Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na buri sušeni štokalj, hobotnica, stoljetna je tradicija otoka Raba. Pred više od 30 godina, Josip Tariba, moj tata ali i vrsni restorater, u vrijeme kada smo se “sramili” naših tradicionalnih jela u vrhunskim restoranima na kartu Amfore uveo je tradicionalnu fritaju od sušenog štoklja kao sjećanje na svoje djetinjstvo.
U vrijeme kad nije bilo hladnjaka, a niti hrane nije bilo u izobilju, hobotnica se lovila i sušila na buri, pa je nije nedostajalo. Oduvijek se bura kod nas na Kvarneru koristila kao medij u gastronomiji. Još od vremena Liburna. Nekad su bure bile redovite i česte, prošli tjedan na Rabu su imali nezapamćenih 8 dana cjelodnevne rose. Danas se koriste i dehidratori, a nekad je pred svakom kućom bila brkljača, od oguljenih grana primorske smreke.
Na njoj se i roba sušila, kao i raža, mačka, pas i oslić. Riba i štokalj su se sušili kako bi se na Badnjak blagovalo. Tada se štokalj pripremao s krumpirom na maslinovom ulju. Drugoga ulja nije ni bilo. Sadržajan i bogat okus našeg rapskog, kvarnerskog štoklja i danas je sinonim luksuza i velikih fešti.
za 4 osobe
Sastojci
po želji ukrasiti naribanim dehidriranim žumanjkom, prahom od cikle, peršina i dehidriranim crnim maslinama
Sušeni štokalj narezati na tanke kolutiće i pofrigati na maslinovom ulju
Poširati jaja, klasično ili 1 sat na 64 stupnjeva
Za pjenu od krumpira
Krumpir skuhati i protisnuti, dodati ostale sastojke, optimalno u Thermomixu ali može i klasično.
Smjesu uliti u sifon za umak, koristiti dvije ampulice
Slaganje tanjura
Na pofrigani štokalj staviti poširano jaje i sve prekriti pjenom od krumpira. Bijeli tartuf, obilato narezani bijeli tartuf, jedini je u stanju komplementarno se nadovezati na jednako intenzivan miris štoklja. Divotica!
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
