Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svaki čaj prati njegova legenda. Ali čaj s kojim smo u nedjelju ujutro obilježili početak jeseni ne treba legendu. On je živuća legenda. Šume Medvednice na koje gledamo iz kuhinje pozlatile su se preko noći. Probudili smo se ranije nego obično, sat se prebacio na zimsko računanje vremena. Nadamo se zadnji put. Odlučili smo zaustaviti taj trenutak posebnim jutarnjim čajem. Iz kutije smo izvadili Ganpucha Tangerine shu pu-erh, kuglicu umotanu u zlatni staniol s okruglom naljepnicom koji poručuje da u rukama držite nešto dragocjeno.
Tangerine pu-erh je vrsta crnog fermentiranog kineskog čaja iz Yunnana koji odležava u korama suhih tangerina, malih, intenzivno aromatičnih mandarina. Što se tangerine ranije beru i što su manje, bolje su za čaj.
Pu-erh kojim su punjene ove tangerine dolazi iz Yunnana. Ova provincija na jugozapadu Kine najvažniji je toponim za čaj uopće. Čaj je izmišljen u Yunnanu i tamo se još uvijek nalaze neke od najznačajnijih povijesnih plantaža, sa stablima čajevca i čajnim običajima starima više od tisuću godina. A jedno od najposebnijih mjesta u Yunnanu je mjesto iz kojeg dolazi naš pu-erh. Riječ je o planini Jingmai, mitskom mjestu povijesti čaja.
Jiangmai je jedino mjesto na svijetu gdje je čaj službena religija. Stanovnici lokalnih sela, narodi Blang i Dai, spiritualisti su koji vjeruju da u biljkama čajevca žive duhovi njihovih predaka. Vjerovanje u Pa Ai Leng, Čajevca pretka, temelj je lokalne kulture i tradicije.
To je vjerovanje toliko živo da se i danas najstarija biljka na svakoj plantaži proglašava “duhovnim stablom čaja” koje se ne smije posjeći i s kojeg se ne smije brati. Svake godine uoči proljetne berbe tom se stablu prinose žrtve; riža, vino, čaj, male dragocjenosti.
Jinming je planina na čijim se visinama, između 1500 i 2000 metara, planinski zrak miješa sa subtropskom monsunskom klimom. Narod Blang koji se na planinu doselio prije više od 1000 godina, prvi je u Kini kultivirao čajevac. Sistem uzgoja čaja na Jinmingu danas je jedan od svega nekoliko očuvanih primjera drevnog suživota čovjeka s prirodom. Slično kao divlji vrtovi amazonskih šamana ili terasasti vrtovi Inka na peruanskim Andama koje je od zaborava spasio veliki peruanski chef Virgilio Martinez, plantaže čajevca na Jingmaiju pokazuju što je stvarna, apsolutna ekološka održivost. Načini obrade zemlje, očuvanja cjelokupnog eko-sistema i lokalne kulture kroz čaj, u ovom su kraju toliko važni da ih je UNESCO lani uvrstio na listu zaštićene svjetske kulturne baštine i u tri svoja konzervacijska projekta koja će trajati do 2040. godine.
Stanovnici Jingmaija svijet ne gledaju samo horizontalno kako ga uglavnom vidimo mi. Njihov je svijet i vertikalan. Način na koji kombiniraju lokalni reljef, mikroklimu, floru i faunu u uzgoju čaja je fascinantan. Potpis plantažera s Jingmaija su njihove šumske plantaže. Umjesto urednih terasastih nizova biljki čajevca na padinama planine, biljke su na Jingmaiju rasute po šumama.
Čajevac raste pod stablima od kojih dobiva zaštitu od sunca, imunitet i zaklon od vjetra. Zauzvrat stablima osigurava biološku vitalnost tla. Zone uzgoja u potpunosti su usklađene s prirodom, nadmorskom visinom i mikroklimatskim uvjetima. Ovaj model uzgoja čajevca kao prirodnog niskog raslinja (understorey) u Jingmaiju je gotovo izumro sredinom 20. stoljeća, kad je kineska partija, uvijek gladna deviza, industriju čaja odlučila pretvoriti u veliki izvozni biznis.
Država je pritiskala seljake da pređu na intenzivni uzgoj, sade sorte čajevca otpornije na sušu i hladnoću, mehaniziraju plantaže i počnu koristiti umjetna gnojiva i pesticide. Ni najvrjedniji dijelovi Yunnana nisu bili pošteđeni te politike. Ali planinska sela na Jingmaiju bila su toliko siromašna i zaostala da nisu mogla pratiti tempo koji je diktirala partija i tako je oko dvije tisuće hektara starih šuma čajevca ostalo netaknuto, skupa s drevnim metodama uzgoja. Današnja vlast te šume promovira kao jednu od najvećih kineskih vrijednosti.
