Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef zagrebačkog Bekala Marko Turković ne gostuje često, a nakon promjene žanrovskog usmjerenja još manje ga se može vidjeti u fine dining formatu. Tim je bilo uzbudljivije u subotu navečer svjedočiti Turkovićevom beskompromisnom kuhanju, koje se temelji na korištenju otvorene vatre. Chef Marko Turković gostovao je na Valamarovom Gourmet Stageu u porečkom restoranu Spinnaker jednom od trenutno najjačih gastronomskih programa u Hrvatskoj, koji je dosad ugostio gotovo sve najvažnije hrvatske i regionalne chefove, od Rudija Štefana do Ane Roš i Bobe Ceree.
Turković je svoju filozofiju ogoljenog kuhanja vrlo uspješno prenio u Spinnakerov elegantni prostor i priredio nabrijanu večeru koja se rasprodala malo nakon najave. Kao i u Bekalu, Turković je gotovo 90 posto posla odradio sam. “Svi koji su bili kod nas u zadnjih nekoliko godina došli su s velikim timovima, ali gospodin Turković stigao je sam, bez pomoći sa strane,” rekao je Dražen Dobrila iz Valamara.
Što nije nimalo lak zadatak. Turković je, naravno, imao asistenciju domaćina, Spinnakerova vrlo profesionalnog tima. Večera je zapravo započela Turkovićevom isprikom, objasnio je da nije siguran u prvo jelo s menija, školjke koje je pripremio za pozdrav iz kuhinje, pa ih je odlučio ne servirati. Na svu sreću, Turković se ispričao briljantnim nastavkom večere pa su školjke brzo pale u zaborav. Tako je večera započela Turkovićevim već nacionalno poznatim tartar biftekom koji se ručno reže i jasno pokazuje zašto se Bekalovo kuhanje može okrakaterizirati kao pročišćeno iako su mu glavna osobima nabrijani okusi. Tartar bez šminke i ponekad nepotrebnih dodataka, pokazao je moć kvalitetnog mesa, kreativno korištenje dima, u ovom tartaru u formi dimljenog sira, dok je hrskavi ječam cijelom jelu dao nužan teksturalni kontrast.
Bukovače sa žumanjkom i algama u Turković je u Spinnakeru pripremio u ambicioznijoj restoranskoj varijanti, kao silovito jelo kakvo može dobro funkcionirati samo ako je napravljeno s jasnom vizijom. Turkovićevo jelo od bukovača vjerojatno je najbolje jelo s ovim prekrasnim gljivama koje smo probali u zadnjih nekoliko mjeseci. Bakalar i krumpir pokazali su da Turković bez obzira na stil koji njeguje u Bekalu i dalje ima nježnu elegantnu ruku kad to želi. Možda najveće iznenađenje večeri bio je njegov poznati kelj s inćunima i sirom iz mišine.
Sjajni kelj zapečen i serviran s umakom od inćuna koji podsjeća na bagna caudu gostima koji dosad možda nisu jeli u Bekalu pokazuje da Turkovićev tim s povrćem radi jednako puno i strastveno kao i sm esom. Ovakva jela od posve “običnih” namirnica ne mogu se često jesti na našim prostorima. To je dokazao i prije glavnog jela s bučom na ražnjiću, koja je iskusila nekoliko termičkih obrada prije nego je njezina prirodna slatkoća spojena s kiselinom cidera i žestokim XO umakom.
Najveće veselje u restoranu nastalo je kad su konobari dovezli kolica s neodoljivom janjetinom po kojoj je Bekal dobio nadimak “krčme na putu za more” (u najboljem mogućem smislu). Osoblje je svakom gostu za stolom serviralo janjetinu s karameliziranom sirutkom. Jednostavno, efektno i beskrajno ukusno jelo. Za prilog uz diskutabilno-najbolju-janjetinu-na-ovim-prostorima, Turković je servirao mrkve i time upotpunio manifestaciju potpuno iskustvo svoje dugo sanjane krčme na moru. Desert od čičoke, čokolade i oraha formom je podsjetio na čokolino, što je i bio duhoviti cilj chefa Turkovića, naravno s puno ambicioznijom inspiracijom od čokolina. I uspio je.
Drugi stup ove fantastične, zaista uzbudljive večere u Spinnakeru bio je Dimitri Brečević, vlasnik gotovo butikne vinarije Piquentum iz Buzeta. Brečevićeva vina dosljedni su predstavnici prirodnog vinarstva u Hrvatskoj, s naglaskom na lokalne i autohtone sorte. Pjenušac od terana, još bez etikete, lijepo je otvorio večeru, a zatim je poslužena malvazija bitno drukčija od onih na koje je publika općenito navikla.
Piquentumova vina su neintervencionistička, iz potpuno organske proizvodnje i daju novi pogled na neke od najpoznatijih istarskih sorti. Najveći hit večeri bila je Colombera iz 2016. godine, jedine berbe u kojoj je proizvedena. Brečević je naime iz starih i zapuštenih vinograda jedne istarske obitelji uspio vinificirati tek nekoliko stotina butelja narančaste malvazije. Vinogradi su zatim propali, a Colombera se više nikad neće moći proizvesti na taj način. Colombera je dakako bila ispred svog vremena za hrvatsko tržište pa je većina otišla u izvoz, a večera u Spinnakeru označila je jedan od rijetkih trenutaka točenja ovoga vina u restoranskom okruženju s hranom vrijednom Michelinova iskustva.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
