Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Sigurno znate da je Burgundija jedna od najcijenjenijih francuskih vinskih regija. Međutim, Burgundija ima samo 4 posto svih vinograda u Francuskoj. A potražnja samo raste,” govorila mi je Justine Paris, glavna menadžerica vinarije Louis Jadot zadužena za globalni izvoz. Gospođa Paris pokazala mi je cijeli proizvodni pogon Louis Jadota koji se nalazi u lijepom kompleksu tek desetak minuta lagane šetnje od centra Beaunea. Maison Louis Jadot daleke je 1859. godine osnovao Louis Jadot.
Počeo je skromno, sa samo jednim dijelom vinograda ili kako u Burgundiji vole istaknuti climatom, koji je proizvodio pinot noir. Climat u Burgundiji označava vinograd sa specifičnom mikroklimom i geologijom. Kad se kaže climat, u Burgundiji se prvenstveno gleda u zemlju. Climati, koji daju distinkivna vina, stoljećima su pažljivo identificirani, dijeljeni i dokumentirani i imaju točno određeno mjeto u burgundskoj klasifikaciji. Južno od Beaune na tankom pojasu vinograda od Dijona do Santenaya nalazi se više od tisuću climata. Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Montrachet, Corton Musigny, Chambertin, neki su od najpoznatijih.
“Gospodin Jadot kupovao je male dijelove climata. Nakon njega, sinovi su preuzeli posao, dodatno unaprijedili vinograde i pokrenuli izvoz. Imamo vlastite vinograde iz kojih proizvodimo vina ali i otkupljujemo grožđe drugih vinogradara. U Burgundiji je to česta praksa. Neki vlasnici imaju jako male površine vinograda i ne isplati im se vlastita proizvodnja i skupo vođenje vinarije, pa prodaju svoje grožđe susjedima,” objašnjava gospođa Paris. Burgundske su vinarske prakse strogo regulirane. Blendovi su zabranjeni, točnije mogu se koristiti ali se onda gubi iznimno važna oznaka climata na etiketi. “Svaka oznaka climata je specifična i drukčija, onaodaje karakteristike vina. Ako blendate dobit ćete generičku oznaku. Koja i dalje može biti dobra, ali nema tih karakteristika,” kaže Paris. Burgundija, komplicirana vinska regija složene proizvodnje i fragmentiranih vinograda, ima 84 apelacije i 1600 raznih climata.
Vraćamo se na povijest obitelji Jadot dok prolazimo impresivni podrum kojim dominira drvena kupola. Pod kupolom odležavaju isključivo crna vina, bijela su u drugoj prostoriji. “Kad je zadnji Jadotov direktni potomak Jadota preminuo 1954, nije imao nasljednika. Tu je na scenu stupio njegov pomoćnik Andre Gagey. Ovdje se dogodilo određeno spajanje obitelji. Vinarija je još bila u vlasništvu udovice Jadot, ali odgovornost je preuzela obitelj Gagey. Gospodin Andre Gagey je tri desetljeća bio glavni direktor vinarije. Ovo je zapravo povijest dvije obitelji Jadot i Gagey. Sama vinarija je i danas u obiteljskom vlasništvu, na što smo uistinu ponosni. Nije lako zadržati skoro 200 hektara vinograda u Burgundiji. Dio grožđa dolazi iz vinograda obitelji Jadot, a dio od Gageya.”
Negocijantski dio Louis Jadota 1985. je kupio američki Kobrand, korporacija za premium brandove destilata i vina i veliki distributer. Prelazimo na proizvodnju vina. “Imamo vinariju u svakoj regiji u Burgundiji. Jako nam je važno biti što bliže vinogradima. Jedna vinarija je u Chablisu gdje proizvodimo samo Chablis, druga ovdje gdje proizvodimo samo vina iz Côte d’Or, a treća u Mâconu.”
