Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
O izradi kolača i raznih slastica ne znam baš ništa. Razlog tome je vjerojatno kombinacija nekoliko faktora. Nikad nisam imao meku ruku i potrebno strpljenje. Znat će to svi moji teniski treneri iz djetinjstva i puberteta. Kolače, pite i ostale stvari uvijek je radio netko drugi u obitelji, moja djevojka, mama, baka, teta, tko god, ja sam u njima samo znao uživati. Možda i najvažniji razlog zašto se baš nikad nisam upustio u avanturu pripreme slatkoga jest taj što je to užasno komplicirano.
U detalje treba znati kemijske procese koji se događaju u hrani, pa čak i više nego one kod pripreme slanog dijela jelovnika. Ukratko slastičarstvo je umjetnost i to teška, pa ga radije prepuštam profesionalcima. Kod nas je jako malo dobrih slastičara. Čak i u degustacijskim menijima fine dining restorana deserti gotovo uvijek znaju štekati. Petra Jelenić jedna je od rijetkih slastičara koji zaslužuju poštovanje cijele industrije. Probiti se na scenu gdje će vaše ime znati skoro cijela Hrvatska zbog kvalitete vaših proizvoda jedan je od najtežih mogućih zadataka.
Nije potrebno imati dugo pamćenje za prisjetiti se da je cijeli Zagreb poludio za njezinim salenjacima iz Sala, o Maku na konac da ne govorimo. Pa kad je prije nekoliko tjedana stigao poziv iz HRT-a za radionicu posvećenu Slatkoj Kuharici, odličnoj emisiji na TV-u u kojoj Petra Jelenić istražuje i modernizira tradicionalne recepte, i da će grupa novinara uz Petrinu pomoć izrađivati slastice, bio sam uzbuđen i pomalo prestrašen.
U jednu ruku, imam privilegij naučiti izradu kolača od jedne od naših najboljih slastičarki. U drugu, nemam apsolutno nikakvog pojma o tome kako se rade kolači. Osim što sam prije par godina djevojci dodao čokoladne kapljice s visoke police kad je radila muffine. Onda su nam još rekli i da će HRT sve to snimati, pa će sramota za jednog recenzenta restorana biti nacionalna. Svi će moći vidjeti da zaista ne znam raditi kolače.
No dobro, nema veze, ipak sam više htio naučiti nešto od Petre. U ponedjeljak, probijajući se kroz zagrebački promet i parkinge, ipak sam uspio nekako doći do Kuhaone, prostora za kulinarske radionice na Opatovini, ulaz do Sala. Nakon laganog briefinga i jutarnj ekave s kolegama otišli smo u radionicu namještenu svim potrebnim uređajima i sastojcima za izradu nečega. Čega točno? Tu je moje veselje naglo poraslo. Petra Jelenić je naime zamislila da bismo mogli napraviti jednu pomaknutu verziju pite od jabuka, neosporno jedan od mojih najdražih deserata. Pa smo krenuli. Petra je na svu sreću tijesto pripremila dan ranije, jer nismo imali baš toliko vremena. Međutim, trebalo je to tijesto razvući na debljinu od 3 milimetra. Valjak u ruke i ajmo. Naravno, napravio sam preveliki pritisak na tijesto i počelo je pucati. Već sam rekao da nemam meku ruku.
Nema problema zapravo, Petra odmah je svima odmah dolzila u pomoć i pokazivala ispravnu tehniku. Nakon nekoliko pokušaja moja je pita počela sličiti na nešto. Nije bila najbolja, ali napredak je bio vidljiv. Makar sam se tako tiješio, dok je HRT sve snimao. Radili smo mikro verzije koje idu u silikonski kalup, pa je nakon valjanja tijesta trebalo napraviti kružiće od tijesta i nježno ih smjestiti u kalup. Opet je počelo pucati. Opet nema problema, Petra je došla do mene, strpljivo i poučno mi pokazala kako se zapravo rukuje prhkim tijestom, kako se rukuje alatom koji će mi još više pomoći, i nadgledala kako ću sam to napraviti. Učinilo mi se da je bila čak i donekle zadovoljna. Kalupe s tijestom stavili smo u pećnicu i posvetili se dinstanju jabuka.