U obnovu uzgoja čajevca na Jingmaiju trebalo je dosta investirati. Zbog desetljeća podcjenjivanja njihova čaja, mnoge su šumske plantaže bile zapuštene a korov je umalo zagušio čajevac. Povijesno cijenjen kao “čaj za Palaču”, pu-erh sa starih stabala na Jingmaiju elitni je status povratio tek početkom 2000-tih. Najstariji odležani pu-erh čajevi tada su na aukcijama počeli postizati astronomske cijene, po desetak tisuća dolara za kilogram, nekoliko puta više od najcjenjenijih mlađih čajeva.
Uzgajivači su se vratili starim znanjima, s novim vještinama i znanstvenim spoznajama o terroiru i biljkama. Lokalna vlast 2009. je zakonom zabranila korištenje pesticida i umjetnih gnojiva na Jingmaiju, ograničila broj biljaka čajevca po plantaži i subvencionirala sadnju stabala koja stvaraju idealne uvjete za rast čajevca. U manje od deset godina, unatoč otporu nekih plantažera, cjelokupni eko-sustav je obnovljen i Jingmai je ponovno počeo proizvoditi vrhunski pu-erh.
Tržište i ambicija novih generacija plantažera odigrali su ključnu ulogu u preporodu Jungmaija. Seljaci koji su generacijama jeftino prodavali svježi čaj prerađivačima, počeli su koristiti knowhow i lokaciju stvarajući dodanu vrijednost proizvodnjom vrhunskog pu-erha. Pu-erh iz Jingmaija danas postiže najviše cijene u svojoj povijesti. I drevni čajni rituali su oživljeni. Uz teravada budizam i animalizam, na Jingmaiju čajni spiritualizam ponovno živi punim plućima. Prije osam godina obnovljen je Oltar čaja u selu Mangjing, sagrađen je novi Ai Leng hram Čaja pretka i obnovljeni su stari rituali čaja za turiste.
Je li pu-erh s planine Jingmai zaista najbolji u Kini može se raspravljati. Sigurno ima i boljih. Ali riječ je o čaju zaista jedinstvenom zbog njegova povijesnog i kulturnog konteksta, koji je zadnjih godina dodatno dobio na vrijednosti kao primjer uspješnog otpora komercijalizaciji.
Pu-erh koji smo jutros pili je Gongting pu-erh (čaj za Palaču), pandan vinskoj grand cru kategoriji, što znači da se proizvodi samo od jednog najmlađeg listića koje se u proljeće bere sa svake grane. Čaj se suši, tostira i fermentira nizom komplesknih tehnika, a oznaka shu pu-erh znači da je njegova fermentacija izazvana u kontroliranim uvjetima (drugi stil je sheng pu-erh u kojem čaj fermentira spontano).
Za Ganpucha Tangerine shu pu-erh iz Xinhuia koriste se samo najmlađe, najaromatičnije tangerine. Na tangerinama se nakon branja sa svake strane izrežu krugovi, manji na dnu a veći na vrhu ploda, rukom se izdubi meso i kora ostruže iznutra, operu se i napune pu-erh čajem posebnom tehnikom koja koristi sito. Nakon punjenja čaj se ručno čvrsto utiskuje u svaku tangerinu. Tangerine s čajem suše se tri do pet dana na suncu a zatim u komorama u kontroliranim uvjetima kako bi pu-erh optimalno upio aromu korica i dodatno odležao.
Tangerina s pu-erh čajem može se cijela preliti vrućom vodom ili se čaj može isprazniti u čajnik a suha korica tangerine izmrviti na komadiće. Od jedne tangerine možete dobiti 10 do 15 preljeva, što je više od litre čaja.
Ganpucha Tangerine shu pu-erh je utjelovljenje jeseni. Kad ga prelijete, prvo vas obaviju snažne fermentacijske, gotovo animalne arome, pa raskošni jesenji mirisi šumskog tla, smolasti balzamični mirisi sušene korice tangerine i slatkaste note zvjezdastog anisa i suhih šljiva. Čaj nema ni traga gorčine, moćan je, koncentriran ali posve mek i zaokružen, s jedva osjetnim mikronski sitnim taninima. Svoje poetično lice tangerine pu-erh pokazuje na aftertasteu punom suhe korice tangerine i koncentriranog, parfemskog mirisa suhog bijelog cvijeća, s notama pčelinjeg voska i mirisnih smola. Zanimljivo je da su okusi i arome ovog jako fermentiranog čaja ostali jednako intenzivni i kompleksni kroz svih 12 ili 13 prelijevanja koliko smo ih napravili. Ganpucha Tangerine shu pu-erh mirno nam je jesenje jutro pretvorio u spektakl. Ali možemo ga jednako jasno zamisliti i kao završetak neke raskošne kineske fine dining večere. Ganpucha Tangerine shu pu-erh može se kupiti u zagrebačkom Tea Time One.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
