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na tradicionalni božićni ručak s obitelji Kozlović ove smo godine, kao i lani, sjeli u Zagrebu. Međutim, umjesto supruge Antonelle koja upravo dovršava golemi paperwork oko reorganizacije tvrtke, s Frankom Kozlovićem u Zagreb je došla njegova kćer Gianna, vrhunska enologinja koja jamči da će Kozlović i idućih nekoliko desetljeća biti jednako snažan brend kao što je danas.
Ručali smo u Theatriumu, gdje je chef Filip Horvat uobičajeno briljirao. Cappuccino od ježinca, lignji i dagnji s dosta žestokim čilijem posebno se svidio gospodinu Kozloviću, koji je tiho prokomentirao: “Ovo je vrlo ozbiljno, svjetski ozbiljno jelo”. Slijedio je raskošno kremasti rižoto s obrađenim crnilom sipe, kremom od kukuruza i putrasto mekanom grilanom lignjom, pa Horvatov klasik Wellington od bifteka. Theatriumov vlasnik želio je Kozlovićima pokazati svoje najprodavanije jelo servirano s Robuchonovim pireom od krumpira. Trosatni smo ručak počeli Billecart Salmonovim Le Reserveom. Zatim se Gianna Kozlović odlučila za plemenitu, elegantnu i intenzivnu Podveršičevu Kapju iz 2017. da bi se vratili na laganije vino, Albariño Pazo Barrantes iz 2021. koji je efikasno rezao kremastost rižota.
Uz Wellington, Filip Horvat otvorio nam je genijalnu Quintarellijevu Valpolicellu iz 2013. godine. Vinarija Giuseppe Quintarelli najbolji je, bez ikakve konkurencije, proizvođač u Valpolicelli, a ovo je godište pokazalo kako treba izgledati crno vino s petnaest posto alkohola: lagano, svježe i elegantno. Alkohol nikad nije cilj sam po sebi, ali ga ne treba ni ograničavati: alkohol treba znati inkorporirati u vino, bilo da je riječ o 13, 15 ili 17 posto koliko ima Quinatarellijev Amarone. Na kraju smo još popili butelju vibrantnog Blanc de Blancsa Marca Hebrarta. Marc Hebrart butikna je šampanjerija koja pruža izvrsnu vrijednost za novac.
Tri smo sata, uz manje digresije o hrani i nogometu, razgovarali gotovo isključivo o vinu. Gianfranco Kozlović smatra da su se hrvatska svježa bijela vina, i malvazija i graševina i pošip i sjeverozapadna vina, približila plafonu cijena i da tu više nema prostora za supstancijalnija poskupljenja. “Svježa vina iz podruma izlaze po cijenama od 6 do 9 eura, u maloprodaji koštaju od 12 do 15 eura ili malo više a u restoranima od 30 do 40 eura. U nekim dobrim istarskim restoranima dobre se malvazije mogu dobiti i za 25 eura. I to je to. Ne vjerujem da tržište može podnijeti bilo kakvo bitnije povećanje cijena, pa se nadam da do značajnijeg poskupljenja neće ni doći, jer to ne bi bilo realno. Uostalom, hrvatska su svježa vina već sada u rangu cijena okolnih zemalja, od Mađarske i Austrije do Italije i Slovenije.” Mi smo dodali da španjolska i portugalska svježa bijela vina mogu biti bitno jeftinija.
Razgovarali smo, naravno, o budućnosti istarskog i hrvatskog vinarstva. “Najvažnije je izgraditi osnovu za proizvodnju vina. To znači da je najvažnije, ali daleko najvažnije saditi nove vinograde. Istra i cijela Hrvatska imaju premalo vinograda. Iskreno govoreći, nadao sam se da će se mlađi naraštaji istarskih vinara ponašati nešto ambicioznije. Meni je dosta nejasno zašto ni jedan vinar u Istri ne želi posjedovati sto hektara vinograda. A to je ono što trebamo. Vinarije sa stotinjak hektara,” kaže Kozlović.
Uskočili smo opaskom da je Marko Fakin već došao do 40 hektara, na što je Gianna Kozlović prokomentirala: “Da, Fakin je super, ali Fakin je baš slučaj za sebe.”
Gianfranco Kozlović dodao je da jako poštuje Bastiàn, vinariju koja je krenula prije samo tri godine a sad obrađuje više desetaka hektara. Raspravljali smo i o novim žanrovskim stilizacijama istarskih vina, pri čemu je Kozlović naveo Benvenutijevu malvaziju Livio kao najzaokruženiji, najkonzistentniji primjer odležanih malvazija, koje se ne oslanjaju na predugu maceraciju. Budući da smo prošli tjedan probali novi Livio iz 2023. godine (o čemu ćemo izvijestiti ovoga vikenda) apsolutno se slažemo s Kozlovićevom procjenom. Naposljetku, razgovarali smo i o obnavljanju starih vinograda. Kozlovići upravo sade nove nasade na mjestima vrlo starih loza, ali će zadržati one najstarije i najzdravije, što će s vremenom vjerojatno dovesti do novog značajnog i odličnog vina.
Gianfranco Kozlović jedan je od vrlo rijetkih vinara koji u restoranima ne naručuje niti donosi svoja vina. On želi probati što više može. U toj maloj rečenici “želi probati što više može,” koja govori o stalnoj potrebi za učenjem i uspoređivanjem, krije se jedan od razloga Kozlovićeve strateške i povijesne važnosti za hrvatsko vinarstvo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
