Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Cijela veličanstvena japanska kultura fine keramike iznikla je iz šest gradova i peći. Svaki taj grad razvio je toliko specifičan način proizvodnje i specijalizaciju, da se stilovi keramike u Japanu nazivaju po gradovima iz kojih potječu. Grad Arita je, primjerice, od 16. stoljeća poznat po porculanu. Seto po više od tisuću godina starim pećima i umijeću glaziranja. Shigaraki po vještini pečenja više vrsta keramike u fantastičnim organskim formama… Najstariji japanski keramičarski grad je Tokoname u prefekturi Aichi na otoku Honshu (glavni grad Nagoya).
Tokoname keramiku poznaje od 8. stoljeća, od 12. stoljeća živi od nje, a glasovit je po čajnicima specifične crvene boje koju daje lokalna glina bogata željeznim oksidom Bengarom, kad se peče na 1100 stupnjeva. Nekad se ta glina iskopavala ispod rižinih polja u Tokonameu, danas se iskopava na različitim pozicijama. Kad se crvena keramika drugi put peče u redukcijskim pećima, postaje crna. Crvena i crna keramika (shodei i kokudei) simbol su Tokoname-yaki, keramike iz Tokonamea.
Osim što čajnike boji dramatičnim bojama, glina iz Tokonamea poznata je kao materijal iznimno pogodan za pripremu čaja. Keramički čajnici iz Tokonamea kategorija su za sebe, ne samo po organskoj ljepoti i kvaliteti već i zbog njihove interakcije sa čajem, iz kojeg izvlače intenzivne arome i zaokružuju mu okuse.
Zbog obalne pozicije Tokonamea njegova je keramika naširoko poznata stoljećima. Najviši status koji japanski obrtnici mogu postići je shokunin sha, oznaka Certificirani tradicijski majstor. Japansko Ministarstvo gospodarstva, trgovine i industrije dodjeljuje tu oznaku majstorima koje država zbog njihove vještine i načina na koji čuvaju tradiciju smatra zaštićenim nacionalnim blagom. Na toj prestižnoj listi trenutno je 241 japanski majstor uključujući keramičare iz Tokonamea.
Tokoname se keramikom bavi oduvijek, ali njihova specijalizacija za čajnike relativno je nova stvar, s početka 19. stoljeća. Tokoname je bio poznat po velikim formatima; vazama, vrtnim ukrasima, posudama za cvijeće, masovnoj proizvodnji crijepa i mobilnih keramičkih peći od kojih su živjele tisuće japanskih uličnih prodavača hrane. Majstori iz Tokonamea svoje su radionice nizom praktičnih izuma pretvarali u višekatne pogone koji su u kratkom vremenu mogli izbacivati goleme količine vrhunskih keramičkih proizvoda (mnoge od tih izuma iz Kine su im donosili Koreanci). U Tokonameu se nalazio najstariji i najveći Rokkoyō, kako u Japanu nazivaju svojih šest najvažnijh starih radionica-peći.
Novije generacije keramičara imale su veće ambicije. Zadnjih sto godina u Tokonameu su obilježili keramičari koji su obiteljskom naslijeđu dali novu vrijednost kroz zahtjevnije i cjenjenije proizvode, dizajn i inovacije. Na tom idealu spajanja tradicije i modernog nastali su i danas čuveni čajnici iz Tokonamea.
Kao srce japanske keramike, Tokoname je domaćin najprestižnijeg japanskog keramičarskog natjecanja, bijenalnog ocjenjivanja Chouza Awards. Pobjeda na Chouza Awards majstora izravno lansira u elitu japanske keramike. A jedna od najvećih novih zvijezda Tokonamea, nasljednik jedne od najstarijih radionica u Tokonameu je Junzo Maekawa, dvostruki dobitnik Chouza Awardsa.
Junzo Maekawa je, uz Yutaro Yamadu, Shoji Umeharu i druge majstore, rodonačelnik suvremene Tokoname keramike. Imati njihov čajnik je znak stila, poznavanja kulture i ljubavi prema čaju. Postižu visoke cijene zbog tehničke superiornosti, ručne izrade i sofisticiranog dizajna koji spaja suvremenu estetiku, stara znanja i znanstvena istraživanja o čaju. Unikatni keramički čajnici Junzo Maekawe nedavno su stigli i u Hrvatsku. Mogu se kupiti u Zagrebu u trgovini Tea Time One ili preko njihova web shopa.
Za ljubitelje čaja izbor čajnika posebno je pitanje, intimno i individualno. Svaki korak u priremi čaja je jedan sretan događaj. Otvaranje novog čaja, miris suhih listića u kutiji, njihova boja, vrtloženje u vodi, namakanje i čekanje, arome i okusi koji se šire iz šalice, njihove stalne promjene…sve to sačinjava užitak u čaju, a čajnik je središnje mjesto tog tihog spektakla.
