CRNA INVENTURA Sedam najgorih trendova u hrvatskoj restoranskoj industriji u 2024. godini

Ova je godina za hrvatsku gastronomiju bila i dobra i loša. Dobro je što u nekim dijelovima zemlje, prije svega u Zagrebu, restoranska potrošnja nikad nije bila veća. Dobro je i što je u različitim žanrovskim kategorijama došlo do razmjerno visoke standardizacije kuhanja i nabave: načelno govoreći, jedemo moderniju i bolje skuhanu restoransku hranu nego prethodnih godina, uz korištenje boljih sastojaka. S druge strane, i ova je godina donijela nastavak ili kulminaciju niza loših  trendova koji već dulje vrijeme, a osobito poslije pandemije, opterećuju hrvatsko ugostiteljstvo. Evo liste sedam najgorih trendova koji su posebno došli do izražaja u 2024. godini

1. Nekontrolirani rast cijena, osobito na moru

Cijene u hrvatskim restoranima rasle su znatno više od stope inflacije. To osobito vrijedi za sezonske restorane na obali, što je dovelo do pada potražnje. Cijene pića, osobito vina, u čitavom su nizu restorana eskalirale do antipatičnosti. Zanimljivo je, međutim, da su cijene najmanje rasle u fine diningu. Hrvatski fine dining restorani spadaju među pristupačnije u Europi.

2. Grozan do mediokritetski servis

U velikoj većini hrvatskih restorana više se ne može očekivati uistinu profesionalan servis. Iznimke su tek poneki restorani u luksuznim hotelima, nekoliko fine dining restorana poput Pelegrinija, i desetak restorana koje vode veterani industrije poput Tekke, Carpaccia ili Plavog podruma. Servis je takav kakav jest jer Hrvatska već godinama pati od kroničnog nedostatka radne snage. Strani radnici pomažu koliko mogu, ali od njih ne možemo očekivati da u par mjeseci svladaju osnove hrvatske gastronomije i da nauče bilo što relevantno o vinima. S mediokritetskim servisom morat ćemo živjeti još godinama.

3. Inflacija azijskih street food i fast food restorana

Obožavamo azijsku hranu. Uvijek se veselimo otvaranju pravih, ozbiljnih azijskih restorana poput Kiyomija. Međutim, oko 99 posto novotvorenih azijskih restorana u Hrvatskoj nema nikakve veze s autentičnom azijskom hranom, niti s bilo kakvom dobrom hranom. Riječ je o najgorem fast food trashu koji se prodaje pod imenima raznolikih azijskih jela.

4. Premalo novih ambicioznih restorana

U Zagrebu su se ove godine otvorila tek tri zaista ambiciozna restorana: Marble (koji je trebao biti otvoren lani), Kiyomi i Gola. Sve su ostalo pizzerije, lokali manjih hibridnih formata, street food lokali ili B bistroi.

5. Fine dining u povlačenju

U Zagrebu je prije nekoliko godina radilo sedam pravih fina dining restorana. Sada ih je u najboljem slučaju četiri, plus Theatrium koji vješto žonglira između bistronomije i fine dininga.

6. Pad kvalitete kuhanja u zalogajnicama 

Trešnjevački bistro Šalša, gdje se danas nalazi Turkovićev Bekal, bio je jedinsten primjer zalogajnice koja je nudila visoku kvalitetu uz vrlo niske cijene. Originalni Šime na Kvatriću imao je gotovo kultni status. Ta vrsta gostionica/gablaona/marendarnica polako izumire. Zbog viših troškova  nabave i problema s radnom snagom većina zalogajnica danas poslužuje rubno jestivu hranu.

7. Nedopustivo loš odnos prema maslinovu ulju

Maslinovo ulje je jedna od najvećih dragocjenosti hrvatske gastronomije. Nažalost, mnogo restorana, uključujući i niz vrlo dobrih, ne koristi hrvatska maslinova ulja nego neutralna, indiferentna talijanska ulja koja su često falsificirana, o čemu redovito možemo čitati u crnim kronikama. Odnos hrvatske restoranske industrije prema hrvatskim maslinovim uljima potpuno je nedopustiv. Cijene nisu stvarni razlog. Nitko ne traži da restoran opće prakse drži Ipšu, Belića, Nai, Chiavalone, Matu ili Salvelu. Međutim, na tržištu postoji niz vrlo dobrih domaćih ulja po prihvatljivim cijenama. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.