Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Znamo, naravno, da je ovo najnekomunikativniji naslov ikad objavljen na Kultu Plave Kamenice. Ali jelo koje naslov opisuje toliko je veličanstveno i povijesno važno, da smo namjerno riskirali razumljivost na prvu loptu, nadajući se da će svaki čitatelj koga zaista zanima francuska gastronomija pokušati zapamtiti ovaj dugi naziv i doznati o čemu je zapravo riječ.
A riječ je o terini kreiranoj u čast majke Jeana Anthelmea Brillata Savarina, francuskog političara i gastronoma koji je rođen 1755. godine u Belleyu. Brillat Savarin umro je 1825. u Parizu. Zahvaljujući knjizi Fiziologija okusa, Brillat Savarin postao je prvi postantički gastronomski ideolog zapadne Europe. Njegovo se ime, osim u knjigama, zadržalo i u nizu poznatih francuskih jela. Meki Brillat Savarin, koji se počeo proizvoditi krajem 19. stoljeća, spada među najfinije burgundske kremaste sireve. Od čega se, dakle, sastoji Oreiller de la Belle Auriore de Gibiers a Plumes, jelo koje se smatra jednom od Brillat Savarinovih najdražih delikatesa?
Posve pojednostavljeno, od raznovrsnog mesa pernate i visoke divljači, od foie gras, od peradi i svinjetine, tartufa ili smrčaka zavisno o sezoni, brojnih začina uključujući kumin, cimet i muškatni orah, što se sve poslije sjeckanja, mljevenja i želiranja stavlja u masno i hrskavo tijesto za paštetu, napravljeno od maslaca i brašna.
Rezultat je veličanstvena posveta charcuterie, jedinstvenoj francuskoj umjetnosti proizvodnje pašteta, kobasica, salama, slanina i šunki, koju nikako ne možemo i ne želimo prevesti kao kobasičarstvo jer je charchuterie nešto puno kompleksnije. Velika šnita terine posvećena Brillat Savarinovoj majci jedno je od najoriginalnijih jela koja smo probali u Parizu unatrag tridesetak godina koliko redovito posjećujemo francuski glavni grad.
Paviljon Ledoyen smješten u romantičnom parku kraj Champs Elysees, prvi se put spominje krajem 18. stoljeća u vrijeme francuske revolucije. Sadašnji je oblik dobio sredinom 19. stoljeća. U paviljonu Ledoyen nalaze se tri restorana. Prvi i najvažniji zove se Alleno Paris, po chefu Yannicku Allenou koji drži cijeli paviljon. Yannick Alleno spada među četiri ili pet najznačajnijih živućih francuskih chefova. Alleno Paris, u slengu samo Ledoyen, već dugo drži tri zvjezdice.
U proljeće 2019. ondje smo jeli najukusnije šumske jagode u svemiru, najaromatičnije mesnate smrčke i još nekoliko genijalnih jela. Alleno Paris nalazi se na prvom katu paviljona Ledoyen, s fantastičnim pogledima na park, Champs Elysees i L’Arc de Triomphe. Konobari su najbolji koje možete zamisliti. Prizemlje Ledoyenova paviljona dijele dva Allenoova restorana.
L’Abysse je briljantan sushi bar u kojem smo jeli na dan kad je dobio drugu Michelinovu zvjezdicu. U L’Abysseu se svaki nigiri priprema zasebno, jedan po jedan i chef ga iz svoje ruke daje gostu. Pavyllon je, pak, restoran klasične građanske francuske kuhinje, koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu. Pavyllon je neobavezan, s prosječnim servisom, ne baš najbolje riješenim zimskim vrtom koji se prošle subote tresao na vjetru od oko 60 kilometara na sat koliko je procijenio AccuWeather, ali sa žovijalnom atmosferom i mnogo starinskih francuskih jela.
Osim nevjerojatne terine posvećene Brillat Savarinovoj mami, slavnoj glumici, u Pavyllonu smo još jeli zanimljiva meko kuhana jaja na fenomenalnoj majonezi s ikrom lososa i pohanim kockicama baguettea, tartelette s rakovicom i polumekom meringom s vlascem, pa ne baš senzacionalni file lista s lisičarkama i još patku u umaku od crnog vina, koja je bila nešto ukusnija i jeftinija do preskupog lista.
Hrana u Pavyllonu nije nas baš previše oduševila, jer smo navikli na Allenoove standarde iz velikog restorana s tri zvjezdice. No, Pavyllon može biti instruktivan premda preskup uvod u kanone klasične francuske gastronomije. Grand cru Pinot Gris Alberta Manna (Alsace) za 120 eura po boci uljepšao nam je sentimentalnu večeru u Pavyllonu.
Avenue Dutuit 8, Pariz
HRANA 4/5 VINA -5/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
