Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Toraya je najstarija slatičarnica u Kyotu, utemeljena 1523. godine. Prvu slastičarnicu i čajanu u Parizu otvorili su još 1980. Pariz je apsolutni epicentar svjetske gastronomije, a njegov poseban odnos s Japanom toliko je važan za parišku kulturu hrane, da su japanski restorani, barovi i slastičarnice u Parizu nezaobilazni koliko i njegovi bouilloni i bistroi. U Parizu radi nekoliko japanskih restorana s tri i dvije zvjezdice, a uz japanske slastičarnice i čajane zadnjih se godina otvorilo na desetke novih japanskih street food lokala.
Dan je bio grozan, kišan i hladan, vjetar je nosio kišobrane oko Louvrea, pa je bio poseban užitak skloniti se u Torayu u ulici St-Florentin u blizini hotela Le Meurice. Iako je još obiteljska firma, Toraya je u četrdesetak godina koliko radi u Parizu postala grupa, s nekoliko lokala u raznim dijelovima grada. Toraya u blizini Louvrea nedavno je preuređena u visokom stilu.
Arhitekt Tsuyoshi Tane izborom materijala, ukidanjem oštrih kuteva i tretmanom svjetla i prostora napravio je posvetu japansko-francuskom gastronomskom bratstvu. Toraya je podijeljena u tri zone; lijepo uređeni salon za ručak kojim dominira elegantni komunalni yokan stol u boji azuki graha, prekriven sjajnom smolom koja asocira na agara agar, slastičarnicu za prodaju kolača za van i mali intimno uređen separe u kojem možete samo popiti čaj i pojesti male zalogaje.
Čaj se u Torayi počinje servirati od 14:30 iako se za ručak otvara ranije. Budući da smo u Le Gabrielu, najnovijem pariškom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, imali rezervaciju za večeru, odlučilli smo preskočiti ručak iako je hrana izgledala izvrsno i otići u Torayu na čaj.
Torayine slastice izrađuju se u wagashi tradiciji, utemljenoj u Japanu u Nara periodu između 710. i 794. godine. Wagashi su delikatni, prekrasno dizajnirani kolačići i bomboni koji se izrađuju od riže, graha, agar agara, šećera, sezonskog voća i još nekoliko propisanih japanskih sastojaka. Kao i mnogošto u Japanu, ova kultura slastica nastala je pod snažnim kineskim utjecajem, ali danas je simbol Japana, spomenik ljudskoj kreativnosti, estetici i odnosu s prirodom, nastao u za europske pojmove nemoguće oskudnim uvjetima za slastičarstvo.
Wagashi je dugo bio nišna industrija, da bi masovno popularan u Japanu postao u Edo periodu početkom 17. stoljeća kad je šećer postao dostupniji. Za wagashi se koristi wasambon-tô, tradicionalni japanski šećer tipičan za Tokushimu i Kagawu, koji se dobiva od trske i rafinira tradicionalnim tehnikama. Wagashi kolačići i bomboni su eterični, suzdržani, slatkoća se jedva osjeti.
Tipični sastojci wagashi kolačića su azuki grah, rižino brašno najčešće u formi mochija, zatim yuzu, zeleni čaj, đumbir, cvjetni ekstrakti ili šumske bobice. Doživljaj počinje već s pogledom, jer je svaki kolačić precizno i minuciozno ukrašen, oblikovan kao cvijet, prizor iz prirode ili detalj iz prirode koji simbolizira godišnje doba. Na dodir su meki i glatki, miris je delikatan, teksture podatne a okusi zaista perfektno balansirani i profinjeni. Imena kolača su mistična i simoblična.
Namagashi su svježi sezonski kolačići koji se mijenjaju svaka dva tjedna. Monaka su tradicionalni, najtipičniji wagashi kolačići od rižinog brašna punjeni pastom od azuki graha, koje u Torayi rade od crvenog i bijelog azukija u obliku trešnjinog cvijeta, krizanteme i cvijeta bijele šljive. Yokan su vrsta žele bombona koji se izrađuju u više veličina, od azuki paste i agar agara, s dodatkom matche, praha crne soje ili bijelog misa iz Kyota.
Četvrta vrsta, tvrdi bomboni suiko prepoznatljivi po motivu svastike s glavnog hrama u gradu Horyuji, najstarije drvene građevine na svijetu, ističu karakteristike japanskog šećera, njegove profinjene umjerene slatkoće i topljivosti. Ovi bomboni tradicionalno se poslužuju uz matcha čaj, gotovo momentalno se tope na jeziku i oslobađaju fine arome šećera i sastojaka koji im se dodaju.
Naručili smo matchu koja je doista bila vrhunska, kremasta, neonski zelene boje, s bogatom pjenom, puno umamija i finim zelenim notama tipičnima za ovaj plemeniti japanski čaj. Uz matchu smo jeli ukusni slani mochi s nori algama i nekoliko različitih Torayinih kolača.
Svaki kolačić servira se na zasebnom tanjuriću odabranom posebno za njega, a sve dolazi na lakiranoj tacni sa štapićima od bambusa. Namagashi od kestena, jedan od sezonskih kolača toga tjedna, imao je savršeni oblik kestena, napravljen od čiste kestenove paste s malo bijelog azukija, ukrašene samo zrncima bijeloga maka. Fini okus kestena i diskretna slatkoća ovog slatkiša djeluju kao puno elegantnija verzija kesten pirea.
Awajigata ili zvuk Awajija, jedan je od naljepših kolačića koje Toraya izrađuje. Riječ je o klasičnom japanskom desertu s otoka Awaji iz prefekture Hyogo, na koji se vrućim oblikom utiskuju sićušni likovi kulika, kišnih ptica koje žive na obalama otoka. Awajigata je pareni kolačić od rižog tijesta punjenog fino mljevenom pastom od azukija i ribanog japanskog slatkog krumpira, koji oblikom podsjećaju na oblutke. Ovaj kolačić nije imao osobiti okus, ali je zorni primjer koliko japansko slastičarsto može biti poetično.
Našu matchu završili smo s tri fina yokana, žele bombona od kestena. Osim matche Toraya poslužuje i crni japanski čaj s Oite, dattan sobachu, čaj od pržene heljde i infuziju od prženog crvenog azukija. Izbor vina je očekivano slab a izbor slanih jela mali ali privlačan. Osim slastica Toraya prodaje i zanatsko posuđe i pribor za serviranje.
Torayu danas vodi Kurokawa Mitsuhiro, pripadnik 18. generacije vlasnika ove japanske institucije. Gospodin Mitushiro posebno je ponosan na svoj pristup poslu koji nalaže da se ne osvrće na impresivnu povijest obiteljske firme. To se vidi na svakom detalju pariške Toraye, istodobno moderne i elegantne i potpuno posvećene najboljoj japanskoj tradiciji. Toraya je sjajan primjer luksuznog obiteljskog biznisa koji uspješno raste gotovo 500 godina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