Čajnik, njegov dizajn, materijali i veličina, biraju se po vrsti čaja koji će se u njemu najčešće pripremati. Važne su i prilike u kojima ćemo piti čaj, sami ili u društvu, kao i osjećaj koji nam čajnik stvara. Pravi čajnik ne nalazi se odmah. Kao početnik možete imati novca koliko hoćete, ali ne znači da će ultraskupi čajnik slavnog majstora biti najbolji za vas. Počet ćete s nečim dobrim i jeftinijim, i s vremenom pronaći bolje, skuplje čajnike idealne upravo za vaše čajeve, navike i rituale. Čajnik je živa stvar. Vrhunski keramički čajnici s korištenjem se doslovno saživljavaju s čajem. Do te mjere da je u čajnike u kojima se godinama pripremaju čajevi dovoljno samo uliti vruću vodu i dobit ćete mirise i okuse kao da ste upravo skuhali čaj.
Oblik čajnika, obrada materijala, veličina rupica na cjedilu, oblik nosa, brzina točenja, sve to utječe na ponašanje čaja i na naš osobni doživljaj dok ga pripremamo. Kuda će vas odvesti potraga za idealnim čajnikom ne možete znati. Možda ćete završiti s malim, perfektno oblikovanim čajnikom od 50 eura ili s više stotina eura vrijednim kolekcionarskim primjerkom nekoga od certificiranih japanskih Tradicionalnih majstora. Kao i sve u Japanu, poanta je u estetici i filozofiji a ne u cijeni. I sigurno nećete ostati samo na jednom čajniku.
Čajnici iz Tokonamea obično su neglazirani iznutra kako bi tanini iz čaja mogli reagirati sa željezom u glini, što omekšava teksturu i naglašava slatke note zelenih čajeva. Osim po boji, poznati su po poklopcima koji savršeno prijanjaju uz čajnik zahvaljujući posebnoj tehnici izrade. Da bi postigli tu preciznost majstori iz Tokonamea poklopce peku da budu veći od od otvora čajnika, pa ih kad su gotovi milimetarski prilagođavaju otvoru. Kroz poklopac čajnika iz Tokonamea, priča se, nikad nije procurila ni kap čaja. Iako su najpoznatiji njihovi okruglasti crveni čajnici, keramika iz Tokonamea proizvodi se u različitim stilovima među kojima su najprepoznatljiviji ombre (yōhen), ukrašavanje morskim travama (mogake) i rižinom slamom (hidasuke).
Životni poziv Junzo Maekawe, diplomiranog inženjera i pripadnika četvrte generacije vlasnika radionice Kenzan, jest izrađivati čajnike za život u današnjem svijetu. U njegovim čajnicima nema baš ničega rustikalnog. Oni su sofisticirani umjetnički predmeti često izrađeni eksperimentalnim tehnikama i po izgledu ih ponekad ne biste ni smjestili u Tokoname školu. Funkcionalnost i dizajn za Maekawu su najvažniji. Svoje čajnike vrednuje po lakoći pripreme čaja u njima. On je uvjererni modernist, no disciplina i poštovanje tradicije toliko ga snažno vežu za naslijeđe da se može reći da Maekawa kodificira novu tradiciju Tokoname keramike.
U Zagrebu se sada mogu kupiti hira-gata kyusu čajnici Junzo Maekawe, tradicionalni plitki japanski čajnici s bočnom ručkom i ugrađenim keramičkim cjedilom, sa zanimljivim autorskim pomacima. Prvo, Maekawin Shirobokashi (bijela izmaglica) čajnik je gotovo bezbojan, nije izrađen od crvene shudei gline iz Tokonamea već od kombinacije tamošnje planinske gline s glinom iz Tajimija i Seta. Moderni minimalistički dizajn čajnika, organski oblici i toplina Maekawin su potpis. Inženjerska formacija, dizajnerski talent i strast prema čaju njegov rukopis čine prilično jedinstvenim.
Širok, smirujućih ovalnih linija, posebno oblikovan za što ravnomjerniji kontakt listića i vode i bolju ekstrakciju umamija, Shirobokashi je čajnik dizajniran za vrhunske gyokuro i sencha čajeve. Mala zapremina od 100 mililitara štiti čaj od prevelike ekstrakcije.
Zbog boje i velikog promjera otvora listići se u čajniku dobro vide i on se lako čisti. Keramički sasame filter koji majstor izrađuje ručno bušeći svaku rupicu, namjerno je širi od klasičnog kako bi se čaj bolje ocijedio, točio brže, s više zraka i lakše se čistio.
Čajnik je lagan, ergonomski perfektan, poklopac potpuno prijanja uz otvor što se i očekuje od čajnika iz Tokonamea. Maekawa hira-gata kyusu posve je različit od tradicionalnih Tokoname čajnika ali dosljedno predstavlja stil regije. Osim za japanske zelene čajeve, Maekawa ga koristi za tajvanski Wenshan Bao Zhong, Tie Guan Yin i kompleksne kineske pu-erh čajeve. Budući da nije glaziran iznutra, u ovom bi čajniku trebalo priremati samo jedan stil čaja. Iako je japanska glina neutralnija i manje porozna od kineske, neglazirani čajnici uvijek upijaju okuse i tanine.
Hira-gata kyusu Shirobokashi Junzo Maekawe košta 280 eura.