To i nije bilo tako teško, jabuke narezati na jednake kockice, u zdjelicu dodati malo cimeta (još manje za mene, nisam veliki ljubitelj), otopiti maslac i šećer pa dodati jabuke. Ovaj dio radionice bio je čak i zabavavn, a Petra mi nije trebala puno uskakati u pomoć. Želirani chantilly je već bio mrvicu problematičniji, ali i njega sam nekako uspio napsraviti. Makar mi je tako bilo rečeno. Kod tuilea s jabučnim octom sam se možda i najviše zabavio. Kad su se svi sastojci pomiješali u pastu, preko šablona smo ih namazali na papir i stavili peći.
Zatim su dobili onu posebnu željenu zlatnosmeđu boju. Nekako smo dogurali do kraja. Trema s početka je nestala, a nisam je zapravo ni trebao imati. Petra Jelenić fantastična je i strpljiva kad prenosi znanje. Naša štrudla s jabukama zapravo je bila vrlo ukusna. Kako i ne bi, pola je zapravo napravila Petra. Ja sam odlučio da ću pokušati doma napraviti repliku. Bit će to zahtjevan posao u kojem ću devastirati pola kuhinje i čistiti je ostatak dana. Mislim da ću ipak biti najkorisniji ako vam podijelim recept s kojim sami možete napraviti jednu od boljih pita od jabuka koje sam jeo u zadnje vrijeme.
Sablé Breton
Sve namirnice moraju biti sobne temperature
Brašno prosijte.
Maslac i šećer pjenasto izmiksajte pa dodajte jaje i sol. Miksajte dok se smjesa ne poveže. Umiješajte brašno pa lagano povežite. Smjesu prebacite na radnu površinu, malo izradite ako je potrebno pa omotajte folijom i spremite u hladnjak da se stisne.
Hladno tijesto razradite, valjajte na 3 milimetra debljine pa izrežite krugove koje umetnite u kalupe. Izbodite vilicom pa stavite u zamrzivač na 15-tak minuta da se tijesto stisne. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 185°C oko 10 minuta. Ohladite, poravnajte rubove microplaneom.
Želirani Chantilly s cimetom
Želatinu namočite list po list u hladnu vodu.
Stavite zagrijavati manji lonac pa stavite cimet I grijte dok ne počne jako mirisati. Ugasite plin, maknite s vatre. Dodajte šećer I 35 g slatkog vrhnja I miješajte da se poveže. Dodajte ocijeđenu želatinu. Smjesu s želatinom umiješajte u šlag. Spremite u hladnjak do korištenja.
Tuiles s jabučnim octom
Krema od pečenih jabuka
Jabuke operite, prerežite napola i uklonite koštice. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200°C dok se ne raspadnu I počnu karamelizirati.
Ohladite na sobnu temperaturu i stavite u Vitamix. Blendajte dok ne dobijete pire tada dodajte maslac I vaniliju pa blendajte dok se ne poveže u glatku smjesu. Izvadite iz blendera, prebacite u slastičarsku vrećicu i spremite u hladnjak.
Dinstane jabuke
Na vrućoj tavi otopite maslac, dodajte cimet i šećer pa kad zamiriši dodajte jabuke. Dinstajte dok jabuke ne počnu puštati sok. Maknite s vatre I stavite na cjedilo da se dobro ocijede.
Sastavljanje
Ocijeđene dinstane jabuke pomiješajte sa malo kreme od pečenih jabuka.
Slastičarskom vrećicom ili žlicom nanesite u košaricu od Breton tijesta.
Poravnajte.
Slastičarskom vrećicom nanesite Chantilly, napravite udubinu u koju našpricajte malo kreme od pečenih jabuka.
Poklopite tuilom od jabučnog octa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
