Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vlasnik RougeMarina Marin Medak jučer je dosta otvoreno govorio o raznim kriznim aspektima stanja u hrvatskom ugostiteljstvu.
Medak se, sasvim opravdano, obrušio na famozne Dubai fritule sa zagrebačkog Fuliranja, koje koštaju 11 eura i za koje se čeka u redovina.
No, fritule od 11 eura, koje su se, eto, pretvorile u “gastronomski” simbol ovogodišnjeg Adventa, tek su jedan od brojnih ekscesa koji karakteriziraju postpandemijsko stanje u hrvatskoj ugostiteljskoj industriji. Medak je upozorio na niz naizgled kontradiktornih činjenica koje bitno obilježavaju aktualni trenutak hrvatskog ugostiteljstva.
Prvo, prosječni iznos računa po gostu u zadnjih je pet godina narastao za 80 posto, što je više od stope inflacije u istom razdoblju.
Drugo, broj gostiju usprkos tolikom rastu cijena uglavnom raste, osobito u Zagrebu. Treće, broj zaposlenih u ugostiteljstvu u zadnjih je godinu dana porastao za gotovo 15 posto. Četvrto, restorani, kafići, fast foodovi (kao ni hoteli) više uopće ne mogu funkcionirati bez strane radne snage. Ovdje je važno dodati da stranci nisu dopuna hrvatskim radnicima nego su mnogogdje postali kičma hrvatske ugostiteljske i hotelske industrije.
I peto, najapsurdnije, usprkos visokim cijenama i sve većem broju gostiju hrvatski restorani, oni koji rade posve legalno, ostvaruju prosječnu profitnu stopu od samo pet posto, što je apsurdno malo za sektor s tako velikim prometima.
Znamo, naravno, za niz samostalnih restorana ili restoranskih lanaca koji legalno posluju sa znatno višim profitom, ali gospodin Medak je u pravu oko prosječne marže, koja je zaista veoma mala.
I što se onda događa?
Ugostitelji nastavljaju bildati cijene, vrlo često na vinu, kako bi pokušali ostvariti veći profit. Pa tako dobivamo Don Perignone za 700 eura, Moëte za 300 eura ili svježe malvazije za 50 eura (kao i fritule za 11 eura) što je sve neodrživo.
Neodrživost ekscesnog bildanja cijena najbolje je došla do izražaja ovoga ljeta na pojedinim dalmatinskim destinacijama. Jučer smo, primjerice, razgovarali s jednim uglednim dalmatinskim vinarom, koji vrlo dobro poznaje situaciju na otočkoj restoranskoj sceni. Naš je sugovornik upozorio na nestanak ambicioznih restorana: “Prije par godina Korčula je gastronomski cvjetala. Ovog su ljeta Korčulom dominirale pizzerije. Bojim se da će se taj trend nastaviti.”
Naš drugi sugovornik, restoranski insajder s vrlo dugim iskustvom u poslu, upozorava da su dubrovački ugostitelji usprkos rekordnom broju turist ovoga ljeta radili s tridesetak posto manjim prometima nego lani.
Očigledno je, dakle, da je ugostiteljski model koji se bazira na ekscesnom rastu cijena već postao neodrživ na najskupljim hrvatskim destinacijama poput Dubrovnika i Korčule i da je imidž Hrvatske kao preskupe zemlje koja ne isporučuje vrijednost za novac, rastjerao mnoge ozbiljnije goste.
O tome, uostalom, govore i službeni podaci Hrvatske narodne banke: hrvatski je turizam, nasuprot Plenkovićevim mantrama o najuspješnijoj sezoni, u tri ljetna mjeseca zabilježio lošije financijske rezultate nego lani. U zagrebačkim se, pak, restoranima troši više nego ikad u zadnjih petnaestak godina, ali ako cijene nastave rasti po uzoru na nesretne Dubai fritule, taj bi se trend mogao preokrenuti.
Što nam, dakle, govori nesrazmjer visokih cijena i velikog broja gostiju s jedne, i niskih profitnih stopa s druge strane? Prilično je očigledno da je glavni problem hrvatskog ugostiteljstva poslovna neefikasnost. Za što nisu krivi samo ugostitelji, nego i specifični uvjeti u kojima rade.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
