Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Maison Lameloise u Michelinovu je vodiču od njegova prvog izdanja davne 1900. godine. Maison Lameloise tada nije imala zvjezdicu jer Michelin još nije bio uveo klasifikaciju zvjezdica. Godine 1926. Michelin je restoranima počeo davati po jednu zvjezdicu. Iste godine Maison Lameloise dobio je jednu od maksimalno jedne zvjezdice.
Treću zvjezdicu dobili su također davne 1979. godine, kad je ovaj obiteljski restoran do najveće slave odveo Jacques Lameloise. Gospodin Lameloise umirovio se 2009, naslijedio ga je Eric Pras koji je i danas glavni chef. Maison Lameloise jedini je restoran s tri Michelinove zvjezdice u Burgundiji. Na internetu se može pronaći podatak da je i La Côte Saint Jacques imao tri zvjezdice prije desetak godina, ali danas u vodiču ima dvije.
Maison Lameloise je francuska restoranska institucija, koja svoj status uspješno brani više od sto godina. Što u najznačajnijoj gastronomskoj zemlji na svijetu nije nimalo lak zadatak, pogotovo u kontekstu Michelina koji bez problema oduzima zvjezdice i najvećim chefovima. Lani je oduzeo treću zvjezdicu pariškom restoranu Guya Savoya i prije toga Marcu Veyratu. Lameloise se često uspoređuje s obližnjim Maison Troisgros, restoranom velike kuharske dinastije Troisgros. Što je samo po sebi iznima kompliment Chef Eric Pras svojedobno je i radio kod Troisgrosa, ali i kod Paula Bocusea.
Chef s tako impresivnim životopisom posebno je senzibilan prema tradiciji, pa je nekoliko puta izjavio da za njega tradicija znači budućnost. Što je apsolutna istina, a Francuzi su kao i puno puta kroz povijest upravo zahvaljujući kontinuitetu gastronomski ispred svog vremena.
Geslo Tradicija je budućnost savršeno opisuje moju večeru u službeno najboljem burgundskom restoranu. Za Maison Lameloise vjerojatno nećete doznati na listama najboljih restorana na svijetu, niti šira gastronomska javnost izvan Francuske zna puno o ovom restoranu smještenom u kući iz 15. stoljeća. Oni svoj posao rade suptilno, bez medijske pompe i beskompromisno majstorski, jasno pokazujući čistoću i moć primjene usavršenih tehnika na vrhunskim namirnicama.
Čak je i plaketa s tri Michelinove zvjezdice, koju bi mnogi restorani ponosno istaknuli na ulazu u restoran, diskretno smještena u unutrašnjosti hotela. Hodate li malo brže vjerojatno je nećete ni uočiti. Ta suptilnost ima i negativnih strana. Večeru sam uspio rezervirati tek tjedan dana unaprijed, što je nezamislivo u mnogim razvikanim restoranima ovoga ranga koji se moraju rezervirati mjesecima unaprijed. Prolazeći kroz restoran mogu se uočiti i dvije manje sale koje su bile potpuno prazne, dok je glavna sala ipak bila popunjena. Uspio sam izbrojati 13 gostiju, uključujući sebe. I sasvim sam siguran da sam bio tridesetak godina mlađi od ostalih.
To što sam na večeru došao sam nije nimalo zbunilo osoblje. Naprotiv, svaki konobar i sommelier dodatno se potrudio da mi doživljaj bude najbolji mogući. Večera je počela laganim aperitivom, koktelom od pjenušavog vina s naglašenim božićnim začinima. “Preskočit ću ovoga puta šampanjac kako bih probao vaš koktel,” promrmljao sam mlađoj konobarici, u istom trenutku razočaran i uzbuđen. Što će se pokazati značajno zbog jednog detalja na kraju večere.
Eric Pras u Lameloiseu nudi tri jelovnika: Menu Instant od četiri slijeda za 230 eura, srednji degustacijski meni za 280 eura i duži za 335 eura. S obzirom na reputaciju i razinu kuhanja, sva tri menija mogu se smatrati dobrom vrijednošću za novac. Dvoje ljudi može jesti u Burgundiji u restoranu s tri Michelinove zvjezdice za 460 eura, naravno ako ne popiju ni kap alkohola. Što nije bitno skuplje od nekih hrvatskih ili slovenskih restorana.
Odlučio sam se za srednji jelovnik. Koji je počeo laganim i elegantnim pozdravima iz kuhinje; lollipopom od foie grasa, tijestom s bundevom, jastučićem s rotkvicom i suhom kobasicom, pohanim sirom. Snackovi su bili upravo fantastični i odredili su ton za nastavak večere, u kojoj sam mogao primijetiti samo jednu jedinu tehničku grešku. Tijesto jednog od jastučića bilo je žilavo. Minorni propust za tako kompleksan jelovnik.
