Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Burgundija, osim što je epicentar vina s nekima od najpoznatijih i najskupljih etiketa poput Romanée-Conti i ostalih legendi, jedan je od stupova francuske gastronomije. Mnoga jela koja su postala simboli francuske kuhinje u svijetu, potekla su upravo iz Burgundije; puževi, jaja poširana u vinu, coq au vin, nebrojeno mnogo sireva poput epoisses, bresse blu i maconnaisa… No kada bismo morali birati najpoznatije burgundsko jelo to bi sasvim sigurno bio boeuf bourguignon.
Boeuf bourguignon je naizgled jednostavno jelo od govedine, čija duga priprema, izbor sastojaka i tehnički zahtjevi otkrivaju koliko je kuhar zaista vješt. Boeuf bourguignon najčešće se radi od Charolais govedine, jedne od najstarijih pasmina u Francuskoj, i obavezno s vinom iz Burgundije. Uz to, dodaju se slanina, mrkve, gljive, temeljac i pasta od rajčica, a opcionalno mogu ići i krumpiri kao prilog. Rezultat je božanstveni comfort food koje svaki hladni dan učini toplijim, u trenutku vas okrijepi i opravdano nosi status klasika francuske i svjetske kuhinje. Ovih sam dana prvi put probao beef bourguignon na izvoru, u Burgundiji, u nepretencioznom restoranu Ma Cuisine.
Ma Cuisine se sastoji doslovno od nekoliko drvenih stolova i stolica, vinskih boca koje služe kao ukrasi i dvoje ljudi u servisu od kojih je jedan sasvim sigurno vlasnik. Zanimljivo je da Ma Cuisine ima ispostavu u dalekom Singapuru, gdje ima i Michelinovu zvjezdicu. Ovaj u Beaunu zaslužio je očito samo preporuku. Francuski Michelin najstroži je na svijetu.
Oko osam sati navečer Ma Cuisine se počeo ugodno popunjavati, ali uspio sam dobiti stol bez rezervacije. Gosti su pretežno lokalci, koji očigledno dobro poznaju vlasnika. Otac i sin iz Amerike za stolom do moga žestoko su raspravljali o vinima iz Burgundije i Bordeauxa. U Burgundiji je, naravno, sve podređeno vinima. Jelovnici u restoranima su oskudni, nude tek nekoliko specifičnih jela, ali su vinske karte debele knjige koje bi se mogle proučavati tjednima.
Vinska karta Ma Cuisine spomenik je proizvođačima, komunama i vinogradima Burgundije, ali na njoj su i druga bitna francuska vina poput cijelih vertikala Chateau d’Yquema koje uključuju i berbu 1928, koja s prodaje za 4280 eura. Nešto novija berba, 1985. godine, stoji 950 eura. Uz dva glavna jela odlučio sam naručiti klasična burgundska vina.
Pečeni foie gras sasvim je dobro otvorio večeru, ali beef bourguignon je bio prava i jedina zvijezda. Jednom kad probate pravu stvar nema natrag. Duboki i ekstremno moćni umak prepun prirodnih okusa govedine i povrća, bio je snažno začinjen, dok je govedina bila posve meka ali je meso zadržalo formu i čvrstoću. Krumpiri su bili lijepi dodatak, a kruh toliko dobar da nisam ni primijeito da sam ga cijelog pojeo u nekoliko minuta.
Ovo fantastično jelo puno karaktera i okusa stoji samo 22 eura, malo s obzirom na kvalitetu sastojaka i činjenicu da jedete povijest jednog mjesta. Večeru u Ma Cuisine završio sam podjednako dobrim sirevima, među kojima su me najviše impresionirali burgundski kremasti epoisse, ali i odličan brie koji je još jednom pokazao da nema apsolutno nikakve veze s onim što kupujemo u supermarketima. Amerikanci za stolom do moga, još su raspravljali o vinima. A ja sam se jednostavno prepustio odabiru vlasnika. Izbor na čaše nije obećavao. Preporučio mi je Sauvigny les Beaune i Auxey Duresses. Perfektno.
Ma Cuisine je toliko old school da mi je konobar račun ispisao olovko na papiru. Ukupno 96 eura. Nimalo jeftino za jednu osobu. Ali, niti u jednom trenutku nisam se osjećao prevaren. Što je možda i najbitnije. Dok sam odlazio, Amerikanci su još raspravljali o Burgundiji i Bordeauxu, sve glasnije.
Passage Saint-Hélene, Beaune, Francuska
HRANA +4 VINO 5 SERVIS -4 AMBIJENT +3
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