Kyusu je generički japanski izraz za čajnik ali i naziv za cijelu kategoriju tradicionalnih keramičkih japanskih čajnika s ravnom bočnom ručkom postavljenom na 90 stupnjeva u odnosu na kljun čajnika. Kyusu znači brzo točenje, što se vjerojatno odnosi na lakoću upotrebe koju omogućava ovakav dizajn.
Kyusu čajnici neglazirani su iznutra i imaju keramičko cjedilo ugrađeno u otvor kljuna. S rastom popularnosti čajeva manjih listića japanski su keramičari počeli ugrađivati i gušća metalna cjedila, ali majstori u Tokonameu taj su problem radije riješili drukčijim oblikom keramičkih cjedila. Kyusu čajnici mogu imati i stražnje ručke kakve imaju naši zapadni čajnici (ushirode kyusu) ili gornje ručke (uwade kyusu). Oni s ravnom ručkom zovu se yokode kyusu.
Kyusu se razlikuju po zapremini, obliku filtera i stilu ali važnija je dubina. Za čajeve koji se u vodi šire u visinu poput oolonga bolje je koristiti dublje okrugle čajnike (maru-gata kyusu) a za vrhunske japanske čajeve koji se šire horizontalno i zahtijevaju brže hlađenje vode poput senche, kabuseche ili gyokura, najbolji je najplići, hira-gata kyusu. Između ova dva stila je hira-maru-gata, plitki okruglasti čajnik koji se najviše prodaje i koristi. Može se reći da je maru-gata svestrani kyusu, hira-gata specijalistički a hira-maru-gata praktična sredina. U Zagrebu se mogu kupiti i kyusu čajnici iz Tokonamea majstora Shōji Umehare, majstora Akire i majstora Umehara Hirotake
Upotreba kyusu je workhorse. Idealan čajnik za početak učenja o čaju, za svaki dan i sve temperature vode. Lagan je rukovanje i čišćenje i u njemu se može pripremati većina japanskih, tajvanskih i kineskih čajeva različitih veličina listića.
Čajnici od lijevanog željeza s gornjom ručkom. Testubin je obično većeg formata, nema filtera, može biti glaziran i neglaziran iznutra i služi za zakuhavanje vode na otvorenoj vatri ili plinskom plameniku. Debljina željeza dugo čuva toplinu vode. U tetsubinu se ne namače čaj. Tetsu kyusu je obično glaziran iznutra, ima filter i služi za pripremu čaja, obično za veće društvo zbog njegove veličine. Tetsu kyusu se ne smije stavljati na plamen.
Upotreba za zakuhavanje vode (testubin) ili za veće količine čaja (tetsu kyusu) i pijenje čaja u društvu. Odličan je za čajeve koji se piju vrući, poput banche, hojiche, kineskih crnih i crvenih čajeva
Mali keramički čajnici bez ručke, s ugrađenim cjedilom i malim ravnim kljunom. Daju drugačiju dimenziju uživanju u čaju jer su dizajnirani da ih se obuhvati dlanom i osjeti toplina čaja. Da se ljudi ne bi opekli, koriste ga za zelene čajeve poput gyokura i vrhunske senche koji se pripremaju na nižim temperaturama. Hôhin (ili hobin) smatraju čajnikom za najskuplje, elegantne zelene čajeve jer je toliko malen da se sav čaj koji se skuha u njemu uvijek i popije. Odatle i njegovo ime, posuda s blagom.
Upotreba: za najfinije zelene japanske čajeve cijelih listića koji se pripremaju na nižim temperaturama poput vrhunskih sencha i gyokura. Obično ima starinski filter s većim rupicama direktno izbušen u stijenci, pa nije najpogodniji za čajeve sitnih listića. Hohin se može koristiti i za čajeve koji se pripremaju u vrućoj vodi, ali u tom se slučaju voda ne toči do vrha i treba malo tehnike da bi se čaj natočio.
Mali čajnici koji se cijeli drže u ruci kao i hohin, samo bitno plići i širi. Za razliku od hohina shiboridashi nema ugrađeno cjedilo, može imati nabore na rubu koji zaustavljaju listiće, a čaj se cijedi kroz odmaknuti poklopac, kao kod kineskog gaiwana. Zbog načina točenja čaja ovaj je čajnik nazvan je shiboridashi, što znači istiskivanje. U Zagrebu se može kupiti shiboridashi majstora Katayama Hakusana iz Tokonamea, pečen od lokalne prirodne zelene gline i ukrašen morskim travama.
Upotreba: shiboridashi je čajnik za gyokuro, specijalist za izvlačenje slatkoće i umamija iz ovog jedinstvenog japanskog čaja
Ova relativno nova forma japanskih čajnika razvijena je kao varijacija shiboridashija, s idejom da spoji jednostavnost shiboridashi čajnika sa svestranijom hohin formom i filterima. Filter je keramički, sasame (izbočeni) ili ceramesh (konveksni) i ugrađen u donju stranu poklopca tako da se čaj kod točenja prirodno cijedi bez promjene okusa.
Upotreba chaho je prilično univerzalan mali čajnik koji se može koristiti za sve stilove čaja
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
