Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Thomas Keller jedan je od najvažnijih američkih chefova svih vremena. French Laundry u Kaliforniji i njujorški Per Se temelji su njegove velike restoranske grupe. Keller je bio jedan od prvih vrhunskih chefova koji je promovirao novu filozofiju kuhanja usklađenog s prirodom koju su u Kaliforniji razvili pioniri u polunaseljenim mjestima okruženima vrtovima, prije svega Sally Schmitt, originalna vlasnica French Laundryja i stvarna začetnica kalifornijske kuhinje koju su proslavili Alice Waters, David Kinch, Keller i drugi.
Thomas Keller ovo je jelo razvio za svoj bistro Bouchon koji u Yountvilleu u Kaliforniji ima jednu Michelinovu zvjezdicu. U originalu ga je osmislio s patkom kao glavnim proteinom, ali verzija s lososom koja se ubrzo pojavila proširila se po cijelom svijetu i postala bistro klasik.
Za vrijeme pandemije Keller je na Instagramu objavio još lakšu i jednostavniju verziju lososa, koja se radi s filetima bez kože, sotiranim špinatom umjesto s prokulica i malo dijonskog senfa koji umjesto umaka dodaje na kraju. Keller je rekao da toliko voli to jelo da ga kod kuće radi dvaput tjedno.
Pečeni filet lososa kombinira intenzivan mineralni okus pečene kože, slatkasto bogato meso, zelene zemljaste okuse prokulica i finu pikantnost dijonskog umaka. Iako je zapravo jednostavno za pripremu, ovo jelo posve ovisi o teksturama i ravnoteži okusa, pa sve treba raditi precizno.
chef Thomas Keller
za četiri osobe
Sastojci
Pripremite zdjelu s ledom i hladnom vodom, u loncu zakuhajte vodu, posolite, blanširajte prokulice 4 do 5 minuta pa prebacite u ledenu vodu da prekinete kuhanje i sačuvate živahnu zelenu boju.
Slaninu narežite na čevrtine pa svaku četvrtinu na još četiri komadića. Ispržite slaninu u tavi na maslinovu ulju dok ne dobije svijetlo smeđu boju.
Pola slanine sačuvajte za garniranje. Dvije preostale četvrtine koristit ćete za kuhanje
Prokulice prerežite napola. Složite ih u tavu s prerezanom stranom prema dolje i pržite dok ne posmeđe, onda dodajte listiće češnjaka i pržite još 30 sekundi. Dodajte pileći temeljac i bijelo vino.
Umak
Na tavi zagrijte veliku žlicu maslaca, dodajte 25 g slanine, ljutiku i pržite. Dodajte temeljac i senf. Umiješajte vrhnje, smanjite temperaturu na nižu srednju i reducirajte dok ne dobijete umak željene gustoće. Na kraju dodajte vlasac i timijan.
Losos
Kuhinjskim papirom dobro osušite filete lososa, posebno kožu. Na koži napravite par plitkih dijagonalnih rezova da se ravnomjernije ispeče i ostane ravna. Dobro posolite i popaprite s obje strane. Zagrijte tavu da bude jako vruća pa pržite losos, obavezno prvo s kožom prema dolje. Koža se mora jako zapeći, potamnjeti i postati hrskava. Kad je gotova, okrenite filet i pržite do željenog stupnja. Fileti lososa obično se 75 vremena peku na strani s koje je koža.
Slaganje tanjura
Na tavi kratko zagrijte prokulice s preostalom slaninom. Složite na tanjur, prelijte umakom pa ukrasite sačuvanom prženom slaninom i vlascem. Na vrh stavite filet lososa i odmah poslužite
Vinska preporuka Pečeni losos traži prpošna ali supstancijalna vina poput hladnijih chardonnaya, chablisa, grüner veltlinera ili albariña, rose je dobro rješenje kao i lakši, svježiji pinot noir.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