Na stol je zatim došla zdjelica sa žabljim krakom, konceptualno pomalo kičasta, ali sve se u trenutku zaboravilo kad je na stol stigao savršeni brioš s maslacem iz Bressea. Slojeviti picture perfect brioche demonstracija je moći francuskog pekarstva koja se nastavila i u sljedećem slijedu, jednostavnom kruhu u obliku piramide.
Prvi službeni slijed još je jednom pokazao moć suptilnosti. Kozica omotana hrskavim tijestom od kvinoje bila je genijalna u različitosti tekstura i slatkoći, mogla bi parirati kvarnerskim škampa, koji ipak spadaju među najbolje morske rakove na svijetu. Uz kozicu je servirano meso rakovice u snježno bijelom omotaču s francuskim kavijarom na vrhu. Lagani dodir luksuza i preciznost tehnika pokazali su zašto Lameloise ima tri Michelinove zvjezdice praktički cijelu vječnost.
Jedno od jela koje ću pamtiti dugi niz godina bio je “običan” kovač s blitvom i beurre blancom. Reklo bi se viđeno milijardu puta. Ali upravo u tome i jest genijalnost ovoga jela. Pokazati poznate, relativno svakodnevne namirnice u najsjajnijem svjetlu. Kovač je bio jedva dodirnut toplinom, izgledao je potpuno sirovo ali je bio obrađen u želeu, dok je blitva došla u različitim teksturama zbog kojih je postala beskrajno zanimljiva. Sve je bilo zaokruženo najsavršenijim umakom na svijetu, koji postavlja standarde za sve umake koje ću ubuduće probati. Iznenađenje je stiglo usred jela; dagnje i šampinjoni pripremljeni s maslacem dobili su okus puno skupljih namirnica.
Kako sam već spomenuo više puta, upravo zbog prividne jednostavnosti i visoke elegancije, tradicionalna jela u interpretaciji Erica Prasa pamte se godinama. Palate cleanser je stigao prije a ne nakon glavnog jela, što je itekako imalo smisla. Sorbet od limuna s ginom iz Burgundije očistio je put efektno prezentiranom glavnom jelu.
“Sezona je lova,” rekli su mi dok su donosili tanjure i posudice s umakom. Srnetina pripremljena na dva načina. File je, naravno, stavljen na gril i dobio je savršeni crveni presjek po čitavoj unutrašnjosti, s nevjerojatnom intenzivnom koricom. Jedina zamjerka bila bi dosadna cikla, kojoj Eric Pras nije dao dodatnu dimenziju kao ostalim sastojcima. Srneća lopatica dugim je pečenjem dobila teksturu sličnu mekoj čokoladi i dubinu okusa kakvu imaju samo jela zaista vrhunskih chefova.
Tranziciju prema slatkom dijelu večere najavila su legendarna Lameloisova kolica sa sirom. Izbor sireva može izazvati vrtoglavicu. Rekao sam da bih htio probati samo lokalne sireve, jedan kravlji i jedan ovčji, različitih tekstura i zrelosti. “Nema problema,” odgovorio je stručni konobar. Époisses u pepelu pomeo je konkurenciju. Najbolji sir koji sam probao za čitavog putovanja u Burgundiju. A nisam ih probao malo. Desert od kruške maestralno je zaokružio je večeru.
Ali, sjećate li se kad sam pomalo razočarano rekao osoblju da ću preskočiti šampanjac? Bilo je to prije nekoliko sati. “Gospodine za vas smo pripremili šampanjac i kokice za kraj, ipak želimo da dobijete najbolje moguće iskustvo,” rekao je konobar pokazujući mi bocu šampanjca. I to je taj element koji najbolje restorane na svijetu razlikuje od svih ostalih. Pažnja prema detaljima u Maison Lameloise je potpuna i zapravo im ništa ne promiče. Fantastični Pouillon grand cru iz 2016. godine i kokice s perfektno balansiranim slanim karamelom, hedonistički su duo s kojim sam završio svoje iskustvo u jednom od trideset najboljih restorana u Francuskoj i najboljem restoranu u Burgundiji.
Dužan sam još velik dio teksta o vinima, podjednako važan kao i hrana. Vina imaju posebnu ulogu u Lameloiseovu identitetu. Budući da sam htio probati što više vina, uzeo sam pairing kojeg inače rijetko naručujem. Lameloise je počeo ekstremno dobro i nije posustajao. Chablis Premier Cru, Saint Aubin Premier Cru, Meursault i pinot noir iz komune Vosne-Romanée iz koje dolazi i ekscentrično skupi Romanée-Conti… wine pairing je bio toliko dobar da se čini kao neodvojivi dio iskustva u Maison Lameloise. Činjenica da u pairing stavljaju ovakva vina više nego dovoljno govori o statusu restorana. Cijeli račun završio je na 511 eura za jednu osobu. Što Maison Lameloise smješta u nešto isplativija iskustva među francuskim restoranima s tri Michelinove zvjezdice.
Fotografije/Luka Peranić
36 Pl. d’Armes, Chagny, Francuska
HRANA 5 VINA +5 SERVIS 5 AMBIJENT 4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
