Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U pariškom Le Gabrielu večerali smo 25. studenog. Premda je bio ponedjeljak, restoran je bio prepun. Stol smo rezervirali krajem rujna. Le Gabriel ne spada među pet najpopularnijih fine dining restorana u Parizu, niti među dvadeset najpopularnijih restorana na svijetu. Pa ipak, stol morate rezervirati šest do osam tjedana unaprijed.
Kad je pak riječ o najpopularnijim restoranima na svijetu poput baskijskog Asadora Etxebarri ili katalonskog Disfrutara, stol morate rezervirati šest do osam mjeseci unaprijed. Naravno, ako netko otkaže što se prirodno dešava, možete uletjeti i ranije. Ali, to je čista lutrija. Evo cijena degustacijskih menija u čuvenim pariškim restoranima s tri Michelinove zvjezdice.
Le Gabriel 298-398 eura, plus 120 eura za bijele tartufe kad su u sezoni
L Arpege 410-490 eura, plus 100 do 150 eura za kavijar
Pierre Gagnaire 545 do 570 eura
Alleno Paris (Ledoyen) 290 do 410 eura
Guy Savoy (dvije zvjezdice od lani, ali tri zvjezdice dulje do 20 godina) 680 eura
Drugdje u Europi nije puno jeftinije. Kopenhagenski Geranium nudi jesenski meni za 560 eura, a madridski DiverXO sada košta 450 eura po osobi, što je petnaestak posto više nego lani kad smo ga posjetili. Nabrojane cijene ne uključuju vino ni bilo kakvo drugo piće. Što znači da dvoje ljudi u zaista najboljim europskim restoranima ne može večerati za manje od 1000 do 1500 eura, a izbor vina može odvesti račun u stratosferu. Pa ipak, svugdje u Europi na stol u takvim restoranima morate čekati tjednima ili mjesecima. Iznimka je jedino Njemačka, gdje se ekonomska kriza itekako manifestira i na restoransku industriju. Prošle zime dva najbolja berlinska restorana, jedan s tri i jedan s dvije zvjezdice, bila su poluprazna i to za vikend.
No, svugdje drugdje veoma se dugo čeka i svugdje postoje waiting liste. Što znači da sve više ljudi usprkos stalnim najavama recesije želi potrošiti tisuću do dvije tisuće eura za večeru za dvoje. Ovdje se ne radi ni o kakvom posebnom fenomenu. U zadnjih petnaestak godina, zahvaljujući i medijima, fine dining restorani postali su ravnopravni segment industrije luksuza baš kao skupi satovi, nakit, dizajnerske odjeća, raskošni hoteli i ekstravagantni automobili. Fine dining restorani, osobito oni s tri Michelinove zvjezdice ili s viših mjesta liste World’s 50 Best Restaurants, jednako su poželjni kao Patek Phillipe, Hermes, Bulgari ili Louis Vuitton. A to tržište ne propada, o čemu svjedoče dugi redovi pred Louis Vuittonovim dućanima koje smo i ovih dana vidjeli u Parizu.
Nadalje, fine dining restorani stvorili su novu nišu turističke industrije. Radi se o gastroturizmu koji ne mobilizira samo jedan ili dva posto bogatih, nego i iskrene gastro entuzijaste koji štede mjesecima i spavaju u jeftinim hotelima da bi mogli večerati i Alchemistu ili Disfrutaru. Na raznim gastronomskim kongresima već se godinama raspravlja o tome hoće li fine dining propasti.
U stvarnosti, fine diningu, barem kad je riječ o potražnji, nikad nije išlo bolje. Profesionalno već dvadeset godina jedemo u restoranima s dvije i tri zvjezdice. Nikad, ali baš nikad nije se tako dugo čekalo na rezervaciju kao od završetka pandemije do danas. Problem fine dininga nije u smanjivanju tržišta, nego u njegovu poslovnom modelu.
Restorani koji naplaćuju večeru 400 do 600 eura po osobi bez vina, zapravo ne zarađuju mnogo a katkad su jedva održivi, jer oni sa zaista najboljim i najskupljim sastojcima na svijetu često zapošljavaju više ljudi nego što mogu primiti gostiju za jednu večer, a troškovi poslovnih prostora strelovito rastu. Tu su i značajni troškovi promocije za restorane kojima je stalo do visokog plasmana na utjecajnoj listi World’s 50 Best Restaurants.
Zato je fine dining u apsurdnoj situaciji: usprkos astronomskim cijenama i najvećoj potražnji u povijesti restoranske industrije, fine dining u mnogim je slučajevima tek marginalno isplativ.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
