Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gabrielu Filca uhvatili smo dok je radila na novom meniju za riječko Nebo koje ima Michelinovu zvjezdicu, neposredno prije nego je otišla u nabavu lovranskih maruna koji su napokon došli na svoje. Planira ih uvrstiti u jesenski jelovnik Neba, čiji je osnovni koncept prezentacija najboljih sezonskih namirnica iz cijele Hrvatske u formi fine dininga.
Sa samo 24 godine, chefica Gabriela Filca prihvatila je glavnu ulogu u Nebu sa najvećom odgovornošću. Međutim, Filca ima i nemjerljivo više iskustva od svojih vršnjaka. Radeći sa chefom Denijem Srdočom izrasla je u kompetentnu profesionalku koja ima potencijal stvarati nove modele afirmacije hrvatske kuhinje. Upravo o tom kontekstu razgovarali smo sa Filcom na jutarnjoj kavi u Hiltonu na Costabelli, u kojem je smješteno Nebo.
Prošlog tjedna Hilton i Nebo napravili su zanimljiv projekt u kojem je Gabriela Filca svim zainteresiranima prezentirala riječku tržnicu, njene proizvode kroz minijaturne fine dining formate, kako bi lokalnoj publici lakše približili što Nebo zapravo radi i kako afirmira hrvatsku kuhinju.
Hrvatska nije jedina zemlja u kojoj većina publike fine dining smatra apstraktnim i preopterećujućim za njihove restoranske afinitete. Ideja izlaska Neba na tržnicu podsjeća na rane dane nove baskijske kuhinje, kad je grupa chefova predvođena legenardnim Juanom Mari Arzakom počela predstavljati svoja jela i ideje na ulici, pokušavajući rezigniranim sugrađanima pokazati da je unatoč ambicioznim izvedbama njihova kuhinja potekla iz zajednice i zajednici želi donijeti novu vrijednost.
U intervjuu za Kult Plave Kamenice, Elena Arzak rekla je da je upravo taj prvi korak koji su napravili chefovi u Baskijcima izazvao osjećaj ponosa i utjecao na razvoj lokalne kulture izlazaka u restorane, igrajući presudnu ulogu u stvaranju fenomena nove baskijske kuhinje i njene globalne afirmacije. Može li se nešto slično dogoditi na Kvarneru i kakve su bile reakcije Riječana na Nebovoj prezentaciji na placi?
“Ideja za ovu akciju proizišla je iz Hiltonova kontinuiranog rada na promociji lokalne zajednice kroz niz sličnih projekata. Razgovarali smo o tome da na tržnicu privučemo što više ljudi i nove generacije, koje možda nisu nikad ni kupovale na tržnici i ne znaju kakvo je ona zapravo mjesto,” objašnjava Filca.
Riječka placa, kako ju zovu Riječani, nikad nije bila najprivlačnije mjesto u gradu. Iako se na njoj uvijek može pronaći nešto dobre svježe lokalne hrane, da zaista kupovali vrhusnku robu morate se potruditi i stvoriti čvrste veze, posebno kad je riječ o ribi i mesu. Ali riječka placa okuplja mnogo ljudi, kojima se kroz pristup kakav je osmislio tim Neba može približiti ambiciozna kuhinja i pokazati zašto je ona važna i otvorena svima u zajednici.
“Za početak smo planirali napraviti nekih dvjestotinjak kanapeića da počastimo ljude i pokažemo im naš koncept. Onda smo vidjeli da je interes malo veći, pa smo došli do četiristo zalogaja. Pa se u jednom trenutku govorilo o šesto, da bi konačna brojka stala na otprilike tisuću kanapea. Tu sam morala malo pojednostaviti jela iz logističkih razloga, ali mislim da smo uspješno prilagodili koncept da hrana ljudima i dalje približi iskustvo Michelinove zvjezdice,” kaže Filca.
Na riječkoj su se placi tako posluživale košarice od lisnatog tijesta sa broskvom i slaninom i domaća foccacia sa suhim rajčicama, inćunima i maslinama, i sok od ružmarina pripremljen u Nebu večer prije. “To su jela koja ljudi poznaju i vole, ali pripremljena malo ambicioznije.” kaže Filca. “Reakcije ljudi na ovakvim su događanjima iznimno važne. Nitko, koliko ja znam, nije dao negativan komentar da je nešto pretenciozno. Naprotiv, ljudi su bili prilično otvoreni i zainteresirani za naš koncept. Pitali su nas što radimo, odakle smo, željeli su probati i uživali su zajedno sa nama. Neki su uzeli i više zalogajčića, što mi je jako drago. Ljudi su se počastili i zabavili, a to nam je bilo najbitnije.”
Ipak, Nebo je ozbiljan fine dining restoran s Michelinovom zvjezdicom, smješten na najvišem katu luksuznog hotela, nije otvoren ulici niti je orijentiran na lokalnu publiku. Pitanje je, zapravo, može li se Nebo zaista približiti lokalnom stanovništvu ili mu je prirodno tržište turističko. “Sigurna sam da ovakvi koncepti mogu tome doprinijeti. Bilo je starije ekipe, ali i nešto mlađih koji su vidjeli da radimo ukusne i fine stvari. Nadam se da će u budućnosti biti još ovakvih projekata i da ćemo privući još više mladih. Otvorena sam za svaku priliku koja se pruža za kuhanje među ljudima.”
Jedna od takvih prilika bit će Advent, s kojim bi se Nebo moglo vrati u Rijeku i ponovno kuhati među Riječanima. Predstavljanje fine dininga na ulicama jedan je od preduvjeta za njegov uspjeh na lokalnom tržištu, uz izražen lokalni identitet, lokalne i sezonske namirnice i primjenu najboljih tehnika i internacionalnih utjecaja. Nadamo se da će više restorana pokazati želju za približavanjem svojih jela zajednici u kojoj rade, jer lokalna zajednica je temelj svake uspješne nacionalne gastronomije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