Takva praksa zapravo nije česta u Burgundiji. Gospođa Paris mi pokazuje različte bačve koje koriste. Čini se da ih ima nepregledan broj. Sve je strogo klasificirano i zna se gdje se vinificiraju vina iz koje apelacije. Oznake na bačvama minuciozno su ispisane. Malo slovo J označuje da grožđe dolazi iz obitelji Jadot, G iz Gagey, a kako je otkupljeno od trećih vinogradara. Starost bačvi urezana je u njih, što je u Burgundiji jako bitno. Svaki detalj u vinu pažljivo je dokumentiran od početka do kraja. Proces vinifikacije isti je za svako grožđe. “Sve je u kvaliteti vina i ekspresiji terroira,” kaže Paris, “Burgundija je cijela o terroiru. Terroir je važniji od potpisa vinara na etiketi. Zato imamo i stroge specifikacije na etiketama koja se moraju pratiti.” Ulazimo u prostoriju s bijelim vinima. Položaji su impresivni: Meursault, Puligny Montrachet…
Jadot koristi bačve samo jednog proizvođača s kojim ima ugovor. Drvo je iz okolice Beaunea, a obitelj Jadot aktivno sudjeluje u proizvodnji bačvi, od tostiranja do završnog oblika. Što im naravno omogućuje personalizaciju i još veću kontrolu kvalitete. Posebna prostorija posvećena je najboljim premier cru i grand cru položajima. Količine su ekstremno male. Pojedini položaji daju samo tri bačve godišnje. Cijena takvih butelja naravno raste u nebo. Potražnja svake godine samo raste. “Ne možete zapravo uspoređivati Burgundiju i Bordeaux. Ovdje ima samo 34 tisuće hektara, a Bordeaux ima više od 100 tisuća. Proizvodnja je preniska za potražnju. Burgundija nije jeftina, ali je rijetka.”
Mali podrum s bačvama u pijesku koje služe kao spituni, bit će lokacija naše degustacije vina. Mnoga od njih još nemaju etiketu, a većina je iz 2022. godine koja je u Burgundiji bila odlična. Obitelj Jadot pripremila mi je ekstenzivan repertoar kak bih vidio presjek rada njihove vinarije šire od same Côte d’Or. Počeli smo s bijelim beaujolaisem iz 2023. godine. U Hrvatskoj je uglavnom poznat samo beaujolai nouveau, a i on je rijedak. Energičan i veoma svježi početak upoznavanja šire regije koju predstavlja Jadot.
“Pred nama je velik posao prestavljanja ove regije u novom svjetlu, s pregršt vina a ne samo beujolaiseom nouveau. Ali to je naš izazov.” Nakon zavodljivo mineralnog Pouilly-Fuissea sestrinske vinarija Domaine Ferret prešli smo na velike i poznate apelacije. Meursault iz klasifikacije village iz berbe 2022. puni će potencijal doživjeti za pet do deset godina, ali već sada je kompleksan, s notama briochea, citrusa i odličnih kiselina. Vina s položaja Chassagne-Montrachet poznata su kao rijetka i skupa. Imam privilegiju probati premier cru Les Chenevottes. Ova vina, cvjetna, medasta, zaokružena ananasom i izuzetno dugog završetka, mogu doseći cijene i od nekoliko stotina eura. Nakon uistinu impresivnog line-upa bijelih vina prešli smo na crna, podjednako raritetna ako ne i više.
Kušali smo Santenay Clos de Malte iz 2020, vino svilene teksture, savršeno ukomponiranih tanina i intenzivne voćnosti. Svako vino ima dugi završetak. Impresioniran jedva dolazim do riječi, a Justine već priprema Coravin i toči premier cru. Ovoga puta iz Beaune, Boucherottes iz berbe 2016. u kojem dominiraju zemljane note ali se mogu razaznati i višnje, s posve integriranim taninima.
Završamo sa spektaklom, Clos Vougeot Grand Cru iz 2014. godine, s položaja u neposrednoj blizini nekih od najskupljih vina na svijetu. Što naravno i njemu podiže cijenu. Iako može stajati još nekoliko desetljeća, Clos de Vougeot Grand Cru ultimativan je izraz terroira, s intenzivnim voćnim aromama, snažnim i skladnim završetkom. U njemu se osjeća mineralnost kao karakteristika područja, a kiseline i tanini su jednostavno perfektni.
Jednom kad probate takva vina teško se možete vratiti u svakodnevni život, kao što sam ja morao nakon izlaska iz vinarije Louis Jadot. Louis Jadot mora biti obavezna stanica svima koji putuju u Burgundiju. U Hrvatskoj ova fantastična vina distribuira zadarski Atrox.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
